中餐厨师常用的围、叠、排、摆、堆、扣等凉菜造型手法略显古板，凉菜也需要“站起来说话”，怎样才能赋予凉菜新的气息呢？本期介绍几款中西合璧的凉菜及其造型手法。

立体凉菜是在综合了选料、配色、配型、构图等烹饪美学技巧后形成的凉菜新品种，具有做工精细、造型精巧、出品精致的特点。

立体凉菜在制作过程中，注重装盘手法，力求简洁美观，结合了西餐装盘的精致与雅趣；注重选择餐具，力求用餐具高雅的姿态表达菜式的艺术魅力；注重装饰料的合理运用，吸纳与借鉴西式菜肴的点缀形式；注重调味，将中西式调料与菜肴的口感完美结合，使菜品的口感更加醇厚、自然、鲜香；注重选择原料，要求选料新鲜，色彩鲜艳，营养丰富。

立体凉菜与造型凉菜的装饰方法不同，将中餐与西餐的凉菜简单做法与装盘方法相融合，令食客耳目一新。它常用下面4种装饰材料：

1.外形独特的餐具。

以玻璃器皿、漆器、方形白瓷器、韩国料理餐具为主，如柳叶盘、高脚玻璃杯、咖啡杯、水杯、玻璃茶壶。

2.可食用的原料。

以蔬菜、水果、面食为主，如香椿苗、鲜薄荷、炸面条、炸藕片、青椒、黄瓜、番茄、芦笋、红豆、韭菜花、小葱、生菜、薯片、春卷皮、水果丁、蛋卷、速溶土豆粉（薯仔粉）。

3.不可食用的装饰料。

主要起寓意和点缀作用，如粽叶、巴西叶、凤尾竹、蓬莱松、天门冬、鲜花、情人草、贝壳、小工艺品。

4.可食且粘稠的酱料。

酱料同时具有调色、调味、点缀等功能，如沙拉酱、巧克力酱、泰国甜辣酱、番茄沙司、草莓酱、蓝莓酱、韩国辣酱、蒜蓉辣椒酱、意大利黑醋、黄椒酱。

传统凉菜常用的6种造型方法：

1.排。

将熟料平排成行地排在盘中，排菜的原料大都用较厚的方块或椭圆形片。如将火腿切成锯齿形半圆片，逐层排放，可以排出多种花色。

2.堆。

就是把熟料堆放在盘中，一般用于单盘。堆也可配色成花纹，有些还能堆成很好看的宝塔形。

3.叠。

是把加工好的熟料，一片片整齐地叠起，一般叠成梯形。

4.围。

将切好的熟料，排列成环形，层层围绕。用围的方法，可以制成很多的花样。有的在排好主料的四周围上一层辅料来衬托主料，叫做围边。有的将主料围成花朵，中间另用辅料点缀成花心，叫做排围。

5.摆。

即运用各式各样的刀法，采用不同形状和色彩的熟料，装成各种物形或图案等，这种方法需要有熟练的技术，才能摆出生动活泼、形象逼真的形状来。

6.扣。

将熟料先排列在碗中或刀面上，再翻扣入盘中或菜面上。