宋代茶人真会玩:在茶里面放姜、放盐,真能靠吃茶填饱肚子

宋代茶人真会玩

丨文 / 谁最中国丨

有人说,历史是任人打扮的小姑娘。在我看来,中国历史有时像一个爱酒的才子,恃才放旷,有时也不太懂珍惜,一喝断片就把之前有的老东西、好东西给忘了。回忆放空的时候,只好回头东去往日本找,日本小兄弟想了想,从口袋里掏出不少好东西。

茶道,就是那些被掏出来的好东西里的其中一件。

中国的点茶法,也就是日本主流茶道的源头,于宋代发展到顶峰,又在宋灭亡后迅速衰落而后失传,却在日本被精心复制保存,甚至发展延长了内涵外延,成为具有哲学和宗教思想意味的仪规。

其实,我们的宋朝老祖宗在几百年前,就已经将“拉花”和茶“卡布奇诺”玩得溜到飞起来了。如果有一台时光机,可以回到昨天的昨天的昨天......我只想找到那个不修边幅的醉汉,从他尚未断片的回忆里,一窥宋代茶道的辉煌历史。

茶是各种各样,千姿百态的。

纵观中国历史,饮茶的方式发生过很多次变化,不同时期、不同阶层、不同族群有各自不同的品饮方式,绝不仅仅只有现在的“泡茶”一种。

南宋 周季常 林庭珪《五百罗汉图》

汉代以前,茶是作为药材或食材使用的。吃茶吃茶,他们是真的把茶吃下去,而且可以吃得很饱。据记载,宋代北方人饮茶的习俗承袭于唐代,那时的老百姓,会将姜盐桂椒等材料加入茶里喝掉。不过当时的南方人却不太这种接受得了这种口味。大文豪苏东坡的弟弟苏辙,对于北方人喝茶的这个习惯,就作诗吐槽过:“又不见北方俚人茗饮无不有,盐酪椒姜夸满口。”

不过东坡本人还好,虽说不上喜欢,但也并不反感。酷爱喝茶的东坡,一生留下了众多咏茶的诗篇,也说到过茶中加姜的事情。当时苏轼在山东吃的茶里,据说还放有芝麻 (芝麻) ,而且是先放在盆中加以研磨,之后再放入姜、盐去煮。

电视剧《知否》剧照

宋人在茶里面放姜、放盐在北方已经成了一种惯习。当时流行的“七宝擂茶”,实际上是什么呢?“七宝”实指七种谷物:燕麦、糯米、黑米、花生、芝麻、莲子、薏仁,加上茶叶在一起擂制而成。七宝擂茶分咸、甜两种口味,根据食用者之需要来调制。它实际上是一种营养性的保健饮品,类似今天的八宝粥。

为什么宋代北方人喜欢乐此不疲地往茶里面地放入盐、酪、椒、姜这些东西呢? 可能和地域有关,也与当时的北方民族融合有关,这种带有强烈少数民族生活烙印的习惯,或许就是把煮奶茶(酪) 的方法推而广之了。

说起喝茶,宋代最辉煌的还是点茶法的兴盛,也是日本主流茶道的源头。于是又不得不说到中国历史上最顶级的茶人:宋徽宗。

宋徽宗画像

俗话说,不会喝茶的皇帝不是大艺术家。在这位被高度怀疑是处女座,逐美之心达到顶峰的皇帝的引领下,宋朝开启了一场轰轰烈烈的全民大斗茶行动。

整个宋朝,上到皇帝下到平民,都变成了喝茶斗茶狂人。工作人员上班要来一碗,文人雅士灵感突发了来一碗,僧侣打坐困倦了来一碗,饭后来一碗,沐浴时来一碗,上街shopping的时候也要和人斗上几碗,看谁打出的泡沫更绵密,更经久不散。这些情形,在众多的古画和诗词典籍里,都留下了记录。

宋赵佶《文会图》局部

宋 刘松年 《撵茶图》

宋 刘松年(传)《茗园赌市图》局部

《东京梦华录》载:“朱雀门外街巷.......以南东西两教坊,余皆居民或茶房。”《梦粱录》亦有类似一记载:“今杭城茶肆亦如之,插四时花,挂名人画,装点店面,四时卖奇茶异汤。宋代的街坊里不仅开设茶谱茶肆,在街上甚至也能看到不少自带装备的斗茶人。

