“发财好市”是老广新年餐桌上的标配 资料图
中国食分南北，具体到年菜，各地的规格、制式、喜好和讲究不尽相同，唯独在“托食（物）言志”这个大方向上相互肯定，且保持着一种互不打搅的默契。
传统意义上的广东年菜，多为意头菜，炆猪手是“横财就手”，发菜蚝豉煲是“发财好市”，百花酿鹅掌是“平步青云”，一道无需费时费力整治的清蒸鱼包含了“年年有余”的心思，吃的时候还要刻意吃剩一点点，把话圆起来。
闽南潮汕一带，同样看重食材谐音是否吉利讨喜。“二九暝”，即年夜饭餐桌上一定会有的血蚶意味着“招财进宝”，因为“蚶”乃是“钱”。鱼圆肉圆意味着“团团圆圆”，同样不可或缺。还有菜头粿，也就是萝卜糕，名字里含有“彩头”二字，其中又有咸、甜两种类口味，分别包裹肉馅与芝麻花生馅料，它们跟切成方块形状的黄白两色年糕一起，对应着人们寄望于神明祖先庇佑、来年包金包银的俗世愿景。
菜头粿里包着来年的好彩头 东方IC 资料图
而台湾的年俗里亦有闽客留下来的传统，它们跟本地文化交缠碰撞，构建出具有地域特色的复合风味。长年菜在台湾的名号是高山族帮忙打响的，做法是加入新竹米粉与芥菜同煮，做成类似于汤面般的料理，在大年初一的早上吃，图一个年寿长久。说起来，这一点跟闽南地区新年开门第一餐茹素的习惯走的很近，只不过，老漳州人会吃个红糖面线，老泉州人则会来碗鸡蛋面线。
在淮扬菜的体系里，年菜的素菜选材颇有讲究。首选是俗称“路路通”的水芹，因水芹的筋络一根到底，贯通根茎，可以从中解读出诸事顺遂的意义，因此大年夜必定得来一碟清炒水芹百叶，以展现主人家对于新的一年无论遇到什么事情都能顺利解决的信心。豆苗仅次于水芹，也是淮扬菜偏爱的素菜，扬州人叫“安豆苗”，名字自带平安喜乐的光环，听说过去曾经出现过春节期间豆苗以80元一斤市价叫卖的火爆场面，足见它在本地人心中的份量有多重。
“年年有鱼”，舌尖上的苏州味。东方IC 资料图
北粗南细的饮食文化特征，在年夜饭的规格制式上一样有所体现。论排场，南方的年夜饭排场未必有北方大，但菜品的精致度却是公认的。粤菜一直有“无四无七”的说法，出于对于吉利数字的讲究，广东人的新年餐桌上只得三六九道美食，最为夸张年夜饭阵容不过十二道美食。苏帮菜有“四六四”之说，指的是四个冷盆，六个热炒，外加整鸡、整鸭、整鱼、蹄膀四件，如此这样不得了的宴席规模，说到底也只是十四道菜罢了。
6位当红大厨的年菜分亨
年菜背后的故事：
年少时家庭并不富裕，每年的春节是我最期待和最幸福满满的日子。只有在春节，父母才会准备很多平时吃不到的菜，还有围满了圆桌的一众亲戚。春节，会有各种菜肴，鸡、猪手、鱼、虾都是年夜饭餐桌上必备的。
广东一带最看重好意头，传统的“发财好事”在过年的餐桌上必不可少。发财好事是发菜与蚝豉（取谐音）为原材料的菜。后来因为发菜的使用受到控制，一般都会用水云代替，在质感上和发菜并无差别。一看到这道菜，就知“过年喽”。
Q：如何烹饪才出彩：
A：可以挑选沙井的蚝豉入菜，沙井产的蚝豉特别肥美。焖的时候加入冬菇、火腩丁、大蒜等调味，最后加入鲍汁勾芡是让口味出彩的重点。
年菜背后的故事：
小时候，每逢春节，扬州的家家户户都会拿出最好的年货，仔细置办一桌丰盛佳肴，彼时餐桌上最少不了的是一道“全家福”。全家福一般会有家里自制的蛋饺（寓意“元宝”）、鱼圆（寓意“年年有余”）、肉圆（寓意“圆满”）、蹄筋、肉皮、青菜、山药（寓意“白玉”）、胡萝卜（寓意“金条”）、香菇、鹌鹑蛋等食材。
家里掌勺的主妇们都在暗暗较劲儿，比谁家的全家福里的肉多、食材的品种多。那时大人盼过年，盼的是团圆；小孩盼过年，冲着的就是这锅全家福里的咸肉和肉圆。我以为，这道热腾腾的“全家福”就是过年的味道。
Q：如何烹饪才出彩：
