立即打开

打开

黑土地是我的爱,皇帝也好东北菜

最近每到过年大家就感慨没有“年味儿”。想想也是, 鸡鸭鱼肉早已不是过年才有的稀罕物,平日里吃肉吃到吐,过年还是吃肉,有什么新鲜劲儿?

这种幸福的烦恼近些年才走入寻常百姓家, 可住在紫禁城里的皇帝从来不缺衣少食。 食不厌精,脍不厌细,对于他们来说年夜饭有什么好吃的?

皇宫贵族会不会也像我们一样,面对着满桌子山珍海味,有不知道吃什么的烦恼?

近日在追的《故宫贺岁》节目刚更新了第二集《宫宴》,着重介绍了乾隆四十八年春节期间的大型宫宴场面。

小编不禁有个感慨,以乾隆老爷子的“网红性格”,搁到今天过年开宴,八成得搞个网络吃播不可,6666

多亏了纪录片的神还原,让我们有机会感受下清宫里的年夜饭直播。

01 皇宫里对鸭子谜之热爱

国之大事,唯祀与戎。家之大事,得算吃饭。

皇帝家既要像普通人家一样有饭吃,又必须作为万民之表率,吃出仪式感、吃出庄严感、吃出气派。

不过,有些事咱们模仿不了。 清朝皇宫里的饭点儿跟现在不同,皇帝一天的正餐其实只有两顿,早膳是6点多,晚膳是下午2点多。

想想也是,人家又不用大半夜熬夜刷手机,天擦黑儿就睡了。

乾隆四十八年大年初一早上7点,皇帝与皇后、妃嫔们在重华宫共进早膳。后宫的妃嫔们也挺高兴,毕竟一家人整整齐齐坐在一起吃饭,一年也没有几回。

早膳有拉拉(黄米饭)、饽饽、年糕等,各式鸭肉、鸡肉、鹿肉等,花样多达二十几道。这里的肉可不是配菜,烧鹿肉、烧野猪肉这种硬菜就不说了,清朝宫廷对于鸭子的喜欢让人怀疑他们跟南京有千丝万缕的联系:

燕窝挂卤鸭子、燕窝芙蓉鸭子热锅、万年青酒炖鸭子热锅、燕窝冬笋鸭汤、托汤鸭子、清蒸鸭子鹿尾攒盘……

鸭子的出镜率之高,让其余牲畜泪奔……

图源自故宫角楼餐厅

清朝宫廷对于鸭子有谜一般的热情, 不仅鸭子是乾隆御膳房里的常客,就连慈禧太后的菜谱里也遍地是鸭:焖蒸鸭子、烤鸭、清炖鸭、鸭舌、鸭掌、鸭肫、鸭肝,老人家都喜欢吃。

如果活到现代,慈禧太后估计顿顿离不开“周黑鸭”“绝味鸭脖”了。

清朝宫廷为什么这么喜欢吃鸭肉?

根据《本草纲目》记载,鸭肉具有鸭肉性昧甘、寒,填骨髓、长肌肉、生津血、补五脏,主大补虚劳,最消毒热,利小便,除水肿,消胀满,利脏腑,退疮肿。

总之,功效神奇,家中常备。

02 猪肉炖酸菜,东北皇帝也喜爱

前面提到,宫里的晚膳时间实际是在下午。不管早膳的肉有没有消化完,御膳房可没有停顿的时候,得忙不迭准备晚膳了。

图源自故宫角楼餐厅

宫宴需要多少功夫来准备?

清宫膳食档案曾有记载,单是乾隆皇帝御桌酒宴所用的物料数额为:猪肉65斤,肥鸭1只,菜鸭3只,肥鸡3只,菜鸡7只,猪肘子3个,猪肚2个,小肚子8个,膳子15根,野猪肉25斤,关东鹅5只,羊肉20斤,鹿肉15斤,野鸡6只,鱼20斤,鹿尾4个,大小猪肠各3根。另外,制点心用白面5斤4两、白糖6两。

其他王公贵戚桌子上的食物也大抵类似。

有意思的是菜单里出现了“炖鸡大炒肉炖酸菜热锅”,节目里窦文涛嘿嘿一笑,这不就是东北的“猪肉酸菜炖粉条”吗? 粉条有没有就不知道了,酸菜可是正儿八经写在皇帝家的菜单里。 看来,满清入关百余年,这来自东北黑土地的“口味儿”还没有变,酸菜才是黑土地的灵魂啊!

