《中州人物》聆听记录时代人物
杜新敬
中国烹饪大师、国宴豫菜大师，出生于中国厨师之乡长垣县的名厨世家，爷爷、父亲都是厨艺大师。1968年，15岁的杜新敬跟随父亲在郑州京都蔡记馄饨馆做学徒，开始了他精彩的烹饪生涯。而后，脱颖而出、声名鹊起、成就传奇、豫菜复兴……这些词语与杜新敬的名字相伴而行。这位掌勺接待过多位领导人的国宴豫菜大师杜新敬，“用心”烹饪人生！
做学徒，用心琢磨，勤奋刻苦，得以脱颖而出
京都老蔡记，捏饺子和包馄饨的技艺，是远近闻名的绝活儿，这里聚集着众多河南名厨，杜新敬的父亲杜茂德就在其中。在这样一个高起点的地方，年轻的杜新敬并没有“怯场”。
杜新敬肯动脑筋、下功夫，干什么就钻什么。学徒们都是师傅教什么就只学什么，临摹老师的手艺，而杜新敬却用心揣摩研究每一道工序。制馅儿、和面、擀皮儿，每个环节他都要弄清其中的奥妙，掌握制作的诀窍。
年纪小小的杜新敬，总是不知疲倦，说是不觉得累，不如说是奋发图强。别的学徒累了就歇歇，说说笑笑，杜新敬却总是在不停地擀皮、调馅……他很少休息，也从不叹气，一直默默地在练习、尝试、研究……
用心、勤奋、刻苦，杜新敬的蒸饺和馄饨技术在众多学徒中出类拔萃，几十斤的大铁锅难不倒他那十几岁瘦小的身体，就连杀鸡也能比别人杀得好，四个人一起杀六十只鸡，他一个人就能杀二三十只……
三年的学徒不仅让他成为店里的佼佼者，在全市馄饨技术比武中一举夺魁，还学会了卤菜技术，为后来培养了坚实的厨艺功底。
正是这种用心钻研的精神，使杜新敬无论学习什么都能够很快入门并做得出色。学习炸糖糕，他认真研究烫面、放糖等步骤，第一次上手就能炸出酥香酥脆的糖糕。也正是因为糖糕炸得好，1973年，杜新敬有缘结识厨艺大师陈有志，并成为他的学生。从那之后，杜新敬的厨艺节节攀升，热菜、凉菜、面食、卤菜、油炸等样样精通。
“水上餐厅”20年，不甘落后，开拓创新，赢得声名鹊起
1976年，杜新敬被调入当年郑州市的餐饮名店“水上餐厅”。“水上餐厅”是当时郑州为数不多的一家甲级涉外饭店，经常接待南来北往的社会名人和要员。在这样严肃的环境里，23岁的杜新敬如鱼得水，对工作得心应手。
杜新敬对这个行业的热爱，到了一种痴迷的地步。听别人说哪个菜好吃，他一定要买来试吃、研究，再把自己做的菜与这个菜进行对比，研究区别所在。他的用心使得他仿佛对烹饪知识有一种顿悟的本领，甚至一点就破。他常把看到或听到的烹饪技巧反复加以印证，把握不同火候菜肴色香口感的变化，掌握不同温度对作料产生影响的差异，找到火候与温度在不同菜肴制作中的最佳结合点，力求色香味发挥到极致。
期间，武汉一领导来郑州考察工作，“水上餐厅”负责接待，杜新敬主持烹饪。品尝过菜肴的领导，立即叫人去厨房把杜新敬叫到跟前。当时只有二十多岁的杜新敬，在被问到“你属于哪个公安局”的时候，以为自己犯了什么错，十分紧张害怕。原来，是这位领导吃了杜新敬的菜，大为惊叹赞赏，想要认识这位厨艺精湛的厨师。这件事成了年轻的杜新敬引以为傲的事迹，在后来的几十年里，这种事迹在杜新敬身上，太常见不过了。
年轻气盛、聪慧有加、技艺精湛、备受重用，当时的杜新敬不可避免的有一种年轻人的傲气，但与别人不同的是，他总能找到一个平衡点，理性思考、及时调整、不断提升。一次，“水上餐厅”准备让几个厨师参加全省的烹饪比赛，于是在内部对参赛人员进行一个选拔。作为唯一一个能与几个年长的大师们进行比试的年轻厨师，杜新敬信心满满，但最后却因分数稍低落选。听到结果的杜新敬，看着自己的作品，心里深知做出的菜品是有问题的，可是一时间又看不出问题所在，很是苦恼。领导担心此事会影响这个优秀厨师的自信心，于是找到他，告知他可以参加省里比赛，但被杜新敬毅然拒绝。因为，杜新敬知道，既然有问题就要找出问题，不断提升自己，如果贸然去参加比赛，是对自己和餐厅的不负责。于是他仔细琢磨，不断尝试，技艺更上一层楼，后来参加了无数市级及以上级别的烹饪大赛，屡次取得可喜成绩，获得极高的荣誉。
