昨日，我写了一篇关于内蒙烧麦馆的现状问题，羊肉价格高，餐饮企业不赚钱，遭到很多质疑，留言中有做餐饮的朋友说自己确实利润低，许多网友说一斤烧麦200元太贪婪了。我在凌晨打开电脑，再追一篇文字，跟大家澄清一下内蒙古羊肉烧麦，如此价格是贪婪还是赔钱。

烧麦一两，不止一两。这句话看着像病句，内蒙古羊肉烧麦的一两指的是烧麦皮重量，包头地区多按一两6个算，呼和浩特地区多按照一两8个算。大家清楚了这个概念，下面的内容就比较好理解。

烧麦馆不同，馅料的配比也不同，一般半斤烧麦需要八两到一斤的羊肉。现在羊肉价格在40元左右，算算一斤烧麦羊肉成本就要80元左右。烧麦还需要大葱，烧麦很讲究葱的用法，只能用葱白不能用葱绿，葱绿会发苦，葱白发甜。内蒙古有一种油叫胡麻油，是胡麻熟榨的产物，据说生榨的叫做亚麻籽油，被标很高的价格售卖。胡麻油在烧麦中提香，同时有保护馅料中葱白的作用，拌馅过程中要先把葱白用胡麻油拌一下，这是后厨面白案大姐告诉我的秘诀。烧麦皮一般按斤称，合下来也得一个两毛钱左右吧。写到这里，大家应该知道，我对餐饮和食物的了解程度，说完美食再叙餐饮。

餐饮行业毛利率要达到50%。餐饮行业讲的毛利率，是用食材成本和销售价格计算的，各家不一样，对毛利率的追求也不一样，一般餐饮50%-65%，纯利润一般在20%左右。大家算一下，这纯羊肉的烧麦是不是利润不高？我看到市场200元一斤的烧麦几乎是顶峰，160元一斤的烧麦是比较普遍，120元一斤的烧麦也有，只是肉会有不同，葱的量会大一些。

餐饮市场最大的痛是不能按成本定价，而是要按照食客心理定价，慢慢大家学会来了设置爆品、引流品、利润品……仔细探究顾客心理价格。这一市调就会让许多好的东西，慢慢变坏，甚至消亡。在餐饮采购管理中，我记得有一句话很好“不要一直逼你的供货商降价。”当零售价低于批发价的时候，上当的只能是自己。后台还有粉丝留言说有卖10元一斤的羊肉馅，我不知道是逗我玩，还是有人在做慈善？

我对餐饮的理解是这样：宁可用便宜的好食材，也不要用差的贵食材。比如：吃10元一斤的羊肉馅，不如吃10元一斤的鸡肉放心。这个事情让我深深的反思，餐饮企业与食客需要一种沟通，一种客观的呈现。不是胡说八道的探店体验，不是食客用网上查到的资料衡量餐饮。

前几日，我分享了一道扒驼掌的老做法，真的是老资料中的干货，被很多网友说是我自己瞎编的，看着满屏瞎编的家常菜谱，被连连叫好，我也很是无奈。多年前我也瞎拍家常菜视频，随着时间与知识的积累，才知道美食正道也有很多沧桑。每每有这类事情，我也不知道能坚持多久，有一天会不会再去瞎写一些博眼球的东西。餐饮也是一样，企业要活下去。我认识好多，一开始做餐饮就想做好产品的人，最后被食客打败，要么放弃理想，要么放弃资金，餐饮确实少了一些沟通渠道。

说实话，我也在悄悄的改变，先让餐饮企业活下来，再去谈如何把食材发挥到更好，满足市场需求才是活下去的尊严。内蒙古的羊肉烧麦200元一斤贵吗？也许贵，也许不贵，改成素馅，有网友说不如去吃包子和饺子，也许有一天，烧麦馆真的卖包子和饺子，且现在已有许多店开始增添羊肉面、羊杂碎、甚至包子……因为，毛利率不高的稍麦已成为“贪婪”。

我是骞味，懂餐饮，懂美食。我生活在内蒙古，上学不骑马，家里也没有草原，烧麦一两不止是一两，我对美食与餐饮的懂，也只能在篇尾标上略懂，略懂，略懂……