关于唐朝饮食中的“饮”
这是唐朝文化中最有魅力
也最容易叫人失望的一个点
因为我们提到唐朝就想到诗酒李白
唐朝的酒在我们印象中那真的是太美好了
首先我们要知道
饮食跟经济 医学一样
从最开始茹毛饮血
后来吃熟食 应用调味品
拓展食材 开发新工艺
经过数千年发展才有了今天的面貌
所以不要想当然的以为
唐朝什么剑南春什么葡萄美酒
什么杜康美酒会比今天还好
就像我们熟悉的炒菜
宋元时期才开始普及
此前一般都是烤和蒸煮
无论是烹饪方法还是口味
都非常单一
必须承认的是
唐朝是中国饮食文化发展的关键时期
经济空前发展 思想巨变 胡风盛行
这三个因素彻底改变了中国人的饮食性质
吃饭喝水开始追求艺术化
过去食材的局限
经济的窘迫
技术的滞后以及饮食习惯的原始粗糙
都阻碍着中国饮食文化的发展
而唐朝许多方面
唐人已超越了饮食需求的实用功能
使之具有了艺术的要素
成为一种有欣赏价值的艺术载体
说白了
唐朝前人们想的是怎样让食物不难吃
唐朝之后人们想的是怎么让食物更好吃更有趣
当然吃的喝的都是如此
因此说
虽跟今天无法比
但在当时
唐朝的饮料文化
确实发展到了一个空前的高度
下面我们就来好好聊聊唐朝的饮料
酒精饮料
提起唐朝
酒已经成为了一个文化符号
写酒的诗简直数不胜数
有名有号的好酒
在盛极一时的唐朝有十数种之多
河东之干和 葡萄
郢州之富水 乌程之若下
荥阳之上窟春 富平之石冻春
剑南之烧春 岭南之灵溪
博罗 宜城之九酝
浔阳之湓水 京城之西市腔
虾蟆陵 郎官清 阿婆清
又有三勒浆类酒 法出波斯
三勒者 谓摩勒 毗梨勒 诃梨勒
——《唐国史补》唐·李肇
毫不夸张
酒乃唐朝当之无愧的第一饮品
这与社会安定经济发展有很大关系
隋唐结束了南北朝几百年的纷争乱象
稳定下来的人们有了更多的理由去享受
当代人看唐朝人的记录
动辄「会须一饮三百杯」
固然有诗家夸张的成分
但其实背后也透露了一个事实
——唐朝的酒
受限于酿造工艺
普遍度数不高
——没办法
高度蒸馏酒在宋元之间才发展完善
当时酿酒
取粮食 水 酒曲
按照一定比例混合
装入大瓮中密封
等待发酵完成
差不多时间到了
撒上石灰结束发酵过程
——里面还有各种乱七八糟的微生物呢
要继续发酵酒容易酸了
没错 浊酒说的就是这种酒
你要是不挑
简单过滤下就能喝
我们看《水浒传》“筛一角酒来吃”
筛的就是它
（下图即为酒筛）
这种浊酒
第一眼看上去
通常有点发绿
正如白居易所说的
「绿蚁新焙酒 红泥小火炉」
你会在很多当时文艺作品中
看到作者用绿来形容酒
你以为这是什么特殊美酒
其实不是 没办法
只是因为酿酒工艺落后
酒曲品质难以保证
往往混杂了其他的微生物
酿造过程中酒就绿了
表面还漂浮着绿蚂蚁也似的东西
其实就是菌斑
闻闻味道 略有酒味
但很可能也略有酸败味
……有毒没毒鬼知道
再说口感
现代酒的口感
往往都是「辣」
而唐朝的酒是甜的
诗人们也经常用饧、饴
（饧是唐朝时的一种甜味调料
相当于唐时的糖
饴也是一种麦芽糖浆）
等来比喻酒
比如高骈的「花枝如火酒如饧」
刘禹锡的「湖鱼香胜肉,官酒重于饧」
这也是因为工艺的问题
导致发酵的时候
谷物往往有很大一部分糖化了
——这也让唐时的酒粘稠度很高
有点像止咳糖浆
这种浊酒就是当时最常见
随手可得的酒
也是被描写最多的酒
当然有低端的 就有高端的
通过用高品质的酒曲
比如红曲
——因为含有红曲霉素且没有太多杂菌
发酵效果更好
得出的酒品质非常高
好的酒曲酿出来的酒
因为相对纯净
颜色就不再是绿色
而是唐人所说的琥珀色）
这种琥珀色的酒
在唐时就被认为是最高档的酒
此外
关于白酒蒸馏技术在中国的应用时间
一直没有定论
普遍接受的概念应该是元代
“盖烧酒名酒露，元初传入中国
中国人无处不饮乎烧酒。”
——《滇海虞衡志》清·檀萃
但支持唐代的人也不少
有人说如果没有蒸馏酒的话
