油炸串夹馍经营要点

干货配方留到最后，先从做一家炸串店或炸串摊的流程说起，大致如下：

准备工作：原料采购——原料加工改刀——穿串——冷藏

营业状态：摆盘展示炸制——沥油——刷料——盛盘或夹饼

一、准备工作注意事项

1、油炸串，主要的是油，为了长期做下去，留住客户，一定要用好一点的油，不要贪图小利用劣质油，这样是做不长久的。

2、食材要新鲜，尽量选用当天采购的新鲜食材，油炸串豆类制品偏多，不新鲜的容易吃坏肚子，赚钱不易，不要因为这些导致生意做不下去。

3、多练刀功！多练刀功！多练刀功！改刀加工直接决定了原料成品率（别人3斤里脊肉能出35串，你只出25串就不行了），切的大一分，成本便高一分，收入便少一分，并且还影响出品的美观。

4、穿串有讲究，既要美观又要节省原材料，要看着挺多挺大挺实惠，肯定挺好吃，但实际没多放原料，这样利润也好有保障。

5、冷藏是为了防止生鲜的半成品变质，温度不要太低，别冻结实了。

二、营业注意事项

6、摆盘展示是方便供顾客点选，好看的摆盘能吸引不少路过的吃货围观，进而产生购买。

7、炸制过程至关重要，要根据不同原材料，选择不同油温和炸制时间，要做到炸熟炸透而不焦或浸油。

8、刷料同炸制一样重要，影响到出品口味，要细致耐心，记好顾客口味要求。

9、盛盘或夹饼时，再查一遍质量和数量，根据顾客要求添加些东西。

油炸串夹馍技术配方

1、里脊肉腌制配方

配方：(2斤肉为例)啤酒50克、泡打粉5克、味溢匙麻辣烫香膏（某宝有售）15克、淀粉20克、味溢匙味特鲜（某宝有售）3克、嫩肉粉5克、味精8克、白糖3克、大蒜粉4克、洋葱10克打成汁、咖喱粉10克、十三香2克，搅拌均匀即可

制作：里脊肉2斤改刀切成3厘米宽5厘米长0.5厘米厚的薄片，放进腌料中搅拌均匀，腌制1小时以上

2、鸡肉腌制配方

配方：(2斤鸡肉为例)水200克，鸡蛋2个，熟芝麻少许，小苏打20克，盐10克，糖15克，味精25克、孜然粉、咖喱粉、鸡粉各60克、味溢匙鸡肉精粉（某宝有售）10克、五香粉、胡椒粉、十三香、料酒各10克，淀粉30克，搅拌均匀即可。

制作：鸡肉改刀后放进腌料中搅拌均匀，腌制40分钟

3、秘制撒料配方

熟花生粉 500 克、熟芝麻 50 克、熟黄豆粉300 克、苏子粉 30 克、孜然粉 100 克、红葱酥 50 克、蒜酥 70 克、蒜泥 30 克、香菜籽粉 20 克、辣椒粉 60 克、鸡粉30克。把以上这些食材混合在一起，然后用打粉机打成细粉，找个大的饮料瓶，扎上几个孔，稍微大一些，不然遇潮容易堵。

4、秘制酱料配方

酱料配方：豆瓣酱 100克、花椒粉 50 克、五香粉 150克、辣椒面 100克(不辣的辣椒粉上色用)、鸡精40 克、味精 40 克、十三香，红烧酱油100 克、食用油 600 克、玉米淀粉 100 克、清水1200 克。

制作方法：油温50 度中火下豆瓣酱，熬4分钟捞起豆瓣渣滓；加清水40克，大火烧开后转小火，放入五香粉、辣椒面、花椒粉、味精、鸡精、红烧酱油，搅拌均匀后熬至 10 分钟(要不停慢慢搅拌防止糊锅)，最后加淀粉再熬 2 分钟起锅即可。

5、发面饼制作配方

原料：面粉500克、酵母10克、水250克、泡打粉10克

制作：

1、和面：温水化开酵母和泡打粉，少量多次加入面粉中，揉至三光（面光、盆光、手光）夏天醒发10分钟，冬天醒发1小时

2、制饼：发好的面切成2两一个的剂子，擀成3厘米厚的圆饼，大火蒸8分钟或者进烤炉烤至两面金黄即可。

总的来说炸串是一个不错的小吃项目，有兴趣的可以尝试尝试。