胡同拆了，京味儿也慢慢散了。（图 况晗）

在这个大饼越摊越大、胡同快被拆没的北京，想要吃一口看上去不惊艳、但口味地道的北京家常菜已很不容易。人群外迁、房租太贵、手艺后继无人……北京人做的北京小馆儿越来越少，但仍有人一直孜孜不倦地寻找这口胡同里的“老妈儿菜”，这就是霍爷。

北京家常菜：鲁菜打底

霍爷本名霍权，热爱美食，创立的“盛宴雅集”吸引了一群同好。但霍爷不把自己叫美食家，按北京人好玩儿的个性，他说，“我就是一个玩儿吃的。”

“玩儿吃的”霍爷吃过天下无数珍馐美馔，最喜欢的还是家常菜。北京菜的底子是鲁菜。鲁菜擅长咸鲜，口味讲究平衡，所谓五味不出头，每种味道之间没一个敢冒出来炫耀。当然，几乎所有的北方菜都是在鲁菜的烹饪基础上加加减减自成一体。因地域之差水土不同，口味也有些区别，比如以天津菜为特色的“津鲁”，口味就较“京鲁”更甜，而“京鲁”则保持了鲁菜的咸鲜。

福满园排骨炖豆角，颜色不好看，但吃起来肉香包裹着菜香入味送饭。

菜品整体色泽不够鲜亮，也是鲁菜的一大特点。这是因为用酱油比较多的缘故，比如扁豆烧排骨，原本质嫩青翠的扁豆经酱油和长时间的炖煮后，干瘪失色呈现出一幅臊眉搭眼的样子。但这道菜如果保留了扁豆的爽口，它将不是北京人的扁豆炖排骨。北京人的扁豆炖排骨就是要看起来暗淡无光软软塌塌，吃起来肉香包裹菜香入味送饭。

不好看的北京家常菜并不影响北京人对它的热爱，一个人注定将追随自己最初的口味而去。与这个世界上的每个人一样，那些能做出与家里老妈菜相似口味的饭馆，才是自己的最初味道。

再也没了的“大酒缸”

“大酒缸”是老北京业已消失了的一种小馆儿，在唐鲁孙或金受申的书里还能读到。 （图 马海方）

在霍爷看来，北京家常菜馆应该是由北京人经营，北京人掌勺做给北京人吃的餐馆。这样的餐馆大多藏在各条胡同里，有些甚至隐在大胡同里的小胡同，小胡同里的小小胡同里。饭馆几乎见不到外地人的踪影，食客都是街坊邻居，店家也是几代人经营，收账、掌勺、跑堂的都是亲戚。

这样的饭馆曾经随处可见。这里说的曾经，是在城市还没拆迁、大量胡同消失之前。随着胡同被拆解，平房变高楼，本地人搬迁到城外，符合霍爷心目中老北京家常菜馆条件的饭馆越来越少，有时候意外发现一家，就频繁光顾，因为不知道哪天也关张了。

去年霍爷时常光顾的一家店就经历了这样的无奈。那家店开在虎坊桥，没有店名，吸引霍爷推门而入的，是它类似老北京“大酒缸”特色的气质——旧时北京餐馆分饭庄、饭铺、二荤铺、大酒缸等。大酒缸虽称为大，其实都很小，一间小屋，一个柜台，没有桌椅，几个卖酒的大缸扣在地上，酒缸盖往上一铺当桌子用。柜台里除了酒，只有花生米、蚕豆等三四样下酒菜，客人来了站着吃喝。

老北京胡同旧貌。（图 况晗）

虎坊桥这家店，一进门儿，那种二锅头、蒜肠、炸花生米、猪头肉混合在一起的熟悉味道，马上唤醒了霍爷的记忆——“就是大酒缸那味儿！”小店无名，让霍爷每次跟人提及时颇为不便，后来索性自己为其命名为“虎坊桥肉饼店”。因为店里每日固定供应的菜包括：肉饼、粥、面条、酱肘子和米粉肉。除此之外，老板看人下菜。

如何看人，又如何下菜？通常客人进来，老板见你点遍他报给你的固定菜式，逐一下肚后还意犹未尽，就会走你面前，轻描淡写地说一句：“今儿有条水库鱼炖得很烂”，或者是“今儿的酱小鸡不错”。这只鸡和那条鱼都不会事先报给你听，一位在此吃了两年午饭的白领就固执地认为这家店只卖粥和肉饼。

