成果介绍
通过挤压蒸煮生产全荞麦面条是一种有效且绿色的方法。
研究了挤压过程中的加工变量对淀粉糊化度(DG)的影响及全荞麦面条的营养成分、蒸煮特性和体外淀粉消化率的变化，并探讨了皮尔逊相关性。结果表明，改变挤压温度（T=100、120、140、160°C）和水分含量（M=32%、40%、48%），可以得到不同DG的荞麦面条。总黄酮含量（TFC）和总多酚含量（TPC）均随挤压温度的升高而降低，而在含水量为40%时，两者的保留最高。严重的挤压条件（高温和高剪切）使可溶性膳食纤维（SDF）含量从3.13%显著增加到4.73%。
荞麦面条的蒸煮损失、断条率、质构特性与DG呈正相关，但DG高于87.96%时，面条过度蒸煮导致品质的下降。
体外淀粉消化率的结果表明，严重的加工条件提高了淀粉对酶的敏感性，预测血糖指数（pGI）由78.04提高到86.92。
以上研究表明，从营养和品质的角度来看，适当的挤压加工变量对于生产全荞麦面条非常关键。
应用前景
天然淀粉由于受到天然物理化学性质的影响，具有应用局限性，如谷物淀粉易老化、透明度低、粘度有限等。现工业常用通过改性来提高淀粉的加工工艺，如提高在冷冻食品中的冻融稳定性，增加淀粉的透明度和成膜性等，以扩大淀粉在软糖、冷食、面制品、肉制品、调味品等产品生产中的应用。
由于退火处理过程中仅使用热量和水分，因此退火处理是一种节能绿色的淀粉改性的方式。早籼米在我国有很大的库存，经退火处理的早籼米淀粉可以用作食品添加剂或具有特定性能的成分。
但是，我们之前的研究表明，水热处理可以显着改性马铃薯淀粉，但对早籼米淀粉的影响很小。在本研究中，我们通过微波退火联合处理来提高退火对早籼米淀粉的改性作用。
导师简介
汤晓智
汤晓智，南京财经大学食品科学与工程学院，教授，硕士生导师。
2008年博士毕业于美国堪萨斯州立大学食品科学专业，2011年在同校完成博士后研究回国，现为南京财经大学食品科学与工程学院教授。2011年江苏省高层次创新创业人才引进计划（双创计划）资助对象，2013江苏省“333高层次人才培养工程”培养对象，2013江苏高等学校优秀科技创新团队“粮油食品绿色精深加工技术”牵头人，2014江苏省六大人才高峰培养对象；十三五国家重点研发计划“食品安全关键技术研发”重点专项项目首席。
主要研究方向为粮油食品资源绿色转化与质量安全控制技术：具体在挤压重组、生物大分子结构修饰与利用，以提升食品品质、储藏保鲜与功能营养；食品质量安全快速检测与终端转化技术。曾分别任职于嘉里集团深圳南海油脂工业有限公司，美国Cereplast公司，有丰富的工程实践经验。