电子束辐照引起的结构变化增加蛋清蛋白的抗氧化活性

LWT - Food Science and Technology

成果展示|英都斯特杯奖学金

● 成果介绍

电子束辐照（EBI）是一种广泛用于食品加工的非热技术。为了研究电子束辐照技术对抗氧化活性和蛋白质结构的影响，吉林大学刘静波教授团队用电子束辐照处理蛋清蛋白（EWP）并跟踪抗氧化活性以及蛋清蛋白结构的变化。

研究发现，ABTS +自由基清除率从30.16±1.45％显着提高至49.48±1.53％（P  <  0.05）经过电子束辐照技术处理。α-螺旋含量从26.7％下降到17.4％，而β-平行含量从35.1％增加到56.6％。此外，蛋清蛋白的粒径增加，而绝对Zeta电位降低。表面疏水性和游离–SH和总–SH含量同时增加。

这些结果表明，电子束辐照技术处理后，被掩埋的疏水氨基酸和–SH基团暴露于环境中。该研究可为进一步探索电子束辐照技术应用以提高抗氧化能力的机理提供基础。

● 应用前景

现阶段仍然缺乏对电子束辐照技术对蛋清蛋白的结构特征和抗氧化活性的内在分子机理的深入了解。在这项工作中，吉林大学刘静波教授团队研究了电子束辐照技术处理对储藏期间蛋清蛋白抗氧化能力的影响，并为电子束辐照技术处理增强蛋清蛋白的抗氧化能力和二级结构提供了可能的机制。为了确定蛋白质的结构性质和抗氧化能力之间是否存在相关性，该团队用电子束辐照技术处理了蛋清蛋白，并研究了蛋清蛋白的纳米结构和二级结构的变化。本研究可为利用电子束辐照技术改善蛋白质的抗氧化活性提供新的理论依据，并深入了解电子束辐照技术对于蛋清蛋白的结构与抗氧化能力之间的关系。

专 家 简 介

刘静波，教授，工学博士，吉林大学食品科学与工程学院博士生导师，吉林大学中国新农村发展研究院常务副院长，教育部高等学校2018-2021食品科学与工程类专业教学指导委员会副主任、中国工程教育专业认证协会认证结论审议委员会委员、食品类专业认证委员会成员、亚洲蛋品协会副会长、国家蛋品工程技术研究中心专家组成员、吉林省高校“十二五”优势特色重点建设学科食品科学与工程专业学科带头人、吉林省功能食品工程研究中心主任、吉林省营养与功能食品重点实验室主任等。

主要研究方向为营养与功能性食品，近五年主持国家自然科学基金面上项目4项、博士导基金项目1项、“十三五”国家重点研发计划项目1项，“十二五”国家科技支撑计划课题1项、分题2项等。发表学术论文200余篇（其中以第一作者或通讯作者发表SCI/EI检索论文70余篇）；申请国家发明专利90余项，获得授权32项，被认定吉林省科学技术成果6项，企业转化2项。国家精品课《食品营养学》课程负责人，吉林省《食品营养学》优秀教学团队负责人。获“全军优秀教师”、“吉林大学名师”、“吉林大学师德标兵”、“吉林省拔尖创新人才”等荣誉称号。