食货志

黄小霞　　广州

在深圳大鹏，我又吃到了香煎黄皮头鱼。

黄皮头又称狮头鱼，学名叫棘头梅童鱼，属于石首鱼科，而在广东沿海地区，大家亲切地简称它为黄皮头。黄皮头名字虽俗，肉质却鲜嫩无比。其价格也较一般海鲜略高些，并且在肉菜市场难觅踪迹，只有像大鹏这样的临海鱼港，才有更多的机会品尝到它。

我首次见到黄皮头，就是在大鹏狮子洋畔的一个海鲜早市上。刚从海里打捞上来的新鲜黄皮头，正被渔民按大小一堆堆排列在地面上叫卖，价格在每斤120、100、80、60元不等，最大的也就成人的巴掌宽，最小的不过两指大。黄皮头张着大大的嘴巴，露出尖锐的牙齿，鱼身泛着淡淡的黄色，看着倒是与黄花鱼有几分相似。我不懂这种小鱼有什么过人之处，堆在人来人往的地面上，看似平常，却卖得比黄花鱼还要贵。

早市上各种海鲜琳琅满目，可当地人偏在黄皮头堆前驻足。转眼功夫，几堆黄皮头就卖光了。后来，我在广州南沙新家附近的新鸿基市场也看到过新鲜的黄皮头。我挤在人堆里，挑了几条个头中等的准备做来尝尝鲜。按照渔民教授的烹饪方法，做了一道清蒸黄皮头。果然肉质鲜美，比一般的海鱼嫩滑，口感极好，只可惜鱼身太小，鱼肉太少，一口气吃了三条，也不足以解馋。

按渔民的说法，黄皮头最常见的菜式是，个头大一点的清蒸，小个的煮汤，这样既可以保持原汁原味的鲜美，也将小鱼好好利用而不浪费。清蒸时，在鱼身抹少许盐和油，放姜丝蒸熟，洒上葱花生抽，再淋上滚油。那随着热油溅起的鱼香，馋得人舌底生津，垂涎三尺；而那些小鱼，放进油锅煎至金黄，下姜与料酒去腥味，再配以白豆腐与萝卜一起下水煮汤，将好时再下葱花与芫荽，那简直就是天衣无缝的绝配。奶白色的汤汁香气浓郁，不但可口，而且营养丰富。

后来，每到沿海旅游或出差，若遇到有黄皮头便毫不犹豫点上一盘。不过，这种鱼一般不会出现在高级酒店的菜单上，因为，黄皮头属于临时打捞的鱼种，很难有固定的货源，只有在临海的一些大排档或农家乐才会有，并且不是每次都能遇上。能否吃上黄皮头，也是要看与当地的缘分。

在大鹏吃到的黄皮头虽是香煎，依然散发着无懈可击的魅力，香滑、细嫩、鲜香。当鱼香滑过舌尖，味道在口腔缠绕，我才知道什么叫天下无鱼！在我看来，这是昂贵的东星斑、老鼠斑、苏眉都不能比拟的美食珍馔。

黄皮头的稀贵，不仅仅是因为它的味美，还因为它的生长环境极其苛刻。据说，黄皮头对海水的清洁度要求极高，在成长过程中不能受任何东西触碰，否则就失去存活的能力。故此，黄皮头还不能像其它海鱼一样大量养殖，市面上的黄皮头都是野生捕捞的，我也明白了为什么渔民不将小黄皮头放回大海的缘故。

品尝着这道唇齿留香的香煎黄皮头，我不禁想，黄皮头不仅是美食，也能折射出一个地方海洋生态环境的优秀。从而，让一道美食与一个地方紧密联系在一起，并牢牢锁定在人的记忆深处。