马来西亚,吉隆坡市,槟城乔治市,2019年8月。
在前一篇《》中留下一个问题:什么是中式料理(汉餐)标志?
在马来西亚的旅行中的第一顿中餐,在吉隆坡茨厂街(唐人街)的一家粤式餐厅,点了三份主食(见《》),其中最具中国味道的是虾球炒河粉。
吉隆坡粤式炒河粉
为什么这道炒河粉如此中国?因为是河粉么?
虽然我们认为很多食物是中国发明的,其实也拿不出明确的证据。以稻米制品为例:现代基因技术测定,野生稻米分别在中国和印度被驯化,并在亚洲东南部种植了上万年,作为一种稻米制品,河粉(以及与之接近的粿条)的制作技术可能诞生于中国南方,也可能在越南或泰国,更可能在几个地区同时出现。
因此,大多数食品,难以从原料加工上区分料理风格。除了米饭馒头一类的单纯性主食,各个国家、地区饮食差异主要体现在何处?除了烹饪技法,那就是“寻味中国”里最重要的一个字——味。
吉隆坡泰式海鲜炒米粉
上面这张图片是吉隆坡一家泰式餐厅的炒米粉,虽然都是炒制,成菜后外观上与粤式炒河粉有很大差别,忽略配菜,最重要的差异是调味品:粤菜用中式酱油,泰式用甜辣酱和鱼露,它们带来的口味大相径庭。
酱油,这一必然发源于中国的传统调味品,以及大酱、豆豉等大豆类制品所塑造的口味,是中式料理的标志,并影响到周边的韩国、日本等国。这些国家共同构成了东亚饮食文化圈,在国际上一般称为“儒家文化圈”,有别于“印度文化圈”等,这么说是为了显得高雅些,毕竟“打酱油圈”、“咖喱圈”这么专业化的名词,一般人也不太懂。
然而,马来西亚的中式料理却有些不同的味道。第一次品尝粤式炒河粉,就觉得奇怪:怎么有股子糊味?颜色这么深?看配料,如此简单,这味道就是酱油带来的。猛然间想起,这就是马来西亚的黑酱油。
黑酱油当然不是生抽,也不是老抽。它是在传统酱油的基础上加入了糖蜜、糖乌(焦糖色素),显得更浓稠。黑酱油的含钠量不高,含糖量却不低。采用中式大火爆炒时加入黑酱油,会产生一种特别的焦香,并给菜肴添加较深的颜色,有点像中式烹饪的熬糖色。或者说,使用黑酱油烹饪,都给菜上的糖色,因此口味咸中带微甜。
因此,马来西亚的中式料理,外观都是乌漆嘛黑或者黄不拉几的,一副被炒焦了的模样和气息,吃起来却有一种特别的焦香气,习惯了觉得挺好。黑酱油的味道如此独特而浓烈,你尝一口就能分辨出某道菜是不是新马的中式料理,当然,看一眼也能认得出。
槟城福建炒面
或许有些熟悉东南亚的人会说:大马、印尼、泰国菜里也有酱油,凭什么它就是中餐的标志?
首先,酱油原产于中原。汉人开始用酱油的时代,东南亚人的先祖大多还蹲在树上呢。酱油在向外流传的过程中,也会根据地域的食材等产生变化,比如这新马的黑酱油,只能说与中式酱油很接近,但已经有了明显变化。东南亚本地菜用的是甜酱油,里面加了棕榈糖,那东西在中国根本就没有。
后记
大豆是中国向世界贡献的最重要的粮食作物,由大豆加工而成的豆油、豆腐、豆浆、腐乳、臭豆腐、豆芽、豆酱、酱油、豆豉等,是汉餐标志性的食材和口味。可以说,没有大豆制品,就没有中国味道的灵魂。关于大豆的故事,咱们以后慢慢聊。