宋代茶人真会玩

丨文 / 谁最中国丨

有人说，历史是任人打扮的小姑娘。在我看来，中国历史有时像一个爱酒的才子，恃才放旷，有时也不太懂珍惜，一喝断片就把之前有的老东西、好东西给忘了。回忆放空的时候，只好回头东去往日本找，日本小兄弟想了想，从口袋里掏出不少好东西。

茶道，就是那些被掏出来的好东西里的其中一件。

中国的点茶法，也就是日本主流茶道的源头，于宋代发展到顶峰，又在宋灭亡后迅速衰落而后失传，却在日本被精心复制保存，甚至发展延长了内涵外延，成为具有哲学和宗教思想意味的仪规。

其实，我们的宋朝老祖宗在几百年前，就已经将“拉花”和茶“卡布奇诺”玩得溜到飞起来了。如果有一台时光机，可以回到昨天的昨天的昨天......我只想找到那个不修边幅的醉汉，从他尚未断片的回忆里，一窥宋代茶道的辉煌历史。

茶是各种各样，千姿百态的。

纵观中国历史，饮茶的方式发生过很多次变化，不同时期、不同阶层、不同族群有各自不同的品饮方式，绝不仅仅只有现在的“泡茶”一种。

南宋 周季常 林庭珪《五百罗汉图》

汉代以前，茶是作为药材或食材使用的。吃茶吃茶，他们是真的把茶吃下去，而且可以吃得很饱。据记载，宋代北方人饮茶的习俗承袭于唐代，那时的老百姓，会将姜盐桂椒等材料加入茶里喝掉。不过当时的南方人却不太这种接受得了这种口味。大文豪苏东坡的弟弟苏辙，对于北方人喝茶的这个习惯，就作诗吐槽过：“又不见北方俚人茗饮无不有，盐酪椒姜夸满口。”

不过东坡本人还好，虽说不上喜欢，但也并不反感。酷爱喝茶的东坡，一生留下了众多咏茶的诗篇，也说到过茶中加姜的事情。当时苏轼在山东吃的茶里，据说还放有芝麻 (芝麻) ，而且是先放在盆中加以研磨，之后再放入姜、盐去煮。

电视剧《知否》剧照

宋人在茶里面放姜、放盐在北方已经成了一种惯习。当时流行的“七宝擂茶”，实际上是什么呢？“七宝”实指七种谷物：燕麦、糯米、黑米、花生、芝麻、莲子、薏仁，加上茶叶在一起擂制而成。七宝擂茶分咸、甜两种口味，根据食用者之需要来调制。它实际上是一种营养性的保健饮品，类似今天的八宝粥。

为什么宋代北方人喜欢乐此不疲地往茶里面地放入盐、酪、椒、姜这些东西呢? 可能和地域有关，也与当时的北方民族融合有关，这种带有强烈少数民族生活烙印的习惯，或许就是把煮奶茶(酪) 的方法推而广之了。

说起喝茶，宋代最辉煌的还是点茶法的兴盛，也是日本主流茶道的源头。于是又不得不说到中国历史上最顶级的茶人：宋徽宗。

宋徽宗画像

俗话说，不会喝茶的皇帝不是大艺术家。在这位被高度怀疑是处女座，逐美之心达到顶峰的皇帝的引领下，宋朝开启了一场轰轰烈烈的全民大斗茶行动。

整个宋朝，上到皇帝下到平民，都变成了喝茶斗茶狂人。工作人员上班要来一碗，文人雅士灵感突发了来一碗，僧侣打坐困倦了来一碗，饭后来一碗，沐浴时来一碗，上街shopping的时候也要和人斗上几碗，看谁打出的泡沫更绵密，更经久不散。这些情形，在众多的古画和诗词典籍里，都留下了记录。

宋赵佶《文会图》局部

宋 刘松年 《撵茶图》

宋 刘松年（传）《茗园赌市图》局部

《东京梦华录》载：“朱雀门外街巷.......以南东西两教坊，余皆居民或茶房。”《梦粱录》亦有类似一记载：“今杭城茶肆亦如之，插四时花，挂名人画，装点店面，四时卖奇茶异汤。宋代的街坊里不仅开设茶谱茶肆，在街上甚至也能看到不少自带装备的斗茶人。