李白诗中多次出现的“白酒”到底是什么
白酒新熟山中归，黄鸡啄黍秋正肥。
呼童烹鸡酌白酒，儿女嬉笑牵人衣。
陶令日日醉，不知五柳春。
素琴本无弦，漉酒用葛巾。
金樽清酒斗十千，玉盘珍羞直万钱。
春风东来忽相过，金樽渌酒生微波。
这里不得不提中国传统的酿造技术
也就是通过多次过滤一遍遍蒸酒
加酒曲的反复操作
以得到清澈醇香的高度数上等美酒
微火慢烧
六七十度的温度
既杀菌又不至于变味
这样处理的就称作“烧春”
此酒以四川一带出产的最负盛名
响当当的名字就叫“剑南烧春”
这种酒度数较高
虽比不上蒸馏高度白酒
但比黄酒已经高出一个档次
所以
白酒与清酒
实际上并非现在意义的高度蒸馏酒
而是经过反复酿造的”白醪酒“
又称新丰酒
其度数位于黄酒和蒸馏高度酒之间
如今酿造方法已经失传
所以具体什么样子实在不好说
这种酒在当初已经算是高档酒
地位相当于现在的茅台五酿液
所谓“金樽清酒斗十千”
恰可看出白酒的珍贵
唐时还有另一种酒很受欢迎
「葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催」
没错 就是葡萄酒
唐与西域一直保持着时战时和的关系
文化和生活习惯上的交流也从未间断
大量“胡人”行走于西安甚至远达江南
胡人胡姬胡马胡食胡酒胡旋舞
已经融入唐人之正常生活
葡萄酒 就是正宗的“胡酒”
而至于葡萄酒和其酿造技术
何时传入中国
并无公论
但多数人认为是汉朝
而《太平御览》中则记载
是唐太宗征服高昌
俘获了高昌种葡萄的农民和葡萄酒工人
从而在宫中开始酿造葡萄酒
可以肯定的是
酿造工艺受限
当时的葡萄酒跟现在必然差之甚多
其一 杂菌过多
酒味必然斑驳酸败
其二 陈储技术尚无条件实现
酒中糖分分解较少
酒精和酯类含量均无法跟现在比
所以当时的葡萄酒跟“绿酒”是一样的
基本上就是坏掉了的葡萄汁
有意思的是
虽然当时的葡萄酒不是一般人能喝到的
但咱们酒剑仙有可能喝的比皇帝都多
因为据传李白出生于中亚著名古城怛罗斯
如果所言是真
那他也算一个地道的胡人
此外唐朝还有一些独特的养生鸡尾酒
如菊花酒桂酒等
此类酒通常标榜自己有这样那样的保健功效
在当时非常畅销
深受达官贵人和李白这种有钱败家型文人墨客的喜爱
其他饮料
现代小孩女生不喝酒
可以喝雪碧啊椰汁啊营养快线呀
那古时候呢
哪来的饮料
告诉你
唐人的非酒精饮料
比咱们要好多了
纯天然不添加
主要是两类
一类果饮或者其他植物系饮品
再一类就是“酪” 奶制品
唐人果饮很多
一般都是鲜果现榨
咱们喝的勾兑的
老祖宗那是真材实料
依据原料不同
有“乌梅浆、葡萄浆、桃浆”等等
最习见的则是“蔗浆”
也就是现在的甘蔗汁
此外值得一提的有三勒浆
罕见南洋果品制成
大历年间代宗曾用此浆颁赐太学生
现在一些厂商也生产针对高考学生的三勒浆
可以说是“备考传统”了
“唐代宗大历年间幸太学,以三勒浆赐诸生
此后不复闻于世
今光禄许化复
以庵摩、诃、毗梨三者酿而成浆
其光色油然如葡萄桂醑
味则温馨甘滑 浑涵妙理
及荐御 天颜喜甚
谓非余品可及，遂时供内府。”
——《三勒浆歌》序 元·王恽
前面着重指出了“其他植物系饮品”
——实际上一些隋唐盛行的饮料来源于“饮子”
也就是保健中药汤剂
早在隋文帝、隋炀帝时
就有五色饮、五香饮
“有筹禅师仁寿间在内供养
造五色饮，以扶芳叶为青饮
拔楔根为赤饮 酪浆为白饮
乌梅浆为玄饮 江笙为黄饮
又作五香饮
第一沉香饮 次丁香饮
次檀香饮 次泽兰香饮
次甘香松饮 皆有别法，以香为主。”
——《大业拾遗录》
按照时令 还有四时饮
“春有扶芳饮 桂饮 江笙饮
荠花饮 桃花饮
夏有酪饮 乌梅饮 加蜜沙塘饮 姜饮
加蜜谷叶饮 李饮 麻饮 麦饮
秋有莲房饮 瓜饮 香茅饮 加沙塘饮
麦门冬饮 葛花饮 槟榔饮
冬有茶饮 白草饮 枸杞饮 人参饮