正是这种傲气与理性的结合，使杜新敬不断进步、突破自己，一步步登上更高的台阶。
“如果大家炒的菜都一样，就看不出谁对这个菜更用心了。我就琢磨，怎样才能跟老师们炒的菜不一样？于是我从切菜，搭配，调味等各个方面下功夫。”因为这种追求卓越的创新意识，杜新敬的进步经常让老师和前辈们大为惊叹，自愧不如。
技艺的不凡也使得他可以去全国各地学习、交流，与赵继宗、郝玉民等豫菜大师们切磋技法、同场献艺。杜新敬擅长取他人之长补己之短，每次与大师们的交流，都会使他有所感悟和长进，学到很多高超的操作模式和技艺。在“水上餐厅”里，杜新敬凭借自己的本领，很快声名大振。
黄河迎宾馆，浇灌心血，三年不歇，成就业内传奇
进入21世纪，杜新敬出任河南黄河迎宾馆主管餐饮的副总经理。黄河迎宾馆作为“国宾馆”，是河南省接待来豫领导人和知名人士的重要场所。在这样的单位被委以重任，杜新敬更加勤奋努力，在管理和厨艺上都创造了瞩目的成绩。
初到之时，黄河迎宾馆状况不佳，但有厨师、服务员等两三百人需要养活。杜新敬一上任，就认真分析现状，找出问题根源。抓住了主要矛盾，杜新敬迅速做出行动：在管理上，更新理念，提出“精细管理，责任到人”的管理新思路，使各个层面责任明确，积极性提高；在餐饮上，杜新敬既抓餐饮质量，又抓人才培养，让厨师们相互学习、各显才能。为了提高各个厨师的厨艺水平，杜新敬不辞辛苦，手把手教授。一心扑在工作上的杜新敬，每天最早到达宾馆，最晚结束工作，曾三年没有休息过一天。这种“以营销为龙头，以餐饮为主题”的全新发展方向，使黄河迎宾馆各方面焕然一新，极大提升了黄河迎宾馆的餐饮水平和文化内涵。
不仅在管理上成绩显著，杜新敬在烹饪上更是不断创新进步。随着烹饪理念的不断提升，厨艺炉火纯青的杜新敬，开始重视起对食材营养成分的利用，帮助食客身体机能的提高。他开始研究各种食材对身体的功效和作用，用中药食材调汁调味。铁棍山药营养丰富，但很少有人对其营养成分进行研究，加上经常被去皮使用，造成大量营养成分的流失。杜新敬潜心研究山药营养成分，让山药这道名菜物尽其用，实现其营养价值。在一次国宾接待中，杜新敬一改传统烹制，将山药留皮带须洗净、切断、蒸熟上桌，受到宾客的极高赞誉。
一心扑在工作上的杜新敬，成为黄河迎宾馆的关键性人物，更成为国家级的烹饪大师。21世纪的前十年里，杜新敬在黄河迎宾馆主持接待了众多到河南省考察工作的领导人和知名人士。领导人对杜新敬的厨艺和黄河迎宾馆的先进服务水平给予了极大的肯定。除此之外，著名主持人周涛、著名艺术家姜昆、潘长江、李琦等都对杜新敬手下的河南菜赞不绝口。杜新敬在一次次的大型接待中，摸索出一套行之有效的接待制度，并使豫菜的国宴形象重放光彩。
杜新敬的精湛技艺向这些来豫之客展示了河南餐饮的独特魅力，更展现了河南人的美好形象，为黄河迎宾馆创造了超凡的业绩，更为河南省餐饮行业的发展增添了浓墨重彩的一笔。
传承豫菜，立足实践，细琢理论，促进国宴复兴
豫菜，被誉为现代八大菜系之母，是中国历史最悠久的菜系，在漫长的历史进程中，由于大多数朝代建都都在河南，豫菜是当仁不让的“国菜、御宴”。杜新敬是率先在公共场合谈论豫菜的人，更是豫菜传承的集大成者。
杜新敬对豫菜的传承，在一次又一次的展示和交流学习中得以深化。当被问到何为河南菜的特点时，杜新敬自信地说道：“贯穿东西，融汇南北，取中用宏，酥烂香浓，调和五味，烹炒脆嫩，制汤味醇”。他用这28个字概括出河南菜的特点，也点出了豫菜之魂。