于是乎，在文人士大夫的引领下，讲究“细碾点啜”的宋代点茶法将茶美学精致化的追求发挥到了顶峰。

点茶，需要挑选合适的绿茶或白茶，事先挑净、火烤、包纸锤碎、碾茶成粉，调制茶膏，选一建盏，徐徐注入沸水，讲究击拂茶汤，打出“雪沫乳花”，这个过程很像今天的咖啡拉花。

徽宗《大观茶论》里说：“点茶没有固定不变的方法，关键在于调膏和注水及汤花在每一个注水的阶段茶面显现的层度，如调如融胶、珠玑磊落、栗纹蟹眼等每一注汤都需洞彻发立，茶与水适当的相融，才能续点注水。”

而全民热衷的点茶竞技“斗茶”，是一种茶竞赛的评比。对茶的色、香、味、操作技巧、茶汤呈现等进行全面考评。斗茶进行时，必须注意节制注汤，使茶末与汤充分融合，再以茶匙或茶筅击拂搅匀调成浓稠的融胶乳状，使之产生泡沫汤花。

斗茶时不能出现茶沫汤花和茶汤分开的现象，如果汤花或茶沫与汤分离，或不咬盏，就成了“云脚散”、“水脚散”，如果茶沫汤花不再咬住盏沿，或茶沫自碗面退散，便成为输家。

电视剧《知否》剧照

如何让白色茶沫充分呈现，最好使用厚胎黑釉茶盏来保温并衬托茶色。宋人祝穆《方舆胜览》中谈到斗茶：“茶色白，入黑盏其痕易验”，又有诗云“水脚一线争谁先”、“云迭乱花争一水”，描述的就是泡沫汤花不“咬盏”的情况。可见点茶是一项难度极高的专业技术。

参加过复原宋代点茶席的朋友讲：“捧著打好的茶，像是端了一碗雪，味淡而绵长。”这一番滋味，有如“镜中花，水中月”，若有似无，满口华彩。

品茶，自宋代以来就和挂画、焚香、插花结合，成为文会雅集中的时尚活动，“四般闲事”是富裕年代的文化品位。

点茶拉花的风尚在宋代大行其道，一直影响了日本茶道的主流发展，在视觉审美上提升到了极致，但也因为太过注重形式，忽视了茶的本质，以至逐渐走向没落。

宋朝灭亡后，出身平民的明太祖体恤民情，认为在惊蛰以前赶制特供皇室龙凤茶团的做法，让茶农疲于奔命，于是废弃了点茶法。自此，中国饮茶历史完全改变，开启了啜饮芽叶茶的新传统，也就是我们今天的泡茶法。

图片|兰如隐

其实仔细思考，宋朝人种茶、做茶、上供的整个过程，精益求精，程序繁琐，简直到了极端的程度，本不可持续。苏东坡写过一首《荔枝叹》：“君不见，武夷溪边粟粒芽，前丁后蔡相宠加。争新买宠各出意，今年斗品充官茶。”

前面说杨贵妃要吃荔枝，可是到最后他讲的是“前丁后蔡”。前面是丁未，后来是蔡襄，东坡的批评在于，怎么蔡襄你这样一个大才子，也干出同样的事情来？为了得到最好的茶，不惜动用这么大民力。

点茶法的扬弃，泡茶法的开启，或是一个中国茶返璞归真的过程。

“茶”，从字面上看，是人在草木间。

茶是味觉的审美。在这个审美的过程中，心安静下来，从一片叶子里感受宇宙万物，打开自我感知，从而获得最细微也是最宏大的审美体验。

喝茶讲究“在趣不在理”，讲来讲去，或许真的没有那么多道理，茶好喝、干净、和对的人喝、喝得开心最重要。对日常生活来说，或许也不需要那么多规矩。

对年轻人来说，尝试将茶叶磨成粉，像喝手冲咖啡那样喝可以吗？放弃传统的绿茶，把普洱磨成粉，又会发生怎样的化学反应呢？

关于茶的未来，或许我们还可以有很多可以尝试。

-参考资料-

（声明：传播收藏知识为宗旨，本文来源网络。版权归原作者所有，如有侵权请告之删除。）