拉格，艾尔，黑白黄，IPA已经反复盘了好久，今天来玩点儿有意思的，酸啤搞起。

先研究一下酸啤的几个分类：

1. 柏林酸小麦（Berliner Weisse)：

Dogfish Head Festina Peche

柏林酸小麦的酒精浓度低，酒花味不明显，整体特征鲜明突出。柏林酸小麦不同于比利时Lambics。Lambics的酸味较重，像打开了一瓶醋，而Berliner Weisse则更加温和。在酿造方法上，除了使用野生菌陈酿外，为了缩短酿造时间，也采用乳酸杆菌进行酸化。

2. 佛兰德斯棕艾尔/老布朗（Flanders Brown Ale/Oud bruin)

佛兰德斯（中世纪欧洲一伯爵领地，包括现比利时的东佛兰德省和西佛兰德省以及法国北部部分地区）

这是一款源自于比利时北部的啤酒风格，通常进行数周至一个月的二次发酵，二发后再进行几个月至一年的桶陈。长时间的陈化使残留的酵母的细菌产生了独特的酸味。一般为中等酒体，红棕色，具有柔和的麦芽风味，没有啤酒花的苦味。

New Glarus Thumbprint Series Oud Bruin 2016

这是一款来自美国New Glarus, Wisconsin的高评分老布朗，它充分说明了在世界的任何地方，只要酿造水平达标，都可以酿造所有知名的啤酒风格，并取得很好的结果。

这是一款野生菌发酵的品种，采用英国和德国的麦芽混合而成，当冷却至发酵温度后，将山顶的橡木容器中100%自然发酵。

3. 佛兰德斯红艾尔（Flanders Red Ale)

它是一种佛兰德斯西部的特产啤酒，类似红酒，却有着复杂的酸味。通常在巨大的橡木桶中桶陈超过两年，利用桶中的细菌对其进行酸化，而在售卖时，会将18个月和12个月的桶陈酒混合后售卖。与老布朗（Ond Bruin)相比，它具有更好的醋酸感。

外观深红色或酒红色，透明度高，有复杂的果味和酸味。没有啤酒花的味道，并增加了陈年红酒般的风味。中等酒体，中低等碳酸化，中低涩味。

一般采用酵母菌，乳酸杆菌，短杆菌属以及醋杆菌混合酿造。

伯艮第女公爵

这款酒就不另做介绍了，参见我写的另一篇文章：

4. 水果兰比克（Fruit Lambic)

兰比克啤酒是采用陈腐的啤酒花酿造的小麦啤酒，并用野生菌发酵。传统上仅在布鲁塞尔及其周边的senne盆地中酿造。传统的水果兰比克是樱桃(kriek)和覆盆子(framboise)，而目前广泛采用桃子、黑加仑、葡萄等水果进行添加。

感观上所添加的水果香气应该是该酒体的主要香气，低至中等酸度。不可感知啤酒花香气。酒精度通常较低，较轻至中等酒体，高度碳化。

林德曼兰比克

上面这几款酒也没什么好说的了，某东，某宝，乃至超市、酒吧里到处可见。配方中一般添加了至少30%的水果果汁。

5. 贵兹兰比克（Gueuze Lambics)

贵兹是一种混酿兰比克，一般般将新兰比克（陈放1年）和老的（陈放2-3年）的兰比克混合二次发酵而成，因为新的兰比克仍有部分糖分未发酵完全，成为了老酒中各种生物的口粮。

目前贵兹为了适应更多人的口味，添加了甜味剂作为调和（例如阿斯巴甜）。而不加糖的版本通常被称为Oude Gueuze(老贵兹）

林德曼贵兹

林德曼也有自己的混酿贵兹，大家可以自行品尝。

6. 非混合兰比克（Straight Unblended Lambics)

综上，加了水果的叫水果兰比克（Fruit Lambics)，混合了几种进行混酿的叫贵兹兰比克（Gueuze Lambics)。而什么也不加，单一酿造的就被称为非混合兰比克。它同样也是利用当地的微生物群天然发酵而成。一般不经陈放，6个月内饮用，价格便宜，易于入口，非碳化。

浅黄色至深金色，出厂时间较长以后酒体可能会变黑。由于是小麦基酒，新酒可能会稍有混浊。酸味比较单一，无啤酒花味道。有中等至高等的酸度，酒精度数低。

这种酒不太常见，在RATA BEER里发现一款95分的，三年陈酿非混合兰比克。某东某宝都没找到有售，可惜可惜。

前一阵喝了几次伯艮第女公爵之后，比较迷恋酸啤，自己在家酿的多了也想寻求一下挑战，在查阅了一些资料之后，决定向酸啤下手了。

酿造酸啤的流程基本上和家酿是一样的，只是多了一步酸化的过程。基本流程可以参见我前面发布的视频：

下面再简述一下Fruit Lambics的家庭酿造的过程，并对重要的部分重点说明：

第1步，确认配方

配方可以用你自己比较擅长的小麦啤酒作为基底，注意调整啤酒花的加入量，苦度调整到10 IBU以内。

我是在煮沸后，回旋前加入了300ml的草莓浓缩汁，回旋过程中浸泡15分钟消毒。其实我觉得使用樱桃或者蔓越莓会更好一些。

第2步，糖化

推荐采用65度的糖化温度，以得到更轻的酒体。

第3步，煮沸降温，调整PH值

将麦汁煮沸15分钟消毒，煮沸后降温至35-45度之间。移入保温桶。

使用乳酸将PH调整至4.5-4.8之间，以抑制除乳酸菌外的其它杂菌生长。

第4步，接种乳酸菌

乳酸菌的菌源我直接使用的是这款活菌饮料，乳酸菌的推荐加入量为每20升需要1000-2000亿个活菌。我加入了500ml的“每益添”。

第5步，保温酸化

接种过后就是等待的过程了，一般会经历24-36小时的酸化过程，PH降至3.2-3.8之间，具体数值可以通过品尝来确定口味。建议除了睡觉，每三至四小时测量一次PH。

上图纵轴为PH值，横轴为小时数，我这批酒的酸化终点PH值为3.51

酸化前的糖度为12度，酸化后桶内上层糖度为11度，底层糖度为9度。

第6步，煮沸，加入啤酒花，冷却。

剩下的就是常规操作了，煮沸时间一样是60分钟，根据配方添加啤酒花，回旋沉淀前加入果汁，冷却至酵母发酵温度。

第7步，接种酵母，密封发酵

接种酵母这里提一下，应加大接种酵母的量，尽量采用上限接种，可以多投两包酵母，或者进行酵母扩培。酵母扩培的内容参见：

顺利进入高发期，接下来就是等待了，每天给酒神上上香，唱一唱《酒神赋》，安心等着收获吧。