茗饮 鱼饮 苏子饮 并加朱佩。”
－－《食经》隋·谢讽
唐朝长安西市甚至有了专做饮子生意的店铺
生意十分兴隆
当然此时的饮者还大多是病人
远不及宋时风靡
诸多饮品最受欢迎的是玄饮
现在叫乌梅汤或者酸梅汤
也就是《金瓶梅》《水浒传》中
王婆茶馆做的好梅汤
经过唐朝的临床验证
人们发现这些个汤药
就是有点保健功效的饮料
并不能治病也没什么毒
倒是挺好喝的
所以很快就成了唐朝人的可口可乐
至于奶制品 也就是“酪”
采用牛 羊 马的乳汁经过加工制成
成品有酥 酷 醍醐等不同名称
唐高宗有“马酪”
而大众化的吃法则是“羊酪”和“杏酪”
文宗时候
有种用牛酪浆制作的消暑佳品
名叫“清风饭”
由稻米、牛奶还有龙脑冰片等樟脑类药材制成
再冰镇凉透
吃下去解暑生凉
直觉得两腋生风
“宝历元年 内出清风饭制度
赐御庖 令造进
法用水晶饭 龙睛粉 龙脑末 牛酪浆
调事毕 入金提缸 垂下冰池
待其冷透供进，惟大暑方作。”
——《清异录·馔羞》
最后不得不提的是茶
茶之为饮
发乎神农氏
始于西汉 兴于唐 盛于宋
今天我们就来扯扯
在唐朝，茶到底是怎么个盛法？
唐朝历经了300年
一半的时间是极盛状态
盛到什么程度？
同一时期你拉一个欧洲人去首都长安转一圈
可能会冲击到整个西方的信仰
茶业很有出息的就跟着这波浪潮达到了一个顶峰
完成了划时代的转型
早在中唐之前
茶是用来吃的
把茶碾碎 煮开 生姜 橘皮 撒点盐
趁热将茶渣和茶汤一起喝下去
辛辣带感还提神
但是这样饮用方式
被我们茶叶鼻祖——陆羽先生深深嫌弃
“斯沟渠间弃水耳”
茶 应该用来
尝起本味 高于生活 是门学问
满腔义愤的陆先生
决定发起众筹改变世界
集了一笔资金
开始走访各地茶山
收集茶事资料
不问花柳，闭门对书
写出了世界上第一本茶学著作——《茶经》
据《茶经》记载
所谓“采之，蒸之，捣之，拍之
焙之，穿之，封之，茶之千矣。”
饮用时
将饼茶放在火上烤炙
后用茶碾碾碎成末
再用筛子筛成细末
放到水中煮
煮时 水刚开
水面出现细小的水珠像鱼眼一样
并“微有声” 称为一沸
此时加盐调味
当锅边水泡如涌泉连珠时
为二沸 这时用瓢舀出一瓢开水备用
以竹夹在锅中心搅拌
将茶末从中心倒进去
稍后锅中的条水“腾波鼓浪”
“势若奔涛溅沫”
称为三沸
此时将刚才舀出来的那瓢水再倒进锅里
一锅茶汤就算煮好了
如果再继续烹煮
认为“水老不可食也”
最后，将煮好了的茶汤舀进碗里饮用
前三碗味道较好
后两碗较差 五碗之外
“非渴其莫之饮”
这是当时较盛行的煎茶法
平地一声雷
《茶经》的问世在大唐文人圈里砸起千翻浪
谁也没想到茶的门道这么深
能装逼的标签这么多
一时间清饮之风席卷整个贵族以及文人雅士圈
家家户户摆套茶具
人人都在喝茶
喝到妙处
再写首诗
「一饮涤昏寐，情来朗爽满天地。
再饮清我神，忽如飞雨洒轻尘。
三饮便得道，何须苦心破烦恼。」
莫名其妙
茶就从徘徊三线以下
只能演中年妈妈的阿姨
一下子演起了仙女
此外茶叶也是这时候
真正销往世界的
唐朝又有文化又有钱
全世界的人都爱来大唐
隔壁小滑头日本
三天两头遣使来朝
西边大兄弟吐蕃
要死要活娶个公主回家
就这样茶叶跟着出了国
去向了世界各地
极大程度促进了唐朝外贸的发展
历史上有名的“茶马互市”也从这时期开始
到了五代
煎茶法在士人间蔚然成风
朝官之间的小团体
也喜欢互试茶味
若是味劣还要受罚
很是像如今社团聚会的氛围
“和凝在朝，率同列递日以茶相饮，味劣者有罚，号为‘汤社’。”——《清异录·茗荈》
参考资料
陆羽
《茶经》
《清异录》
《大业拾遗录》
谢讽《食经》
秦延安
《告诉你一个不一样的唐朝》
马榕
《浅谈唐朝丝绸之路的中外文化交流》
冯君茹
《唐朝酒文化与民族融合》
夏商周
《唐朝高端饮食指南》
张珂
《唐代茶文化浅论》
本文作者 短歌行
图片来源 网络
排版 短歌行