用小型酒厂酿酒设备做酒过程中，我们为什么要反复强调“大火蒸粮，缓火蒸酒”？蒸煮粮食时操作不当有哪些危害？经验丰富的酿酒老师傅都知道，粮食的蒸熟程度、开花率和含水量都会对后期的糖化发酵造成一定的影响。

那粮食蒸煮有什么作用呢？

粮食的蒸煮也叫糊化，是指利用高温使得粮食的淀粉颗粒吸水、膨胀、破裂，并使淀粉膨胀成为溶解状态，为酒曲的糖化发酵作用创造条件。此外，高温蒸煮还能把原料上附着的野生菌杀死，并消除酒中的不良气味。蒸煮粮食的时候，可以将熟粮中的“饭香”带入酒中，形成特有的风格。

为什么要大火蒸粮？

火力大且稳，可促使粮食快速膨胀，让淀粉细胞破裂，便于粮食裂口。为了保证上汽均匀，在蒸粮时，一定要烧开锅炉水，料桶上蒸汽后再上料，哪里上汽往哪撒，装粮要轻倒匀撒，保持疏松。

影响粮食蒸煮糊化的因素有哪些？

1、原料的粉碎程度：做粉碎固态酒时，粉碎过粗或过细都不利于糊化和发酵的正常进行。

2、出窖糟的水分和酸度：出窖酒醅中水分越大，酸度就越高，粮食吸水更容易，母糟干燥则粮水吸水比较困难。

3、润粮时间的长短：淀粉在润粮时吸收了水分，颗粒略有膨胀，为糊化提供良好的条件，同时淀粉在酸性介质中比在中性或碱性介质中更容易糊化。

4、粮食、酒醅、稻壳的比例：三者适当地混合，可为蒸煮糊化创造有利条件。粮食与酒醅配比大，吸水和酸的机会增多，适当配比稻壳，可使穿气均匀。

5、上甑速度和疏松程度：如果上甑太快，上气不均匀，粮食预煮时间减少，影响糊化。因此，上甑要求清撒匀铺，探气上甑，边高中低。

6、蒸煮时间的长度：蒸煮前期甑内温度较低，只有95—100℃。随着时间的加长，甑内温度可达到102℃，可使糊化加剧，并将部分杂质排出。

酒厂酿酒设备蒸粮操作不当有哪些危害？

用小型酒厂酿酒设备蒸煮粮食时糊化不好，会影响后期的发酵过程，轻微的影响酒质和出酒率，严重的可能会导致不出酒或糟醅酸坏。

相对于其他粮食来说，玉米颗粒大，皮厚，淀粉组织紧密，较高粱难以糊化透彻，所以在做玉米酒时，玉米的糊化就显得尤为重要。特别是对哪些颗粒大、皮厚、淀粉组织紧密的粮食，更难糊化透彻，一定要引起大家的足够重视。