他认为传承豫菜不能单靠一方的发展，全省各地区要利用自己特殊的食材形成各自的特点，于是提出“东扒，西水、南炖，北面”的说法。“东扒”即扒菜，“西水”即洛阳水席，“南炖”是指以信阳地区为代表的炖菜品，“北面”是指豫北大平原品种繁多的面食。杜新敬提出的说法，完美体现了河南省不同地区的食材特点和菜式特色，更体现了其对烹饪的用心之至。其中，杜新敬提出的“信阳市商城县是中国‘炖菜之乡’”的观点，使得商城县的炖菜走向全国，极大促进了商城县餐饮菜式的发展。
杜新敬不仅是一个在实践上登峰造极的大师，更是一位能够把自己的实践经验和思想高度概括使之理论化的学者，这对于实践性极强的烹饪行业来说，是极其罕见而珍贵的。
对于烹饪，他有自己的思想与理念。“围配镶酿”就是杜新敬烹饪观念的代表，用“围配镶酿”来打造一个菜品，“围”就是对菜进行点缀；“配”就是搭配；“镶”就是镶边。他表示，无论什么菜都要先有视觉印象，即一个菜品要自行成为图案；后有味觉感受，即菜品的味道和营养带来的体验感。这就要求厨师们能够充分利用原料，制作出形象逼真、诱人食欲的菜肴。不管是凉菜还是热菜，只有充分利用“围、配、镶、酿”工艺，合理搭配菜品，才能做出集色、味、形为一体的美食佳肴。厨师们更要形成菜单，才能更好地打造自己独特的菜品，进而对外传播和发展。
出于传承宴席制作技巧的理念，杜新敬把精力放在了宴席标准化菜品的研发上，如“冰宇鸿运大团圆”、“垣泰丰金粮仓”、“红袍莲子”、“灌汤豆腐宝”等速冻预制菜品，创造了“绣球干贝”、“凤尾虾球”、“扒羊方”等众多深受喜爱的菜肴，并形成了自己的菜单。在杜新敬的书房里，几千本沉甸甸的菜单，都是他多年心血的结晶。
为了把他的烹饪理念和国宴豫菜理论传承下去，促进河南省烹饪行业的发展，杜新敬耗时四年，写成豫菜专著《国宴豫菜》。为写成这本专著，杜新敬耐心整理上千本菜单；对食材的历史、特性、功效进行认真的剖析；对菜品的制作进行反复的试验，对细节反复的推敲、研究。2009年，《国宴豫菜》正式问世，豫菜历史、食材、理论、操作一一俱全，跃然纸上。《国宴豫菜》是一本不可多得的豫菜品牌专著，成为豫菜烹饪技术上可以操作的蓝本，对国宴豫菜的传承具有重要意义，更对中国饮食文化的继承和传播产生了深远的影响。
从1984年收第一个门徒开始，杜新敬一直努力成就更多优秀的豫菜传承人，门下徒弟如樊胜武、顿玉松、张永跃等已经成为中国烹饪大师，在河南省乃至全国成就显著。其中，樊胜武当选为河南省餐饮与饭店行业协会会长，多年来为豫菜的发展奔走呼告，摇旗呐喊，其创造的“阿五美食”和顿玉松的“煜丰美食”成为豫菜新一代的标杆。
如今已经66岁的杜新敬，依然没有停止前进的脚步，“前面有更优秀的人还在探索，后面有徒弟们不断追随，我不敢有丝毫懈怠。是这个社会成就了我，所以我绝不能辜负社会。”
为了让分布在全国各地的学生和豫菜传承者能有一个聚集场所，杜新敬不惜重金成立了“杜师门工作室”，让各地的朋友和学生，能够有一个探讨、学习的圣地，有一个心灵的归宿。
回顾自己五十余年的厨师生涯，杜新敬不禁感叹这一生的不易，“改革开放以后，厨师行业突飞猛进，时代和社会给了我们很好的机会与条件，但很多人在这个过渡中放弃了这条路，我感谢自己的坚持。是这一路的酸甜苦辣，风风雨雨，让我成为现在的自己。我每天都在想，要怎么样才能对得起自己的经历？”
其实，杜新敬一直都在努力对得起自己的经历，他用心了，也做到了。
这一路上，杜新敬是辛苦的，每一个阶段他都完全投入，刻苦钻研。
做学徒，用心琢磨，勤奋刻苦，得以脱颖而出；
“水上餐厅”20年，不甘落后，开拓创新，赢得声名鹊起；
黄河迎宾馆，浇灌心血，三年不歇，成就业内传奇；
传承豫菜，立足实践，细琢理论，促进国宴复兴。
“辛苦造就一个厨师的菜品，
辛苦造就一个厨师的厨德，
辛苦造就一个厨师的发展。”
66岁的杜新敬依然在阔步前行，他用心浇灌了整个过往，更在用心面对现在和未来。
访谈：皮乾敏
摄影：朱国帅
校对：崔粲
中州网
www.zhongzhouw.com