【为什么民间说“拼死吃河豚”】

“拼死吃河豚”其实是有道理的，不过这主要指野生河豚。在没有人工养殖之前，吃河豚确实有风险。

苏东坡有诗云，“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”。

河豚生活在大海中，但产卵繁殖是在淡水。

苏东坡的诗描写的是早春3-5月，此时河豚卵巢发育成熟，因此要从海里洄游到河湖中产卵。

而此时，雌性河豚的卵巢和肝脏正是毒性最大的时候。

【为什么养殖河豚几乎无毒？】

中国早在上世纪90年代就开始河豚鱼的人工繁育和饲养，以暗纹东方鲀、红鳍东方鲀为主。

野生河豚最主要的毒化途径来自生物富集，是藻类产生毒素，由小鱼、小虾、贝类富集起来，再被河豚进一步富集的。

因此只要控制河豚的食物就可以切断这一来源，比如使用人工配制的饲料。

野生河豚第二个毒化途径是体内产毒素的微生物，这个要控制相对难一些，因为不可能在无菌环境下饲养河豚。

解决办法其实是生物防治，投放一些正常菌群或有益菌群，使之成为优势菌群，排斥那些可能产毒的微生物。

控制河豚毒素的其他关键包括鱼种、鱼体大小、收获季节等。

总体而言，经过多年实践，暗纹东方鲀和红鳍东方鲀的养殖技术已经相当成熟，毒素几乎就没有了。

吃养殖河豚几乎不可能中毒，也就不存在“拼死”一说。

【河豚刺身】

日本食鲜最高，河豚料理的极鲜口感使其成为日本的顶级料理之一，其中众多河豚料理中以河豚刺身为一大头菜，被意为“淡中取鲜”。为了保证河豚刺身的极鲜口感，料理前要将河豚肉体的水分吸干，以特制的布包裹住河豚吸水，至少5小时。进行料理时，其他鱼生需切厚，而河豚刺身必需每片以三角形状均匀切薄至1mm,做到薄如宣纸，晶莹剔透（透过豚肉可以看见盘子花纹），可以说是一件艺术品。在日本,这是最考验厨师刀工的一道料理。

细嚼刺身，味道清淡，初尝并无特殊美味，蘸上秘制柚子醋后，在果酸的刺激下，鱼生的甜慢慢隐现，如果换做芥末生抽，就没了风味，和一般鱼生无太大差别。