将山葵直接融进酱油里，会让山葵的苦味跑出来，因此正确的做法是将山葵放在生鱼片上，再沾酱油吃。

山葵与酱油的关系

吃刺身时有一点很令人困惑，那就是山葵与酱油之间的关係。是要将山葵溶进酱油里食用呢，还是将山葵放在生鱼片上，沾酱油来吃呢……？要让生鱼片吃起来更鲜甜，正确答案是「把山葵放在生鱼片上」。因为把山葵溶进酱油里，山葵的香气就会散逸，苦味也会跑出来，而山葵适合的量也依鱼种而不同，若将山葵溶进酱油里，就不能调整分量了。原则上，脂肪肥美的鱼可以多加点山葵，滋味清爽的就少加点。希望大家都能好好品尝，山葵呛鼻的清爽香气，与鱼的鲜味所加成出来的美味。

厨师做的沾酱酱油

沾酱酱油能让鱼的鲜味更分明，是刺身不可或缺的调味料，因此厨师都会花些巧思，在酱油中增添鲜味。最常使用的「土佐酱油」，是用浓味酱油加上柴鱼鲜味製成的。作法是将浓味酱油、酒、味淋煮掉一成的水分，冷却后加入溜酱油与柴鱼片，静置约五至六小时，然后放在阴凉场所二至三週。透过静置，味道就会变得温润顺口。将土佐酱油用高汤或酒精挥发掉的酒稀释，称为「割酱油」，加入梅子果肉、柑橘类果汁则叫作「调味酱油」，大多搭配白肉鱼食用。除此之外，还可以加入海苔、白萝卜泥、比目鱼或剥皮鱼的肝脏。这些别具巧思的酱油，都能让鱼贝类更加鲜美。

割是切，烹是煮

过去在江户前，刺身文化称为「割」；在京都，烹煮蔬菜和干货的文化称为「烹」；大坂两者兼具，因此称为「割烹」。

日本人常说「割主烹从」，是指日本料理的基本理念是以切为主，以煮、烤为副。而日本料理店通称「割烹」，原因就在这里。

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