20191025 周五

Food & Function. (IF: 3.241，1区)

推荐人|高晴

内容介绍

●研究背景

调节淀粉的消化速度和程度是提高马铃薯食品营养价值的主要目标。

●研究方法

为了探究限制性糊化对马铃薯全食品结构和体外消化特性的影响，用温和的连续酸碱浸泡的方法分离出完整的马铃薯细胞并作为全食品模型，，然后将其在不同温度、过量水分下进行水热处理，来研究细胞壁包裹下淀粉颗粒的形态结构和体外消化特性的变化。

●研究结果

马铃薯细胞的淀粉消化分为三类：（1）当水热处理的温度设定为55℃或60℃时，完整细胞壁的有效物理屏障导致有限的淀粉消化程度；（2）当温度设定为65°C时，与淀粉相比，细胞壁结构明显降低了消化速率，但仅略微降低了最终消化程度，这可能是因为淀粉膨胀削弱了细胞壁的物理屏障作用；（3）在70–95°C下，与淀粉相比，受损的细胞壁仍会降低消化速率，但并未降低消化程度。

●研究结论

控制水热处理温度是强化马铃薯成分营养功能的可行方法。

原文链接

Controlled gelatinization of potato parenchyma cells under excess water condition: structural and in vitro digestion properties of starch. Ding L.; Huang Q.; Li H. T.; Wang Z. G.; Fu X.; Zhang B. Food Funct., 2019,10, 5312–5322.

https://pubs.rsc.org/en/content/articlelanding/2019/fo/c9fo00928k#!divAbstract

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学者简介

张斌

张斌，副教授，学术/专业硕士生导师。澳大利亚昆士兰大学食品营养学博士，美国普渡大学博士后。入选人社部香江学者计划、广东省高层次引进人才和广州市珠江科技新星等人才称号。主要从事碳水化合物化学与营养学研究。已发表SCI论文50余篇，其中以第一作者（或通讯作者）发表SCI论文30篇，包括Biomacromolecules、Trends in Food Science and Technology、Journal of Agricultural and Food Chemistry、Food & Function、Carbohydrate Polymers等高分子和食品领域知名期刊，引用1000余次（Google Scholar），H指数=20。目前担任美国国际谷物化学家协会（AACCi）碳水化合物分会学术委员会成员，广东省食品学会青年工作委员会委员，Journal of Agricultural and Food Chemistry, Food Hydrocolloids, Carbohydrate Polymers, Food Research International等国际主流期刊的审稿人。

目前的研究兴趣为：1. 碳水化合物化学，包括淀粉和非淀粉多糖的结构和功能性质；2. 碳水化合物营养学，主要涉及淀粉在体外和体内小肠消化模型和膳食纤维在大肠中的发酵性能；3. 淀粉物理、化学和酶法改性；4. 功能性食品和营养保健品的开发。