煎炒蘑菇、香菇不出水!学会这几招又香又好吃!

煎炒蘑菇、香菇不出水!学会这几招又香又好吃!无论是中国人喜欢的香菇、杏鲍菇、鸿喜菇,还是西餐常见的蘑菇、洋菇,菇类的水分含量都非常高,如果没有恰当处理,煎炒时香气出不来,反而会跑出一大堆汁水,破坏口感。

煎炒菇菇不出水的重点!

常见菇类的性质都差不多,可以选择一种来料理,或者混搭各式菇菇,煎炒后香气丰富、滋味甜美,开胃下酒。

1.不需清洗

菇类尽量不要用水清洗,以免把香气都冲掉,只要简单用纸巾擦拭表面尘土就好。

菇菇可以切片、对切、整颗下锅煎炒,切法会根据菇体大小或菜色来决定。

2.干煎,先不放油

干锅,中火,尽量铺平,让每一朵菇菇都能均匀受热,稍微煎香30秒。新鲜的菇菇缺乏香气,利用干煎将香味浓缩、锁住水分,再进一步烹调,吃起来更甜美。

3.焖熟

盖上锅盖,转小火焖煎约5分钟,直到可以闻到焦香味,可以让菇菇内部熟透,又不会煎太久变得软烂。

4.下油

开盖,续煎至变得金黄,呈现微微焦糖化的色泽,这时才下橄榄油煎炒(类似半煎炸的方法),让色泽、香气提升,如果一开始就放油,就没办法好好锁住水分。

5.最后再调味

盐巴会让食材产生渗透压,因此最后再放,才不会让菇菇的水分释出。调味可以下黑胡椒、蒜末、奶油、白酒、意大利综合香料、巴萨米克醋等等,做成西式风味,或者简单下酱油酱烧。

PLUS 懒人妙招:先汆烫,再煎炒

慢慢干煎、提香、焖熟、煎炸的过程,实在记不起来、嫌麻烦?还有一招最适合懒人们!

做法:先将菇菇放入滚水中,汆烫15~30秒(视菇体大小而定),捞起沥干,再下锅随意煎炒煮炸,就能大大减少出水的问题!

烫过的菇类,表面受热会稍微锁住水分,不过香气会流失一些,虽然方便,还是端看个人取舍啰!

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