酱板鸭

一、主料：冰鲜麻鸭4至5只（2.5斤左右不宜太大）

二、香料：香叶12片、八角10个、丁香5粒、草果2个、白蔻15颗、白芷17克、小茴香20克、花椒25克、桂皮20克、良姜2个、干香茅草5克、小米辣椒200克。

三、腌料：生抽2250克、小葱150克、白糖1750克、味精200克、姜片120克、双鹤玫瑰露酒20克、盐50克、花雕酒300克。（第二次腌制稍微加一些盐）

四、蒸料：小葱、姜片、料酒、盐1克、味精8克、鸡精5克（单只鸭子的用量）

五、制作过程：冰鲜麻鸭买回来去内脏清洗干净（没开膛的要自己开膛）将鸭子掰开压平，鸭腿和鸭臂肉厚处划两刀，方便入味，冲水两小时，沥干备用。香料称好用水清洗干净沥干备用，腌料称好倒入香料搅拌均匀，放入处理好的鸭子腌制3天左右，中间翻几次（如果要颜色深一些可以放一些老抽）腌制好的鸭子捞出沥干挂起来用风扇吹三天左右，也可放在室外自然风干（要想颜色深一些可以放入烤箱上下火160度烤10分钟）风干好的鸭子放入蒸料入蒸箱蒸五十分即可改刀装盘！

六、注意事项：腌制好的鸭子风干时切记不可暴晒，腌料可以用两次第三次补充盐和颜色，如果腌料酒香味太浓可加少许水冲淡！

锦珍酱鸭

一、主料：白条鸭10只（每只2斤半左右）

二、辅料：

1、葱头120克、大葱150克、姜150克、尖椒2个、香葱80克、蒜100克、香菜梗50克、色拉油750克。

2、香叶5克、白扣5克、干朝天椒15克、草果2个、肉蔻2个、八角20克、花椒15克、陈皮5克、肉桂10克。

3、广东米酒1瓶、南乳汁1瓶、鼎丰香糟卤一瓶、海鲜酱500克、排骨酱400克、甜面酱350克、生抽500克、冰片糖500克、冰糖300克、磨豉酱1瓶、红曲粉50克，味精150克、鸡精60克。

三、操作：

1、白条鸭用淡盐水化冻浸泡一晚转天用。

2、辅料2中香料用白酒提前浸泡一小时后洗净备用。

3、辅料3所有调料兑在一起备用。

4、白条鸭飞水晾干，均匀涂抹老抽，油锅炸至上色。

5、用大锅放入辅料1炸干后，放入辅料2香料继续浸炸2分钟，再下入辅料3的所有调料炒香，锅底垫竹箅子，炒料上也放入竹箅子（把料渣夹在中间）。放入鸭子，摆好，加水漫过鸭子。尝口。根据地方适当调口。

6、来回晃动锅大火烧开，中火煮20分钟后（期间把汤水往鸭子身上淋）调整鸭子位置加盖再继续煮15分钟后，大火收汁8分钟左右，捞出。

7、把鸭子轻轻捞出，摆放托盘，锅里滤出料渣，加入一手勺香油继续收汁。部分淋在鸭子身上。部分放入盆里，留着走菜时用。

8、鸭子当天卖最好，不用浇汁了就。冷藏保存，走菜时，改刀后加热2分钟，在淋原汁。

四、注意：

1、甜度还有用料已经调整，南方的朋友根据需要再改。

2、鸭子必须用淡盐水浸泡，顺便解冻，否则血水不干净，肉不紧实。底味不足，表皮易破。

3、鸭子抹完老抽炸一下上色快，解腻去油（不抹老抽颜色挺好）我这边喜欢色重。

4、煮制时，尾声的时候还有收汁的时候尽量多晃晃锅，避免糊底。