正月膳底档,图源自《故宫贺岁》

再者,来自东北的皇帝一家子也很喜欢吃甜口。

大宴桌上的菜点由外到里分成八路,有各式荤素甜咸点心,有冷膳,有热膳,共六十三品,还有两副雕漆果盒,四座苏糕、鲍螺等果品、面食。大菜之外有果钟八品,及奶子、小点心、炉食、敖尔布哈等小吃分东西排列。

鲍螺点心,图源自网络

当然,皇帝的家宴也少不了主食。根据《膳底档》的记载,乾隆一家子喜欢的主食有粳米饭、馒头、花卷、饺子。

呵呵,你能想象皇帝一家子,举着馒头就菜吃的景象吗?!

不但如此,他们一家子还很喜欢吃韭菜馅儿。皇家吃的包子有羊肉韭菜馅、羊肉馅、鸡肉馅儿、鸭子口蘑馅儿。嚯嚯,连包子都有鸭肉馅儿的了!

看来,没有一只鸭子可以活着逃出紫禁城。

03 最好吃的菜是皇帝的“剩菜”

皇帝的宴请上哪道菜最好吃?

其实别抱太大期望,因为负责做菜的御膳房是个“官僚主义”的重灾区,比如红案之下的煎、炒、烹、炸、焖、烧、熘、炖,各有专灶,各有专人负责,管炒的不会炸,管炸的不会熘。做鸡的不会做羊,蒸包子的不会盘馅儿,分工之细密,让人瞠目结舌。

乍一看起来似乎各有所专,分工合作,其实美食讲究的是一个化学反应,真不是大卸八块再拼在一起就是美食。

《紫光阁赐宴图》局部,图源自《故宫贺岁》

所以,皇帝也经常借着宴请公卿贵戚的机会,尝尝“别人家的菜”!

比如,乾隆四十六年十二月二十六日,“和珅进热锅一品、菜八品……攒肉一品、饽饽六品、咸肉一品、糟鹅蛋一品……”,看起来也并不都是什么名贵菜肴,家常菜更能讨皇帝的欢心。

要说皇宫晚宴中最“好吃”的菜是哪道菜?

不用争,必定是皇帝的“剩菜”。

作为大领导,皇帝一人独占一桌,桌子是“金龙大宴桌”,桌边围上黄金绣的桌围子。大宴桌与皇帝的“宝座”之间设一“长几”,菜点都摆在大宴桌上,皇帝吃时再由人取到长几上。皇帝晚宴那一大桌子几百道菜怎么吃得完?

皇帝的桌围子,图源自《故宫贺岁》

按照厉行节约的精神,宫廷晚宴的最后一个节目,就是由皇帝将自己吃过的、吃剩的菜,赏赐给王公大臣们。

这菜嘛,皇帝一个人吃,菜再少也觉得多。 皇帝赏赐给别人吃,菜再多也显得少。谁能获得皇帝赏赐的剩菜,简直是天大的恩宠, 必须 要讲身份待遇。

“奉旨,大宴一桌赏:罗卜藏多尔济、拉他那西弟、孔拉风阿、福隆安、梁国治、和珅、董诰、福长安。酒宴一桌赏:睿亲王、庄亲王、裕亲王、诚亲王、恒郡王、和郡王。钦此。”

比如,罗卜藏多尔济是阿拉善旗第三代旗王,乾隆十五年在北京完婚,娶清朝皇室格格娥掌郡主为妻。既是蒙古贵族,又是满洲皇室的女婿。梁国治、董诰、福隆安、和珅等人皆是军机大臣。说白了,如果不是乾隆皇帝最信赖的臣子,是万万没有资格吃到皇帝的剩菜的。

因此,皇帝宫宴里最好吃的菜,不是玉盘珍馐里的美食。那得是皇帝赏赐的“剩菜”!

以上内容算是抛砖引玉, 想了解更多有关故宫年俗的精彩细节,可以关注下正在腾讯新闻播出的《故宫贺岁》。 后续还会探寻更多有趣的年俗知识,比如门神您熟悉不?酷酷的门神怎么贴呢?比如,宫里怎么放鞭炮呢?再比如,紫禁城过年送礼都送什么?

打开APP阅读全文