最近很想研究一下中国民间小吃三大巨头：沙县，兰州拉面，黄焖鸡米饭成名背后的逻辑，于是找了一些资料来看。

对于很多人来说，这三家馆子再日常不过，当你走在一个陌生的城市，一条陌生的街道不知该到哪去解决一顿午餐时，抬头看到这三块招牌，顿时就有了亲切感。在全国各地，你能找到这三家店，甚至在国外也有。

但也是因为太过亲切了，所以我们常常走入后有一种“串门”的错觉，仿佛就是进了哪个亲戚的家，不会刻意去了解它的过往。所以，我就带着我的研究，来和各位分享一下这三家国民小吃有趣的诞生。

我们先从沙县小吃说起。

沙县小吃和“老三样”

沙县小吃，讲究品种丰富、经济实惠，起源于福建闽中，其在福建、浙江一带的餐厅中占比也最大。第一家沙县小吃，理所应当地出现在福建小城沙县。

沙县位于福建西北部，隶属于三明市。自古就是闽西北重要的商品集散地，而且这里气候温润，物产富饶，山峦青翠，沙溪河穿城而过，是一座山清水秀的南方小城。

大多数关于沙县小吃起源的传说，都与“标会”有关。标会简单来说就是一种民间融资形式，90年代初，沙县“标会”崩盘，许多人因为巨额欠债而选择“跑路”。

他们背井离乡，成为最早一批到福州、厦门做小吃的沙县人。“四根竹竿撑块塑料布，两个煤炉伴只扁肉锅”，就是沙县小吃最初的雏形。

沙县小吃并不是什么老字号，它伴随改革开放的历程而前进，第一家沙县小吃出现在1991年，当时，一碗扁肉一块钱、一碗拌面五毛钱。

从路边摊到店面，他们最初只卖三种食物：拌面、扁肉和茶叶蛋，“老三样”看似单一，但制作方便，成本低，却很受欢迎。

当时在厦门，一碗拌面卖1元，每天能卖出三四百碗，加上别的小吃，一天利润能有四五百，比在家种地一个月的收入还多。于是，熟人带着生人，越来越多的沙县人背井离乡，到外地经营小吃店谋生。

“早些年，出去的夫妻俩都背着七八个大包小包，跟搬家似的，回来的时候穿得很时髦，女人的发型都变了。”数据显示，2014年，沙县当地农民人均纯收入已达近13000元，高于全国的水平。如今，沙县做小吃的人买下了县城70%的房子。

因为容易标准化，也让沙县小吃具备了征战全国的核心条件，更多外乡人也加入了沙县小吃的队伍。

除了这种地域的关联，政府也起了很大作用。

1997年，以政府名义成立“小吃办”，当年曾鼓励200多名乡镇干部停薪留职，出去做小吃。

他们设立了统一的标识LOGO，我们常看到的吃豆人logo，就是政府设立的同业公会在规范。他们同时在全国各大城市设立联络处，调节纠纷，维护品牌，帮助初来乍到的沙县人开疆拓土。

沙县小吃同业公会，20多年来编写了8套小吃教材，培训了2万3千多学员，让所有店面“统一商标、统一技艺、统一形象”。

沙县人是一个擅长学习的群体，在沙县的美食中，能看到福建各地饮食的影子。

沙县的包心豆腐丸，其制作工艺，很明显是来自福州的鱼丸；烧饼，毫无疑问也有光饼的风格；豆腐的做法，很可能就是汀州豆腐流传的衍脉，而夏茂的冬酒，完全就是客家米酒的翻版……

这种学习的精神很快让做小吃的风潮席卷了整座城市，据说在沙县，每4个沙县人，就有1个做小吃。

后来，福建的沙县小吃，不但在国内遍地开花，还走出国门，走向了世界的街头巷尾。日本、美国、法国、葡萄牙、马来西亚……超过6.3万家小吃店，遍布在全球56个国家和地区。

沙县小吃的特色

我身边的每个人几乎都吃过沙县小吃，拌面加扁肉的经典搭配，还被人叫做“沙县情侣套餐”。我吃的最多的是蒸饺，馄饨和瓦罐汤，曾经我还在大学校园的沙县小吃吃到过桂圆蒸蛋，虽然很好吃，但却很可能吃到了一家“假沙县”。

那些沙县小吃最大的特征是什么呢？

沙县小吃品种繁多，价格不贵，其加工方式极具特色，蒸，煮，炸，烤，腌，非常多样化，其特色就是面点类，及瓦罐汤类。

沙县小吃的菜单百年不变，蒸饺、拌面、馄饨、炖罐、商务套餐（前几种的组合）和卤味是店里常见的六大品类。

全国沙县小吃菜单

什么样的沙县小吃是正宗的呢，有一个比较简单的辨别方法。目前各种成都小吃啊杭州小笼包啊之类的，门店里一般都会有盖浇饭，最常见的就是宫保鸡丁、鱼香肉丝之类。但是，如果一个沙县小吃的门店里有盖浇饭，那你可要留神，这家店很可能是有问题的。因为沙县小吃是一种地方特色，原则上，是不需要炒菜的。

