#@大董大懂 一日一菜 （88）#
三十年餐饮市场血雨腥风，冲出血路，笑傲江湖的中山人麦广帆，可做中国餐饮一叔交椅；当然海底捞张勇，坐的是一哥位子。
叫老麦叔的理由，是他徒弟们，已然在餐饮业抗把子了。
深圳，美食和老板齐美，唯一“嘉苑”。
位于深圳福田区嘉里建设广场的嘉苑饭店，我去过两次，印象颇好。传统菜品有真功夫，时尚菜品有国际范儿，关键，老板杨毅锋是老麦的徒弟。
老麦是@鲍鱼天王 @杨贯一 先生入室弟子。得杨贯一先生真传，做鲍鱼者，无出其右。能把一般鲍鱼做成溏心鲍；当然，鲍鱼在老麦手里，是烧了八辈子高香，才被炖成上位。
撼江山易，憾老麦鲍鱼位子难。
这些年，还真没听说，哪个做鲍鱼超过老麦的。
别说，老麦的徒弟杨毅锋继承老麦的天分，餐厅做的真是洋气有品位。
昨天，老麦从澳洲专程刚回来，在嘉苑请我和华永根先生吃饭。菜单要像大家显摆显摆。
1，凉菜:附令六小碟、特色暖胃汤
用清鸡汤煲甜玉米，鲜香清甜，很上口。秋冬，一小口暖汤，舒适。
2，头盘:特选俄罗斯Beluga鱼子酱
@杨毅锋用精致银质小罐盛装，爆香的越光米和黑松露啫喱，配Beluga鱼子酱，入口各种鲜甜，奶油、果木、柑橘和金属味。尤其淡淡的黑松露啫喱和鱼子酱，连理交合，完美。这时，一勺到底，有啫喱、脆脆的酥米和鱼子酱，三种食材在嘴里糅合，口感层次丰富，味觉和嗅觉瞬间被炸开了。给设计点赞。
3，36个月澄海老鹅头
又是好味。36个月老鹅头，凸起的肉瘤很肥大，口感韧糯，嚼之有味，沉香溢口。
老麦特意挑出有老鹅头最矜贵的鹅冠，递到我盘中。点赞。
4，时令冻鱼饭
这个冻鱼饭要说：鱼饭，以鱼当饭。一般都是南海国产鱼。这个鱼饭，选用日本的喜知次鱼和青花鱼做鱼饭，一个鱼油肥美一个鲜味十足。把日料穿插在前菜里。好。
5，生腌大闸蟹
生腌大闸蟹被誉为潮汕菜的毒药，嘉苑选用了@成隆行老柯 的蟹，品质绝对好。腌的，膏如柿子黄如墨。温度要掌握好，上桌15分钟内吃完，入口如雪糕，浓郁柔软，细腻如芝士。极鲜香。大赞。
6，汤羹：鲜胡椒炖本港麻鱼肚
这是一口秋冬好汤，鲜胡椒味香浓，汤质胶稠，舒服舒服，好喝好喝。点赞
7，主菜: 15头南非吉品鲍鱼
，这是头牌菜。鲍汁的香美，恒定的好，这足以说明，鲍鱼烧制技术多高妙。澳洲鲍鱼，煲的里外都软，棉香软怡。我要了米饭，把鲍汁混着吃，真是开心。饮食男女，人之大欲存焉。心心相印，可口舒适，幸甚至哉。
8，炸鱼翅
吃过很多次。和东京六本木麻布比，同级。鱼翅有好味，天妇罗手法极佳，外皮入口，嘎吱带响。大赞。
9，炭烧本港薄壳大响螺
炭烧大响螺，极品。大响螺这两年风头超过鲍鱼，身价超过鲍鱼。味超鲜鲍，香胜笋鸡，色泽粉嫩，有娇软样儿。蘸黄芥末好吃，蘸虾酱更有味。潮汕菜，菜味、环境都洋气。这蘸料一土一洋，两厢滋味，别样心绪。
10，特色小莱:冲绳刺头苦瓜煲
甘有甘味，苦有苦味。同甘共苦。难得一味。好煲。
11，香煎法国鹤鹑腿拼紫菜墨盒酥
很嫩很香的鹌鹑腿。小菜做的有心意。我说的是心意。这一腿，在户外，或红酒或马爹利干邑，和妹子聊闲，一定惬意。
12，九肚鱼烙
九肚鱼像水，想想，给水烙出皮，也是没谁了。林黛玉要是吃了这菜，心就不那么软了。不知道当时有没有这个菜，或她吃过没？
13，蔬菜:紫菜炒豆苗
这时候的一盘头水紫菜炒豆苗，爽口清心。我吃了自己的，又想把老麦的一盘吃了。想想算了，矜持点吧。
14，主食:薄壳米粉粿
潮汕特色的小贝壳，如指甲大小，纸一样薄的壳，平常吃就像嗑瓜子一样，嘉苑把这薄壳一粒粒如大米一样挑选出来配上金不换，做成粉粿，一口咬下去，鲜甜。
15，糖水：姜薯官燕
用最出名的潮阳区西胪镇内八乡岩前村的姜薯，俗称小淮山。煮出来的汤粘稠，入口滑，味甘香。这一碗燕窝姜薯燕窝，甘心如荠，心美如花。还说啥。
16，水果：日本静冈蜜瓜
不说了。
我们大家吃的心满意足。有朋友说，你吃的满意，那是老麦特意关照的。一般人去吃，出品怕是不至于此。还真不是，因为有些菜，如果不是平时做的好，当时吃，是来不及做的如此美丽，比如红烧澳洲15头鲍鱼；还有当时别出心裁也会不完美的，比如：青花鱼喜知次冻鱼饭。
我很满意，也有不满意的，为什么这样好餐厅，不是美团点评“黑珍珠”三钻餐厅呢？（米其林不说，因为他们肯定不懂）
大董
北京烤鸭代言人
Spokesperson of Beijing Roast Duck
阿尔巴白松露全球大使
Ambassador of Alba White Truffles of the World
新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉
Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture
中国烹饪协会副会长
DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”
世界中国烹饪联合会名厨协会主席
Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.
大董意境菜创始人
Creator of DaDong Yijing Cuisine
大董餐饮投资有限公司董事长
Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.