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餐饮破局攻略⑧安徽人家董光:储备蔬菜全部免费送股东和顾客

庚子新年,一场新冠肺炎疫情,正在倒逼餐饮业进行改变,当下餐饮企业最大的目标就是在疫情结束之前活下去。为此,齐鲁晚报·齐鲁壹点特采访十余位业内大咖,也许从他们各自企业的应对中,你能找到属于自己的《餐饮破局攻略》。

受新冠肺炎疫情影响,自1月25日起,诸多全国连锁餐饮品牌宣布停业,部分地区还出台了禁止所有餐饮店铺营业的紧急通知。一时间,中国范围内的饭店餐厅、大排档、烧烤摊和小吃店纷纷歇业,依赖现金流的餐饮业陷入前所未有的危机。中国烹饪协会调研报告显示:2020年春节期间78%餐饮企业无营收。恒大研究院数据显示:仅春节七天,餐饮行业零售额损失已达5000亿元。面对困难,各项利好政策纷纷驰援“救场”,多数餐饮企业也开始各种自救。

本期对话人物:山东安徽人家酒店管理有限公司总经理董光

齐鲁晚报·齐鲁壹点:董总您好,现在咱们酒店是个什么状态?

董光:我们安徽人家一共6家店,5家在济南,另外1家在泰安,从年初二开始就关停了。酒店停业后员工们基本都回家了,还有一些湖北、四川的员工回不去,现在都在宿舍,员工的食宿都有专人来负责。

至于损失肯定是有的,这种情况下,所有的行业都受到了冲击,只不过餐饮行业较为突出罢了,目前来看,我们的整体损失在500万左右。

齐鲁晚报·齐鲁壹点:按照惯例,餐饮业一般会在春节前储备大量的存货,对于这些储备的物资咱们是怎么处理的?

董光:刚开始闭店那几天,我看圈子里很多酒店把一些储备的蔬菜拿出来低价处理了,我们没有这样做。这些蔬菜除了给留守的员工日常食用以外,剩下的我们都免费送给了股东和一些重要的客户。

平日里客户上我们这里来吃饭,是照顾我们生意。现如今大家出入都比较谨慎,这时候我们董事长提出来要回馈店里的客户,特别是一些年龄大的客户,可能因为各种各样的原因,孩子不在身边,自己出门也不方便,这时候我们就安排专人给他们送菜上门,我们也不收取任何费用。

此外我们也做了一些公益活动,把店里的食材做成饭菜,送给工作在一线的民警、社区工作人员、志愿者等,也算是尽自己的一份责任。他们在防疫一线不停奔波,我们能做的就是让他们吃上一顿热乎饭菜。

齐鲁晚报·齐鲁壹点:无论是什么时候,安全对于餐饮企业来讲都是尤为重要的,咱们是如何把控的?

董光:安全是餐饮企业的命门,也是我们最为看重的。在日常我们就把食品安全看得很重,逢会必讲食品安全。我们有自己的供应商,有完善的质量标准体系,有完善的加工流程,货物验收也都有严格的标准。在我们安徽人家看来,想要做出好的饭菜,首先要有好的原材料,食材不好的话,就算你厨艺再精湛,服务再周到也是没有用,长久以来食品安全我是一直放在首位。

除了食品安全之外,疫情发生后,我们每天都会安排留守人员对店里进行消毒。现在我们很多员工都在老家还没回来,我们安排专人通过视频的方式对员工加强培训和心里疏导,树立员工的企业归属感,并实时掌握员工及家人的健康状况。员工宿舍也是每天消毒一次,虽然大多数没人住,但我们一天也没有落下,而且每天都会发到员工群里,我们不是在作秀,而是真正把安全抓在了自己手中。

齐鲁晚报·齐鲁壹点:现如今大多数餐饮都开始了线上外卖,咱们怎么看?

董光:我们没有做外卖,我们也不想做。在我们看来,随着消费互联网时代的到来,很多餐饮企业把外卖当成了救命稻草,我们不这样认为。经过多年的发展,外卖和堂食已经形成了一个微妙的平衡,现在一些品牌餐饮企业加入到了外卖行业当中,相当于打破了餐饮市场的平衡,会把餐饮市场弄得更加混乱。

此外,还有很多餐饮企业其实并不适合外卖,比如一些高端餐饮,讲究的是消费体验,如果大力去搞外卖,消费者的体验感肯定不如堂食,这样一来反而成了对品牌的一种伤害。众所周知的是,餐饮业长期被认为是“三高一低”的行业,“三高”是指房租、人力、采购成本高,“一低”则是指利润低,而对于利润低的问题,通过外卖也并不能得到改善。

齐鲁晚报·齐鲁壹点:疫情过后有什么样的打算?

董光:现在很多人倡导分餐位上,我们可能也会根据市场需求去调整,比如更换部分餐饮器具,把竹制、木质筷子换成不锈钢的等等,也都在考虑,但这要根据未来的实际情况去调整。现在还有很多餐饮人在质疑中餐的就餐方式,其实这都是多虑了,我们首先要保持足够的信心,不要因为疫情就否定了中华几千年的饮食文化。

疫情过后,我们要指定常态化的消毒标准,提高细化店里的卫生标准,现在可能会存在过度消毒的现象,未来我们都要进行科学的量化。这时候不营业,还要做好查漏补缺工作,反思一下店里哪方便做得不够好,要以更加严格的标准和要求来执行,食品安全要更加细化。

现在有一些餐饮企业忙着复工,我们目前还没有这方面的打算,至于什么时候复工,我们要听专家的,看看钟南山院士、李兰娟院士什么时候说可以复工了,我们再做打算。对于餐饮企业来讲,即使你店里的消毒做的再好,员工的健康掌握的再详细,但你很难掌握每一个来店里就餐的顾客的身体状况,来吃饭总要摘下口罩,万一有病毒携带者进店,影响的就是整个店里的员工和前来就餐的顾客,以及经常和他们接触的人的生命健康,这时候我们不能给政府添乱。

我们也坚信,没有一个冬天不会过去,没有一个春天不会到来,只要坚定信心,风雨过后总会有彩虹。

齐鲁晚报·齐鲁壹点 记者 张召旭

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