而如果你真的去到了沙县，就会有一种“被骗了”的感觉，因为沙县小吃和沙县的小吃并不是一回事。我们熟悉的沙县小吃标配，通常是四样：蒸饺，馄饨，拌面，炖罐，在沙县当地，小吃一般分为米类，比如炒白粿、米冻、喜粿团等；面粉类，包括扁肉、拌面、烧麦、花椒饼等；豆类，其中有包心豆腐丸、玉卷豆腐、煲豆腐、梅花豆腐等；其他还有芋包、牛粉肠、板鸭等。

其中，以扁肉、芋饺、烧麦、包心豆腐丸最为受欢迎。

当地的小吃其实是非常讲究的，而不像我们日常吃的那么随意。

沙县“馄饨”原名“扁肉”，它的肉馅不是绞肉机加什么的产物，而是一捶一击重复几千上万次打出来的，肉是新鲜猪腿肉，槌是木槌，加入的是力气和感情，产出的是充满嚼劲的饱满扁肉。沙县几乎所有的饮食店都有扁肉，最出名的要数庙门扁肉。

沙县人烹制扁肉的方式也是花样百出，大扁肉小扁肉，吃的是肉馅的饱和度；煮扁肉拌扁肉炸扁肉，东西好，怎么吃都行，就是这样任性。

在沙县，拌面也没有那么简单，进店之后要拌面，店主往往还会加问上一句，“是沙县拌面还是夏茂拌面？”

两者的区别在于面条的不同，共同点是味道都不错。当然，在沙县，可以拌的不仅仅是花生酱，猪油、葱油都是好搭档。

而花生酱是沙县小吃的灵魂，沙县的花生酱以民间磨房生产的最为地道，花生与冷油一起下锅，炸到花生衣有裂缝，捞出晾开散热，再放进石磨中慢慢磨成糊状，就是花生酱了。

沙县小吃的调料搭配得很棒，沙县人有一种爱用的独特蘸料——豆豉油，这种味道鲜香独特的调料，是制作酸浆豆腐的副产品，由于保质期非常短，很难运到外地。

用豆豉油搭配沙县的烧麦，有画龙点睛般的效果。还有沙县的辣椒酱，这种用朝天椒加上黄辣椒一起制成的辣酱，咸鲜爽辣，有了这些酱料的加持，也让寻常的小吃有了各种不同风味，更好入口了。

所以沙县的小吃和沙县小吃是没有办法划等号的，它只是在当下社会的一种成功改良的小吃店，它适应了全国大多人的口味，因此虽然是地域小吃，但地域特色却不明显。

为什么我们爱吃沙县小吃？

中国是一个“人情社会”，很多的时候，我们留恋一种小吃，就如我文章最初提到的，是基于情感因素。

从初成规模开始，沙县小吃就特点鲜明：好吃、便宜、上菜快。哪怕跟随着物价上涨了一些，它依然吸引着收入不高又想填饱肚子的学生、打工者和上班族。

在我们工作上班的地方，硕大的办公楼光鲜亮丽，源源不断地吸纳着财富。街道上走的是拿着手机录抖音的潮人，电梯间里挤满了夹着macbook的白领。但别管他们上班的时候是Lucy、Lily还是Anglea，当他们顺着繁华街道走出个两公里，走进一家沙县小吃，你就会发现他们卸下了面具。

“蒸饺小芳、拉面强子、鸭腿饭加卤蛋阿林”，然后他们就开始挽起袖子吃起来。

沙县小吃的火爆，和它的粉丝群体有关，它覆盖的人群非常广阔，它带着乡愁，它抚慰孤独。

在现在的大城市里，外来打工或者来闯荡的人很多，比如什么京漂一族，这些人刚开始起步的时候，很多时候都是大城市的边缘人。

他们跟你一样沮丧、跟你一样疲惫，也跟你一样觉得那碗拉面、馄饨、蒸饺、盖饭，特别的实在，和光鲜的生活相比，这些个小吃带给他们的才是真实感。

它存在的意义可能已经超越了本身。

沙县小吃的崛起，与中国的城市化进程有着一定的关联。它从小城而来，逐渐占领大城市的边边角角。沙县小吃除了平价，除了地方特色，更重要的是，伴随着大城市边缘人的日益增加，它的群体越来越多，它能满足这群人的需求。

最近几年，一种源于日本的“深夜食堂”文化开始在国内流行。但在中国人心中，“深夜食堂”是另一种模样：街角的小店。或许它的墙面有些发黄，桌椅十分极简，老板穿着普通的T恤，安安静静看着手机，起身端来一碗热腾腾的拉面，或者蒸饺。

他们贩卖再平常的食物，他们在变化万千的世界尽量维持原样，他们的菜单不会变，价格只是微微提高，店面永远是小而拥挤的，但我们似乎都需要一些永远不改变的东西。

陪伴，慰藉，伴随无数人走过一段不太容易的灰暗时刻。

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