关西关东大不同,日本料理也有地域之争?

说到日本的地理区划,关西关东这两大地区是必然要提及的,伴随着历史发展而产生的差异不仅体现在最为直观的日语口音上,也着重展现在饮食文化中。

就行政区划而言,关西地区(左)包括京都府②、大阪府⑤、兵库县①、滋贺县③、和歌山县④、奈良县“二府四县”

关东地区(右)则包括东京都⑥、群马县①、栃木县②、茨城县③、埼玉县④、神奈川县⑤、千叶县“一都六县”

关西、关东以“关”而分,最普遍的观点认为“关”指的是古时小国之间的关口。在12 世纪,天皇设立铃鹿关、不破关、爱发关三关,分别位于现今的三重县、岐阜县和福井县。平安时代中期,位于现今滋贺县的逢坂关取代了爱发关。以此三关为基准,关西关东的概念由此而生。

关东由江户时代的关八州发展而来,现在的日本地图对关东地区有明确的划分标准和固定概念,但“关西地区”一词却不会出现。明治天皇迁都江户(今东京)之前,临近京都的地区被称为近畿或畿内地区。

迁都之后,京都处在了相对西部的位置,关西这一说法才随之产生,用来与关东相区分。但关西具体包括哪些区域却始终是模糊的,只是在大致范围上与近畿地区接近。

关西料理主要以京都和大阪为代表。京都多寺庙,以此发展出的素斋料理奠定了关西饮食较为清淡、多用蒸煮手法、蔬菜豆腐品类丰富的特点。

且过去京阪地区多为贵族居住,因此更加注重食物的美感

关东料理以东京为代表,也常常被称为江户前料理。“江户前”指的是江户城前的海域,渔获种类繁多,极大地丰富了当地民众的餐桌。

关东地区在过去居住了大量武士,他们对食物的需求量大,这就使得关东料理有着调味较重、多放盐与酱油、风格豪放的特点

接下来小博士以 6 类在关西、关东拥有不同表现形式、极具代表性的食物为例,来分析这两个地区的料理风格差异。

红豆年糕汤

おしるこ

甜甜的红豆汤中煮着软糯的年糕,红豆年糕汤可以说是日本冬季的人气小食。关西地区的红豆年糕汤通常使用经典的圆年糕,且汤中的红豆多呈豆沙状。

关东地区的年糕则多为长方形汤中的红豆有豆沙状或颗粒状两种形式。据说这种差别产生于江户时代,江户人嫌圆年糕制作过于烦琐,为了节省时间便发明了四角形的年糕。

不过其实关西倒也有红豆呈颗粒状的红豆年糕汤,只是叫法不同,名为“善哉”(ぜんざい)

出汁

だし

出汁的主要材料为鲣节与昆布,在关西地区多使用昆布,而关东地区多使用鲣节

北海道是昆布的主要产地,江户时代要将昆布经由太平洋一侧运至关东地区较为困难,所以要经日本海一侧运至关西,再东运至江户,因此关西的昆布品质更高,用昆布熬制出汁就成为习惯。

此外,关西地区水质更软,适合熬制昆布出汁,且熬出的汤汁清澈。

与之相对,关东地区则以鲣节出汁加浓口酱油为主流

面食

めん

乌冬面以小麦粉为主要原料,被称为日本的国面。关西人多食乌冬面,且口味较清淡,以汤乌冬面为例,关西式以出汁为汤底,在鲜而非在味,为了丰富口感,会添加天妇罗、鸡蛋等。

关东人也吃乌冬面,但会在汤底中加入酱油或味啉,汤底颜色更深,口味也更重。

通常来说,关东人在面食的选择上更青睐用荞麦粉制作的荞麦面。荞麦面外形细扁,多呈淡褐色,传统吃法是将煮好的面冷却后盛放在竹制箩筐中,搭配单独的酱汁食用,冷热皆宜。

寿司

すし

日本的寿司最早出现于滋贺县琵琶湖一带,当地人将米饭经过发酵,用木箱压制,是一种保存鱼的方式

后来改用醋调味,成型方式却一直保留了下来,逐渐发展出了关西地区的代表性寿司——箱寿司

而关东地区的寿司主要为握寿司,通常称为江户前寿司,是性子急的江户人将箱寿司加以改良发明出来的,最早在流动摊位上售卖,用手一握就可以很快做出来。

得益于东京湾丰富的渔获与料理人手艺的不断精进,江户前寿司也逐渐成为日本寿司的象征性存在

蒲烧鳗鱼

ウナギのかばやき

关西人在处理鳗鱼时会从腹部入刀将鱼剖开,保留头部,然后用铁签将鳗鱼串起,置于火上直接烤。这种方法会尽可能保留鳗鱼原有的油脂,使鱼皮酥脆而鱼肉柔嫩有弹性

因从腹部入刀容易联想到武士切腹,因此关东人采用背部入刀的方式,且在涂抹酱汁烧烤前还会添加一道清蒸的工序。

这是由于关东地区水域众多,河鳗体大肉肥,要通过蒸的方式来去除部分油脂和腥味。在蒲烧时,鳗鱼会被去除头部,并用竹签串联炙烤,最后鱼肉的鲜味会更突出,口感也更加嫩滑

玉子烧

たまごやき

“玉子”在日语中指熟鸡蛋,玉子烧通常来说就是煎鸡蛋卷。关西地区的玉子烧在制作过程中仅以出汁调味,味道偏咸,口感也更加软嫩,被称作“出汁卷”(だし巻き)

而关东地区以用砂糖和酱油调味的甜口玉子烧为主流,颜色更深,内部更为紧密,追求扎实的口感。

此外,两地所用锅具也存在区别,一般关西以长方形锅具为主,关东以接近正方形的锅具为主

说起日本关西地区和关东地区的饮食差异,与中国的南北饮食差异有些相似。例如粽子的甜咸之争,这个地区的人觉得理所当然的东西,另一个地区的人觉得不可思议,谁也说服不了谁。

饮食根植于地理、气候、人文,关西、关东被三关相隔,形成了日本饮食文化的A 面、B 面,这种由差异碰撞出的火花造就和食最精彩的一面。

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