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金昌人好这口“中和之美”: 容融万物“包”百味

在河西走廊的金昌地区,因历史演变而形成的特色饮食文化中,包子流传千年,延绵不断。

金昌依靠祁连山雪水的滋养,厚植了4000多年的人类文化演变史,自古以来就是河西重要的小麦种植基地。“瑞雪丰、青草壮、粮满仓、牛羊肥”的祁连北麓沃野千里,千百年来传唱着“风吹草低见牛羊”的生活场景和民俗风情,成为“丝绸之路”上重要的经济、文化、物资、商贾交流的节点城市。因为入口聚集,各地饮食在此交汇、融合,成功造就了它在河西走廊美食文明的前沿作用,加之这里独特的自然环境、民俗节气和游牧文化与农耕文化的相互交融,构成了面食文化为主流的金昌民间饮食文化的主体地位。

金昌的面食文化源远流长 肖永晖供图

在金昌地区,包子一般是用面粉发酵做成的,依据馅皮的大小有所不同,最小的可以称作小笼包,其他依次为中包、大包。常用馅心有猪肉、羊肉、牛肉、粉条、香菇、豆沙、芹菜、韭菜、豆腐、木耳、干菜肉、蛋黄、芝麻等。说到包子,在中国特色地方美食中,比较有地方特色的有天津的狗不理包子、开封的小笼包、开封灌汤包、宁夏的胡萝卜包、商丘牛肉水煎包、广东叉烧包等等。

据传,三国时诸葛亮七擒孟获安定大西南时,大军渡过泸水时,士兵遇瘴气多病倒,在南夷地方习俗需要人头祭品上供,祈求神灵护佑,诸葛亮便命人用牛马肉剁细后做成馅,外面裹上面,塑成假人头形,五官皆具,称“蛮头”,代替人头当作祭品。诸葛亮发明的“蛮头”受到士兵的喜爱,从此流传到全国,名称也由原来的“蛮头”变为后来的馒头。

包子这道特色地方美食就是从“馒头”演变而来。金昌市永昌县清河地区把无馅的馒头也叫“馍馍”。在《水浒传》里,也是用馒头来指称包子。近年来,考古研究中的汉画像石庖厨图以生动写真的画面,再现了汉代饮食烹饪状况。晋朝文学家卢谌在《祭法》一书中有对馒头的早期记录,“春祠用曼头(馒头)、饧饼(发面饼)、髓饼(开封名饼)、牢丸(饺子),夏秋冬亦如之”;唐至五代时期包子均被“馒头”所代替称之。一直到宋代《东京梦华录》才有了“包儿”的叫法,那时的“灌汤馒头”就是如今的“灌汤包儿”或“灌汤包子”。

到清代以后,北方许多地区把有馅的那种地方特色面食,叫做“包子”,而没馅的,则叫做“馒头”。不过在江南、上海一带,一直到今天,仍然把包子叫做“馒头”,比如“南翔生煎馒头”,其实就是“生煎包子”。

面食是北方地区重要的饮食原料,面食的可塑性很强,仅仅金昌地区有有数百种,品相万千,花样无穷,堪称中华饮食文化集大成。

金昌各类面食 杨艺锴 摄

据永昌崔氏宗谱记载,嘉庆二十五年县城茶楼、茶社、茶坊就有百余家;民国初期,县城大、小商号四百多家。当时,一日三餐的饮食习惯中午餐多以臊子面、大卤面、包子、羊肉揪面片、羊肉窝窝饭、水煎包子、羊血发菜汤、爆炒猪下水、米饭炒菜、醋卤子行面、肉汤泡馍、洋芋面搅团等。尤其是县城内东大街的德盛楼酒家,北大街的侯家油馓子店、王宝娃的包子店和王贵的糖酥饼就极负盛名。

金昌羊肉窝窝面 杨艺锴 摄

金昌特色面食文化中,“包子”是一道重要的美食。王宝娃羊肉包子曾经作为一道永昌特色美食享誉河西走廊。据《永昌县志·民俗志》记载,清嘉庆二十五年,永昌人口达到二十九万人,清乾隆至嘉庆二十五年是永昌最为兴盛的年代。当时,永昌县城经济繁荣,外来商人蜂拥而入,县城商家上千,商贸繁荣、商贾交流频繁,南来北往的商户在此居住留根,大车店歇脚的商贩也把外来的食品带到永昌县城。“南甜北咸东酸西辣”相互调和,并根据时令节气和民俗礼仪的特定意义,按季节变化来调味、配菜,冬天味醇浓厚,夏天清淡凉爽;冬天多炖焖煨,夏天多凉拌冷冻。

永昌百姓始终遵从着“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”的饮食习惯,特别重视进食与宇宙节律协调同步,春夏秋冬、朝夕晦明要吃不同性质的食物,甚至加工烹饪食物也要考虑到季节、气候等因素。因肉类和蔬菜的不同,包子作为金昌特色面食,其中的“馅”均不同,春季以白菜、土豆为主,有白菜粉条肉馅、土豆麻腐馅、萝卜羊肉馅,胡萝卜牛肉馅等;夏天以绿菜为主,有韭菜鸡蛋馅、沙葱鸡蛋馅、香椿馅等;秋天蔬菜丰盛,而且羊肥牛壮,包子制作便多以肉类居多,羊肉类的包子是首选馅类的搭配,其中素食类的豆沙包、糖包子是这个季节的特色;油煎、蒸烤、灌汤、发面等多种形式的包子成为百姓家庭饮食的一道靓丽风景线。

金昌特色包子 何立佳 摄

金昌人爱吃包子,一个包子,不管其馅儿的内容是肉、是菜、是菇、是粉,打碎柔和以后就不再是肉、不再是菜,也不是菇、不是粉,就是馅。他们都“在那一张皮子里边,相互影响、相互作用,让五味调和、五味共融,以异求同、和而不同。”金昌人认为只有饮食与天地阴阳互相协调,这样才能“交与神明”,上通于天,从而达到“天人合一”的效果。因此在清明节、七月十五、十月一、冬至时节,在祭祖、祭天时都要严格遵循阴阳五行之说,也有着“十月一,麻腐包子送寒衣”的谚语。

中和之美是中国传统文化的最高的审美理想。《礼记·中庸》说道:“中也者,天下之大本也;和也者,天下之达者也。至中和,天地位焉,万物育焉”。包子的味在于“和”,一个小小的包子制作过程融合了蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等不同饮食制作过程,“和由相合而来,原料物性的温热寒凉、甘酸苦辛咸得到调和。” 这种调和不是搅和而是中和,让酸、甜、苦、咸、辛等五味在包皮之内达到共和,体现的就是两个字——包容。包子内在固然重要,“包”也不可或缺。品尝包子,一口下去总是有皮之味、馅之味,在口中混合之后的味道才是包子味。包子的味“和”、型“和”、神“和”恰巧便是天地万物都在“中和”的状态下找到一种“中和之美”。(肖永晖:中国民协会员、中国民俗学会会员、中国建筑与园林艺术委员会会员、甘肃省民协会员、甘肃省作协会员、金昌市民间文艺家协会主席、金昌市作协副秘书长。)

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