花青素稳态化：酰基化酶促合成、抗氧化活性和热稳定性

Food Chemistry（IF:5.399， 2区）

推荐人|新加坡国立大学 Xingyi

研究背景

花青素是一种植物里常见的显色的水溶性物质。该种物种也以抗氧化性和其它生物特性而吸引了许多研究者的关注。比如说它有着较好的抗肥胖以及保护血管的能力。但是其不稳定性一直困扰着工业界。

花青素在许多因素下都不稳定。比如酸碱度变化，温度变化，光照以及氧气、酶和一些金属的影响。该试验旨在通过酶的酯化作用来得到更稳定的花青素。

研究方法

首先经过比色法确定花青素浓度，再经过提取纯化。经过HPLC-MS和NMR坚定。之后进行酶处理。酶处理后的花青素衍生物再经过再经过结构分析，进行了热稳定性分析和抗氧化分析。

研究结果

本实验中，三种花青素衍生物从来源广泛且尚未利用的材料中提取出，并且进行了定量测量。其纯度因来源而异可以从40% 到80%。最终，最佳的酶处理条件为，以叔丁醇为溶剂，酶的量为20 g/L 的来自Candida Antarctica 的脂肪酶lipase B。肉桂酸乙烯酯作为乙酰供体，其与花青素的比例为250：1. 最后，以矢车菊素-3-O-葡萄糖为参照，五种新的具有高抗氧化和耐高温特性的酰基化的花青素衍生物被合成。