20191011 周五

Food Hydrocolloids (IF: 5.839，2区)

推荐人|韦阳

内容介绍

●研究背景

目前，许多类型的研究有助于探究乳状液中蛋白质和多糖之间的相互作用，主要是关于界面层的吸附行为和膨胀流变性质。然而，SPI (大豆分离蛋白)和SHP（大豆壳多糖）之间的静电相互作用对吸收层的吸附行为和粘弹性的影响仍然未知。

●研究方法

通过分析界面吸附层的粒径，ζ电势，膨胀流变特性和核磁共振（NMR），研究了pH值对油水界面处的大豆壳多糖（SHP）和大豆分离蛋白（SPI）相互作用的影响。

●研究结果

结果表明，当pH值从2增大到4时，SPI / SHP的粒径，渗透率（Kp），重组率（Kr）和膨胀粘弹性增加，但扩散系数（Kdiff）和界面压力（π）减小，表明SHP可能通过静电吸引作用吸附在SPI表面。随着pH从5增加到9，SPI / SHP乳液的平均体积粒径（d4,3）显著降低。此外，当pH在 8–9时，SPI / SHP乳液具有更高的ζ电位和更小的d4,3。SPI/SHP样品的π值在pH 5-8时升高，然后在pH 9时降低，而Kdiff随着pH从6升高到9而增加，而Kp降低。此外，自旋-自旋弛豫时间较短，线宽相对增加在pH为8和9的乳液中观察到了α-烯烃，表明油滴的流动性受到更多限制，生物聚合物与油分子之间的相互作用增加。

●研究结论

pH在2-9时对蛋白质与多糖之间的相互作用具有显著影响。这些发现可支持SHP在食品工业中的应用，并为脂溶性营养物输送系统提供理论依据。

原文链接

Dilatational rheological and nuclear magnetic resonance characterization of oil-water interface: Impact of pH on interaction of soy protein isolated and soy hull polysaccharides. Food Hydrocolloids, by Wang, S., Yang, J., Shao, G., Qu, D., Zhao, H., Zhu, L., Yang, L., Li, R., Li, J., Liu, H., Zhu, D. (2020).

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0268005X1931118X

学者简介

刘贺

刘贺，博士，食品学科教授，硕士生导师，辽宁省“百千万人才工程”千层次人选，辽宁省优秀人才，渤海大学首批青年骨干教师。辽宁省青年科技奖“十大英才”。辽宁省大学生挑战杯大赛优秀指导老师，辽宁省“创青春”大学生创业大赛优秀指导教师，渤海大学“粮油源功能性碳水化合物、油脂与蛋白研究”课题组组长。 主要从事粮油食品加工贮藏与安全控制、食品大分子结构与功能和功能性食品因子方面研究。作为主要完成人曾获教育部科技进步二等奖、辽宁省科技进步三等奖、锦州市科技进步一等奖和锦州市科技进步三等奖各1项；现主持国家自然科学基金面上项目1项，主持国家自然科学基金青年科学基金项目1项，主持乳业生物技术国家重点实验室开放课题1项，完成辽宁省高校重点实验室项目1项，锦州市科技攻关项目1项。参与国家和省部级科研项目5项；申报国家发明专利9项，授权6项。近几年发表相关科研论文三十余篇，其中SCI收录7篇，EI收录3篇，中文CSCD核心库收录20余篇；发表的学术论文曾获辽宁省自然科学学术成果奖二等奖和三等奖各1项。指导的硕士研究生获得国家奖学金1次，多次指导学生荣获国家及省级科技产品创新大赛一等奖。现兼任辽宁省食品科学技术学会理事，辽宁省食品质量安全学会理事，中国食品工业协会豆制品专业委员会技术专家。