大家好，我是小格子！我又来了！
来了，老弟
大中华上下五千年文化，这五千的文化所孕育出来有诗词歌赋这样的让人精神世界得到升华的文化，也有煎炸烹煮这样让人解馋管饱的美食文化！而美食文化在传承的时候，厨师起到了不可估量的作用，厨师这个职业在很早的时候就有了，大约在奴隶时代，已经有了转职烹饪的工种，就是最早期的厨师了。
厨师
每个职业中都有自己独特的术语，厨师也不例外，今天，咱们不做菜，就聊聊这厨师中的术语，你都知道哪些？这些术语的分类你知道吗？
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焯水
焯水是日常烹饪中最常听见的术语，焯水就是把最初的食材放入开水锅中加热至半熟或是全熟的状态，焯水之后就可以进行调味或是进一步的烹饪了。它是很多菜肴不可缺少的一步，尤其是凉拌菜最是常见，对菜肴的色香味起到了关键性的作用！在一些厨房中，你会听到诸如：“出水”、“飞水”，指的都是焯水的意思。
焯水可以让绿色蔬菜颜色更加的翠绿，口感更加的脆嫩，同时对于一些特定的蔬菜能起到减轻苦涩、辣味，杀菌和消毒。对于肉类的焯水，能有效的去除肉类里面的血污和腥味。同时，由于在烹饪中，经常出现多种食材同时烹煮，每种食材熟透的时间不同，这时候就需要焯水来让几种食材在相同的时间内熟透。还有就是，焯水可以帮助厨师方便的给某些食材去皮，例如给西红柿焯烫！
焯水分为开水锅焯水和冷水锅焯水 开水锅焯水
开水锅焯水通常主要集中于对绿叶蔬菜的制作，需要注意的是：1、绿叶类蔬菜焯水，正确的顺序应该是先焯水，后切菜，这样可以有效的避免营养成分的流失。2、焯水的时候应该火大、水多，这样可以让蔬菜下锅后，以最快的速度开锅，同样可以减少营养成分的流失。3、焯制绿叶蔬菜时，水略微开了就要及时捞出，同时焯水后应该立即投入凉菜中，最后再控干水分，以免因为预热导致蔬菜变黄。
焯水
冷水锅焯水
冷水锅焯水通常是针对于肉类的焯水，需要注意的是：1、锅内的水不要太多，淹没食材为最佳。2、在冷水逐渐升温的过程中，要对食材进行翻动，这样可以让食材受热均匀，达到焯水的目的。
肉类的焯水
走油
厨房中的走油其实说的就是炸，走油属于高油温、大油量的烹饪方法，通常油温在七~八成热时进行制作。走油通常都是针对比较大的食材，通过走油这样的烹饪方法可以达到定型、上色、炸熟的目的。
走油在操作时会有挂糊和不挂糊之分，挂糊类型的食材在走油时需要注意分散下锅，而不挂糊的食材需要抖散以后下锅。
如果想要食材在炸制后达到表面酥脆的效果，通常是需要复炸的，也叫“重油”。
如果有些食材在炸制后想要达到表面的颜色呈现洁白的效果时，在走油的时候需要使用猪油或是清油（就是没有使用过的植物油）。
走油
过油
过油通常是把备用的食材下入油锅中进行初步的处理。过油后的菜肴口味会滑嫩软润，同时让菜肴的颜色更加的艳丽，去除一些食材的异味。
在过油的时候，油温的掌控是一个重点，急火的时候，可以让油温快速升高，但是这种情况下容易造成食材之间互相粘在一起，或是焦糊的情况，慢火的话，食材在慢火、低油温的情况下入锅，这种时候容易造成油温快速的下降，挂糊的食材就会出现脱浆，导致完全失败，所以通常在过油的时候，需要高油温下锅，然后快速的抖散。同时，在过油的时候可以根据食材的多少，灵活掌握油温，食材多，油温就高一些，食材少，油温就适当的低一些。
过油
挂糊
有了挂糊的操作，通常伴随而来的就是走油或是过油，挂糊说的是食材在进过刀工处理后，在表面挂上一层粉浆，在投入油锅之后，粉浆受热会立即凝结成一层保护层，可以有效的保护食材不直接和高温接触。
蛋清糊
蛋清糊，有些时候也会称为“蛋白糊”，是用鸡蛋和水淀粉调制而成的一种粉浆。还有就是使用蛋清和面粉、水直接调制，有的时候为了效果更好，还可以加入发酵粉帮助面糊醒发。在制作蛋清糊的时候，蛋清不要打发，只是均匀的和面粉或是淀粉进行搅拌，这种方式主要是针对于烹饪中的软炸，例如：炸鱼条、炸口蘑等。
炸蘑菇
蛋泡糊
蛋泡糊，一般是把蛋清用筷子顺着一个方向不停的搅打，直到起泡，当然用打蛋器低速打制也可以，标准就是把筷子放入蛋清中，筷子可以屹立不倒为止，打好的蛋清加入干淀粉搅拌成糊状，用这种方法制作的菜，外观形态会很饱满，口感还外酥里嫩，例如：雪衣豆沙。
雪衣豆沙
蛋黄糊
蛋黄糊，就很简单了，直接就是蛋黄和面粉或是淀粉、水搅拌在一起制作而成，这种面糊制作的菜肴色泽金黄，口感外酥里嫩，例如：酥炸虾球。
酥炸虾球
全蛋糊
全蛋糊，整颗鸡蛋搭配面粉、水或是淀粉搅拌而成，主要制作拔丝一类的菜肴，例如：拔丝香蕉。
拔丝香蕉
水粉糊
水粉糊，使用淀粉和水搅拌制作而成，制作方便、快捷，但是应用却非常的广泛，多用在干炸、焦溜等制作上，这种挂浆的方式做好的菜肴，外表脆，内里却鲜嫩，常见的如：干炸里脊等。
干炸里脊
脆糊
脆糊在制作的时候需要加入一些猪油或色拉油搅拌而成，一般是用于制作酥炸、干炸的菜肴，这种面糊制作的菜肴可以达到酥脆、饱满的效果。
结语
这些常用的术语可能是厨师才会经常听到，但是这些方法、种类，自己总结一些，在厨房中却可以实实在在的用到，你还知道哪些术语呢？（感谢您的阅读，喜欢的请关注）
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