#@大董大懂 一日一菜（91）#

中山有绝味，冠名“石岐乳鸽”。肉质鲜嫩，香味扑鼻。香港沙田龙华有烧乳鸽，乳鸽也著名，慕名者众。广州白天鹅宾馆烧卤师傅利树均先生，作香茅乳鸽，乳鸽佐以香茅滋味，清新隽永。由此，出人头地，声名远播。

2018年世界中餐名厨大赛，有个腼腆青年参赛。参赛作品叫“玻璃烧乳鸽”。乳鸽金红，色泽均匀，肉质滋润，汁水汨汨，皮质酥脆。色香味型俱佳。

曾昭发的乳鸽在这几天的比赛中，声名鹊起，让比赛紧张的气氛，活跃起来。

这时的曾昭发越发腼腆起来，而且腼腆的可爱。比完乳鸽，还有一道甜品。甜品的计分有一个重要内容，选手要亲自将作品，端到评委桌上，向评委们说明，如何创意的。

次日下午，比赛按部就班，评委们有点疲乏，甚至要打瞌睡。只见曾昭发，手里像提着一块板砖一样，攥着两只鸡蛋走来。他走到评委桌前，突然扬手，把鸡蛋摔在桌上。在场的人错愕，评委们惊醒了，瞪大眼睛看着他。

“你要干什么？你要砸场子吗？你是谁？”工作人员喝道。曾昭发转身走，说:“这是我的甜品。不是鸡蛋的鸡蛋，用蛋白粉做的鸡蛋壳，柿子汁做的蛋黄，我陈述完毕。”

看曾昭发表情，腼腆而僵硬，愤怒而亢奋，真像是砸场子的。曾昭发师傅给评委摔鸡蛋，自己一点都不笑，吓评委一跳。评委们愣了一下后，突然有的鼓起掌——这个陈述别开生面，太精彩了。

曾昭发的甜品“鸡蛋”获得了高分，创意好，当然，味道也好。最好的是曾昭发的腼腆，通透，干脆。

果然，曾昭发毫无悬念获得冠军。

曾昭发，江西省赣州市人。14岁去广州学徒，少小离家，游子生生念想的是家乡。30年后，功成名就。2017年自减一半薪水，回江西赣州老家，现为江西上客天下出品总监。

昭发人有玻璃面相，光明正大。他做乳鸽，精进锐取，日渐显露独特个性。乳鸽皮脆通透，如璃玻清灵。

昭发师傅做玻璃乳鸽，很精细，一如他的性格。

腌渍入味，只能腌20分钟。一边腌，一边给乳鸽按摩。腌料都很接地气：姜、小葱、沙葱、淮盐、胡萝卜、洋葱、干葱。

挂皮水，用蛋白浆，风吹干，用烧鹅炉去烤。反复三次。

曾昭发做乳鸽，做了15年。其关键，脆皮脆度能保持一个小时以上。餐饮行业师傅们，都在学习研究他的技法。

我多和昭发师傅接触。越觉其腼腆有特点：人虽腼腆，心却透亮。像玻璃一样，看得见自己在做什么，而且认真。世界上怕就怕“认真”二字，而且是通透下的认真。

大董与曾昭发

玻璃乳鸽

大董

北京烤鸭代言人

Spokesperson of Beijing Roast Duck

阿尔巴白松露全球大使

Ambassador of Alba White Truffles of the World

新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉

Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture

中国烹饪协会副会长

DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”

世界中国烹饪联合会名厨协会主席

Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.

大董意境菜创始人

Creator of DaDong Yijing Cuisine

大董餐饮投资有限公司董事长

Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.