然而去年五月，小店租约到期，房东要涨价，涨价后的房租让只有四张桌子、小本经营的老板无力承担，最后不得不关门易主。

用麦芽糖和桂花炸的糖油饼也没了

曾经的双盛永清真餐厅，在方砖厂胡同1号。

同一年，地安门方砖厂胡同的双盛永清真小吃店也经历了类似的命运。这家店的炸糖油饼是霍爷吃过的北京城里最好吃的。

炸糖油饼是北京人常吃的早点之一。将面粉掺入温水加小苏打发酵，红糖和面粉搅拌成馅，取适量发酵好的面团按成两寸左右的圆皮，放上红糖馅包好，略微按扁，再用擀面杖横竖各擀一下，擀成圆饼后划两刀，避免高温油炸时爆裂。面饼下到油锅中，用炸火筷不断挑拨，中间部分慢慢凹陷，最后面饼鼓起如锅盖即可出锅。

糖油饼最初的名字叫糖鼓盖，因鼓起如盖而得名。

糖油饼最初的名字叫糖鼓盖，因鼓起如盖而得名，双盛永的金老爷子是现今为数不多能炸出鼓盖油饼的人。霍爷还在他家吃过、原来在几十年前出版的《北京小吃》里看到过的“半焦果子”。金老爷子的手艺从父亲那里继承而来，他炸出的油饼不仅符合传统的糖鼓盖，馅料也与别家不同，弃用红糖，改成麦芽糖和桂花。

金老爷子六十有余，几十年如一日每天三点起床和面、打豆浆等待第一位客人上门。如今让他最苦恼的是自己体力下降难以支撑小吃店的生意，而一手技艺又无后人传承。大量的年轻人毫无意愿选择一辈子守着一口油锅起早贪黑的人生，包括他自己的女儿。曾经有个年轻人学了三个月，掌握了一些技巧后没有如承诺的那样与老人合伙经营，而是选择了回老家自己开店。

老辈人起早贪黑的坚守，只为一口油锅一份传承。

一手绝活面临即将失传的命运，与金老爷子的手艺一起消失的还有他家代代相传辛苦经营的双盛永。去年春节后的一个清晨，霍爷如往常一样去到方砖厂胡同吃早点，发现这家他经常光顾的小吃店大门紧闭。过几天再去，里面的东西搬空了；再去，小吃店拆了；再去，翻建了；再去，改咖啡馆了。一个崭新的店名在烈日下熠熠生辉，来往路人回头打量，不久之后，谁还能记得这里曾经是一间两代人经营过的炸货店？又有谁知道有多少北京人是吃着金家人炸出的糖鼓盖从清晨的胡同里走出去的呢？

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趁还能吃赶紧去吃

福满园

福满园的红烧带鱼。

餐馆面积不大，传统装修大红招牌，一到饭点儿，门口站满了等位的人。红烧带鱼、扁豆炖排骨、干炸丸子、酸辣土豆丝、老妈茄子、肉末粉丝小白菜几乎每桌必点。想知道什么是北京菜，点上面这几道基本上就能搞明白。

地址：北京市朝阳区新源南路10号

电话：010-64618656

牛街无名小馆

已经拆掉的南城。传说法源寺后街也面临拆迁，无名小馆的命运不知会如何。

也是无名小馆儿，去吃的差不多也都是北京人。招牌菜有烧黄鱼、扒肉条、煨牛肉、烩松肉等。扒肉条口感酥烂，肉片之间混有芡汁，确实是厨师大翻勺出锅的。牛肉炖得很烂。法源寺后街也要拆迁了，不知道还能吃多久。

地址：西城区法源寺后街，挨着法源寺商店。

小学校

“小学校”的酱猪蹄就是典型的胡同老妈儿菜。

仍然没有名字，饭馆紧挨着琉璃厂小学，所以老板大姐自称“小学校”。典型北京老妈儿菜，咸，颜色重，下饭。酱猪蹄没的说，最牛的是饺子，用刀削面的面包，筋道有面香，有猪肉白菜、猪肉茴香两种馅儿。只做午饭。

地址：北京市西城区琉璃厂西街琉璃巷近万源夹道(近琉璃厂小学)

电话：010-63015155

小小酒家

小小酒家的家常菜味兼南北。

以前在呼家楼，因为修“大裤衩”拆迁，搬到了苹果社区，一晃也小九年了。原来的老板是北京人，但祖籍南方，所以兼有南北家常菜的特点。既有红烧带鱼，也有泡菜肉丝。红烧带鱼颜色比福满园的浅，但也很好吃，各是一个味儿。据说今年也换了老板，不知带鱼还是不是那个味儿。

地址：北京市朝阳区百子湾路32号3号楼A座103号苹果社区北区底商

电话：010-58263987

文：右耳

图：右耳、部分来源于网络