一、黄水是怎样形成的？

酒醅入窖后在发酵过程中，淀粉由糖变酒，同时产生二氧化碳，单位酒醅的质量相对减少，结晶水游离出来，原料中的单宁、色素、可溶性淀粉、酵母自溶物、还原糖等溶于水中沉下窖底而形成黄水。在窖内，黄水浸没的酒醅，水分都在62%以上。不利于蒸馏，对下排发酵造成不良影响，酸度过高，酿酒微生物生长繁殖受到抑制，不能正常发酵。由此产生了另一个步骤——滴窖。

滴窖，是降低下层酒醅的水分和酸度，为蒸馏操作和下排发酵创造良好条件，并避免黄水味从母糟带入酒中。

二、正常的黄水是什么样？

挂排、透亮，悬丝长（像黄鳝尾巴），口尝酸味小，涩味大，轻微酒香、酯香。

涩味为主，酸味适中，不带甜味，这是上排粮糟配料比例合适、操作细致、糖化发酵好的标志。这种产酒质量好，出酒率高。黄水如果显酸味、甜味、苦味、馊味说明发酵不正常。

三、黄水有什么作用？

提升白酒的香气和口感：黄水中含有一些未发酵完的淀粉和蛋白质，将黄水跟酒醅一起蒸馏，黄水中的醇、醛、酯能跟酒醅串香，增加白酒的香气和提升口感有帮助。经过蒸馏的黄水排出去相对于没有蒸馏的能降低对环境的污染。

养窖：黄水中含有的糖类，酸等为微生物的繁殖提供营养，而微生物繁殖让酒窖中的菌种得到强化，黄水还能让酒窖保持湿润形成厌氧环境，对酿酒有很好的帮助。