于是乎,在文人士大夫的引领下,讲究“细碾点啜”的宋代点茶法将茶美学精致化的追求发挥到了顶峰。

点茶,需要挑选合适的绿茶或白茶,事先挑净、火烤、包纸锤碎、碾茶成粉,调制茶膏,选一建盏,徐徐注入沸水,讲究击拂茶汤,打出“雪沫乳花”,这个过程很像今天的咖啡拉花。

徽宗《大观茶论》里说:“点茶没有固定不变的方法,关键在于调膏和注水及汤花在每一个注水的阶段茶面显现的层度,如调如融胶、珠玑磊落、栗纹蟹眼等每一注汤都需洞彻发立,茶与水适当的相融,才能续点注水。”

而全民热衷的点茶竞技“斗茶”,是一种茶竞赛的评比。对茶的色、香、味、操作技巧、茶汤呈现等进行全面考评。斗茶进行时,必须注意节制注汤,使茶末与汤充分融合,再以茶匙或茶筅击拂搅匀调成浓稠的融胶乳状,使之产生泡沫汤花。

斗茶时不能出现茶沫汤花和茶汤分开的现象,如果汤花或茶沫与汤分离,或不咬盏,就成了“云脚散”、“水脚散”,如果茶沫汤花不再咬住盏沿,或茶沫自碗面退散,便成为输家。

电视剧《知否》剧照

如何让白色茶沫充分呈现,最好使用厚胎黑釉茶盏来保温并衬托茶色。宋人祝穆《方舆胜览》中谈到斗茶:“茶色白,入黑盏其痕易验”,又有诗云“水脚一线争谁先”、“云迭乱花争一水”,描述的就是泡沫汤花不“咬盏”的情况。可见点茶是一项难度极高的专业技术。

参加过复原宋代点茶席的朋友讲:“捧著打好的茶,像是端了一碗雪,味淡而绵长。”这一番滋味,有如“镜中花,水中月”,若有似无,满口华彩。

品茶,自宋代以来就和挂画、焚香、插花结合,成为文会雅集中的时尚活动,“四般闲事”是富裕年代的文化品位。

点茶拉花的风尚在宋代大行其道,一直影响了日本茶道的主流发展,在视觉审美上提升到了极致,但也因为太过注重形式,忽视了茶的本质,以至逐渐走向没落。

宋朝灭亡后,出身平民的明太祖体恤民情,认为在惊蛰以前赶制特供皇室龙凤茶团的做法,让茶农疲于奔命,于是废弃了点茶法。自此,中国饮茶历史完全改变,开启了啜饮芽叶茶的新传统,也就是我们今天的泡茶法。

图片|兰如隐

其实仔细思考,宋朝人种茶、做茶、上供的整个过程,精益求精,程序繁琐,简直到了极端的程度,本不可持续。苏东坡写过一首《荔枝叹》:“君不见,武夷溪边粟粒芽,前丁后蔡相宠加。争新买宠各出意,今年斗品充官茶。”

前面说杨贵妃要吃荔枝,可是到最后他讲的是“前丁后蔡”。前面是丁未,后来是蔡襄,东坡的批评在于,怎么蔡襄你这样一个大才子,也干出同样的事情来?为了得到最好的茶,不惜动用这么大民力。

点茶法的扬弃,泡茶法的开启,或是一个中国茶返璞归真的过程。

“茶”,从字面上看,是人在草木间。

茶是味觉的审美。在这个审美的过程中,心安静下来,从一片叶子里感受宇宙万物,打开自我感知,从而获得最细微也是最宏大的审美体验。

喝茶讲究“在趣不在理”,讲来讲去,或许真的没有那么多道理,茶好喝、干净、和对的人喝、喝得开心最重要。对日常生活来说,或许也不需要那么多规矩。

对年轻人来说,尝试将茶叶磨成粉,像喝手冲咖啡那样喝可以吗?放弃传统的绿茶,把普洱磨成粉,又会发生怎样的化学反应呢?

关于茶的未来,或许我们还可以有很多可以尝试。

-参考资料-

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