A：全家福要出彩的秘诀在于汤底，春节期间扬州人家一般习惯制作腌制品：咸肉，咸蹄膀乃是每家每户必备。白天熬制腌货的汤和油是用来打底全家福的最佳汤料。年三十晚上，一锅浓汤搭配满满的好料，小火“嘟嘟”慢炖，片刻，这道全家福就可以上桌了。
年菜背后的故事：
客家黄酒煮鸡是一道传统的名菜，属于客家菜。鸡在客家过年必不可少，属于非常重要的菜式。这道“客家黄酒煮鸡”我们一般会在年夜饭上吃，或者年初二吃开年餐的时候吃，看到这道菜，就感觉到“过年了”。地道的客家黄酒煮鸡的糯米酒都是家里的妈妈提前一年酿制的，时间越久越香醇。这道菜香甜爽口，黄酒暖身，多吃这道菜可补气、补肾。
Q：如何烹饪才能出彩：
A：要做好这道菜，需要有正宗的客家糯米酒，三黄鸡。将三黄鸡切成小块，生姜炒香，先将三黄鸡爆炒（如果想要驱寒，可以爆炒的时间久一点），加入糯米酒，继续慢火煮8-10分钟左右，能把姜味和酒味都能融入到鸡肉里面，鸡肉渗入了甜醇的酒，吃起来有甜酒的味道。
年菜背后的故事：
虽然是上海人，但我出生在南京，饮食习惯就更像南京人。南京人天生爱吃鸭，平时是盐水鸭打天下。到了过年，当然要吃有吉祥意义的八宝葫芦鸭了。这道菜可是大有来头的：乾隆22年，盐商卢雅雨请袁枚设计一道菜以在雅集活动上展示他以和为贵的经商之道。袁枚献上的就是一道八宝葫芦鸭，说此菜有五谷丰登之象。
在我学徒的年代，这道八宝葫芦鸭普通百姓是接触不到的，只有丁山宾馆和金陵饭店这种上世纪80年代的高端宾馆才会去做，也是基本不对外的。现在提到过年，我第一想到的就是这道代表吉祥的八宝葫芦鸭。但在家，打死我也不会去做这道菜，太复杂啦。
我们这辈70后，小时候日子还蛮苦的。从前过年，家里必吃一道素什锦，就是荠菜、菠菜、黄豆芽、金针菜、木耳、香菇、冬笋、白菜，反正有十多个蔬菜品种炒在一起。那会儿，荠菜都不用买的，孩子自己去草地上找了挖回来，那会儿要做这道年菜真是个苦差事。这么说来，除了八宝鸭之外，这道素什锦在我印象中年味也是很重的。
Q：这道菜要如何烹饪才出彩
A：素什锦就是各种素菜炒一起，而那道八宝葫芦鸭算是道功夫菜。鸭子在脖颈处开口后整鸭脱骨剔骨，保持鸭皮不破，并在鸭腹内填入八种甄选馅料，制成葫芦状后再锁鸭颈。拆骨整形之技，以前还是厨师必须掌握的基本功，如今几近失传。从前，如此制作工艺复杂，费时费力的吉祥菜，不是有钱人家，不到过年是吃不到的。
年菜背后的故事：
旧上海的灶台大多在楼层的过道中，又正好对窗，所以一到过年的时候，路过过道就可以闻到浓浓的油炸熏鱼的香味，这就是我记忆中的年味。
上海熏鱼是本地人过年每家每户必做必吃的一道菜。在老上海物资匮乏的年代，食材稀缺，鸡鸭鱼肉等大菜只有在逢年过节，特别是春节这种隆重的日子才会在餐桌上出现。熏鱼制作的工艺复杂且耗材量大，需用1至2整条青鱼经过腌制、炸干、过桥（浸汁水）等步骤制作而成，通常等到冷却后做成冷盘。
Q：如何烹饪才出彩？
A：用葱、姜、白酒等香料腌制鱼肉之后，不同于以往用热的糖醋汁，而使用以茉莉花茶、冰糖、麦芽糖等制成的浓缩酱料冷浸，运用热胀冷缩原理使酱汁迅速被鱼肉吸收。以前的熏鱼干而柴，经过我改良提升的熏鱼，冷菜热做，现做现炸现吃，外脆里嫩，酱香浓郁。
年菜背后的故事：
我的职业是法餐大厨，这些年做的也是法餐。提到我心目中的年味，还是要追溯到西北，我是甘肃人啊。在我国的西北地区年夜饭上必吃的一道菜就是暖锅，光这两个字就轻而易举地勾起了我的回忆。
暖锅用的是类似北京涮羊肉的那种锅，铜锅或者砂锅，边上一圈煮，上方炭火烤。但不是火锅，更像南方的盆菜，扎扎实实都是肉和菜。最下面铺上蔬菜，然后整齐码上各种新鲜宰杀的鸡肉、羊肉、猪肉。顶上放在炭火上烤的，是“走油肉”。
Q：如何烹饪才出彩？
A：这道菜的关键在于汤底和肉。汤，要慢火熬出的鸡汤或者猪骨汤；肉，一定是新鲜活杀的猪、羊、鸡，食材新鲜最重要。离家多年，说起来，我也很多年没有吃过这道菜了。为了回答这个问题，还勾起了我的乡愁。