20191011 周五

Journal of Agricultural and Food Chemistry (1区，IF: 3.571)

内容介绍

近日，南昌大学邹立强和周伟在国际食品期刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》在线发表了题为“Fabrication of OSA Starch/Chitosan Polysaccharide-Based High Internal Phase Emulsion via Altering Interfacial Behaviors”的封面文章，报道了通过调控多糖的界面吸附行为构建稳定的高内相乳液体系的研究，并发现该乳液体系通过油滴间共用聚合物可呈现凝胶状结构，且界面结构能够对油脂提供氧化保护。研究工作得到国家自然科学基金等资助。

乳液体系中分散相体积分数≥74% v/v时被称为高内相乳液。传统高内相通过大量的表面活性剂或是固体粒子通过吸附在油水界面并减小界面张力以稳定乳液体系。然而这些传统的乳液构建模式在食品行业常因工艺复杂、存在潜在风险等而无法广泛运用。因此开发安全、绿色的乳化剂作为稳定高内相乳液的材料在食品行业备受关注。

该课题组前期报道使用改性淀粉（5 wt%）可构建稳定的高内相乳液体系。基于多糖之间的静电结合作用，作者介绍了一种利用壳聚糖正电荷与改性淀粉负电荷之间的静电作用，通过改变淀粉的界面吸附行为，构建的高内相乳液体系。利用改性淀粉/壳聚糖的部分多糖复合物稳定高内相乳液，使其吸附在油滴界面，防止油滴聚结。通过加入带正电的壳聚糖可明显增强改性淀粉的润湿性，减少界面张力，该方法可显著降低改性淀粉的用量。这一乳液体系的制备是通过两步实现的：1）壳聚糖和改性淀粉溶液的比例混合和水相环境调节；2）水相和油相混合并进行均质化，得到稳定的高内相乳液体系。并通过对乳液粒径大小、形态学、稳定性及油脂氧化等的检测，系统地研究了水相环境对乳液性质的影响。

研究结果表明，通过对多糖的界面吸附行为进行调控可以实现高内相乳液乳液体系的稳态化构建，在界面上吸附的多糖复合物以及改性淀粉可以有效阻止并保护乳滴的絮凝、聚结。作者证实该乳液体系在储藏、离心的过程中能够保持稳定，并且拥有一定的油脂抗氧化能力。该工作为高内相乳液运载体系在食品、医药、化妆品等实际应用中的稳定性合理化设计和利用提供了科学指导。由于研究工作的新颖性和重要性，该工作被编辑选为JAFC封面工作（Supplementary Journal Cover）。

学者简介

邹立强

邹立强，副研究员，硕导。2014.9-2015.9美国UMASS, Amherst David Julian Mcclements教授实验室访问学者；2015年6月博士毕业于南昌大学食品科学与工程专业。2015.7-至今南昌大学食品学院，助理研究员、副研究、硕导。主要从事食品乳液、脂质体、纳米粒、水凝胶等运载体领域的教学与科研工作。目前主持国家自然科学基金2项、企业横向1项、江西省自然科学基金1项等项目；发表SCI论文55篇（其中一区31篇、ESI高被引论文7篇，被引频次1113次、篇均引频次：20.2，H指数：21）；申请发明专利7项。是Acs. Sustain Chem. Eng., J Agric Food Chem., Food Hydrocolloids, Food Res Int., Carbohyd Polym. J. Funct. Foods等10余个国际期刊的审稿人。与江西华威科技等公司合作研发了枯草芽孢杆菌微囊粒剂、五步蛇油膏和山茶油、DHA藻油系列新产品。

周伟

周伟，助理研究员，中国热带农业科学院农产品加工研究所食品加工研究室主任，农业农村部热带作物产品加工重点实验室副主任，中国热带农业科学院热带食品精深加工创新团队骨干专家，湛江市高层次人才（B类）。主要从事热带特色食品功能因子挖掘及其利用技术研究工作，主持承担各类科研项目12项，获省部级奖3项（一等奖1项、二等奖1项），获授权专利10余件，发表论文20余篇，编写著作1本。此外，积极推动科技成果转化，向行业转化技术成果6项，研发产品30余款，技术服务广东、海南、河南等多地10余家企业。