鹿肉主要用在以炒、煎、炖、烧等技法为主的菜肴上。保持鹿肉鲜嫩主要分两种形式，即腌制类、压制型。下面以4千克鹿肉为例，分别介绍一下两种处理方法。

腌制型：

鹿胸、鹿里脊肉、鹿外脊肉均适用，腌制方法与牛肉基本相同。

1、将鹿肉去掉筋膜后洗净，顶刀切成约宽2.5厘米、长5厘米的柳叶形片（或根据品菜要求切条、丝、丁等）。

2、将鹿肉片泡在水中，用细流水冲去血水，捞出挤干水分，然后用刀背轻轻敲打肉片的两面，以破坏肉的纤维组织。

3、将6克松肉粉、12克盐、8克味精、6克白糖、12克生抽、2克老抽、6克蚝油，加1000克清水拌匀，加入鹿肉片，沿顺时针方向用力搅打上劲（耗时15--23分钟），再加入130克生粉打匀至上劲，加入4个全蛋液打匀。

4、把腌制好的鹿肉片装入平盘，以色拉油封而，入冰箱中冷藏2-4小时就可使用。

关键点：

1、鹿肉片两面一要敲打均匀，这样可以使肉质更加疏松，口感更加嫩滑。

2、腌制鹿肉片最好是基本味，以免导致菜肴的口味过重。

3、在腌制时，加水量应根据鹿肉的部位老嫩来确定，一般加水量在850--1400克为宜。

4、因为鹿肉具有收缩性，改刀时不能太薄，在2.8---3.5毫米最佳。

5、冲水时间不能太长，否则把肉味和营养成分都冲没了。

压制型：

适合此方法的是鹿脖头肉，鹿腱子肉、鹿肋条肉、鹿腰窝肉。鉴于各地制作鹿肉的方法不一，且口味众多，下面只详细介绍一下原味清汤鹿脯的初加工方法。

1、先把要加工的鹿肉（上述4种均可）放在清水中浸泡4个小时，取出后改刀成2厘米左右的块状，入沸水中汆2分钟捞出。

2、炒锅放入10克色拉油烧热，放入葱段、姜片、蒜子各8克，八角4克，炒香，烹15克料酒，放入汆好的鹿肉煸炒，用盐12克、味精10克、鸡粉8克、胡椒粉6克调味，倒在高压锅里上火压制，待上气后改小火压制18-25分钟即可。

3、原味清汤鹿肉加工好后可用在以烧、焖、炖、煲等为技法的菜肴上。