成果介绍

（1）采用 SEM 观察小麦 A、B 型淀粉在冻融循环处理前后的颗粒形貌。结果表明：冻融循环处理使 A 型淀粉颗粒表面部分凹陷，而 B 型淀粉的不完整程度和边缘破损程度均高于 A 型冻融循环处理淀粉。冻融循环处理后，B 型淀粉的损伤程度、脂肪、蛋白质和直链淀粉的下降幅度均高于 A 型淀粉。

（2）XRD 测定结果表明冻融循环处理未改变小麦 A、B 型淀粉的晶体类型，仍为典型的 A 型衍射特征，但 A、B 型淀粉的结晶度分别由 27.01%和 29.27% 增加至 27.53%和 32.39%。另外，B 型淀粉在 20°的特征峰在经过冻融循环后基本消失，说明冻融循环处理使 B 型淀粉的直链淀粉-脂肪复合物剥离。

（3）冻融循环处理后小麦 A、B 型淀粉的峰值黏度、崩解黏度和回生黏度均显著性升高（p＜0.05），且 B 型淀粉的增长幅度高于 A 型淀粉；冻融循环处理解除了 B 型淀粉水合作用的束缚，导致更多的直链淀粉分子溶出，从而提高小麦淀粉糊的黏度，但 B型冻融淀粉糊的结构不稳定，在高剪切力作用下易崩解，溶出的直链淀粉重新聚集在一起形成双螺旋结构，加速淀粉的老化；冻融循环处理改变了 B 型淀粉的内部结构，提高了淀粉晶体结构的稳定性，使 B 型淀粉的糊化温度和糊化焓上升幅度增大。

应用前景

小麦淀粉约占面粉质量分数75％，是面团的主要成分，而冷冻面团冻藏过程中淀粉性质变化及其对面团品质影响的研究缺失。

本项目以申请人前期就小麦面筋蛋白在冻藏过程中品质劣变以及淀粉冻藏过程中性质变化的研究为基础，以冷冻面团为研究对象，通过分析不同冻藏期淀粉的颗粒形貌、基本组成、分子量分布和晶体结构等特点，获得小麦淀粉在面团冻藏过程中分子结构的变化规律；通过对比不同冻藏期这些淀粉的糊化、黏度及热分解等特性的差异来阐述面团冻藏过程中小麦淀粉热特性变化的规律

导师简介

徐学明

徐学明，教授，江南大学 组分与物性研究团队承担国家自然科学基金面上项目（小麦面筋蛋白在冻藏过程中品质劣变机理研究，31471584），通过从面筋蛋白组分谷蛋白及醇溶蛋白角度全面揭示了面筋蛋白在冻藏过程中劣变的具体机制，主要成果于本领域主流杂志Food Hydrocolloids, Food Chem, J Cereal Sci 发表研究性SCI 论文9 篇，并且结合国内外在面筋蛋白劣变机理上的研究，在TRENDS FOOD SCI TECH 上发表综述论文1 篇。这些研究从根本上揭示了冷冻面团面筋劣变的主要机制，为延缓劣变提供理论依据。