茶最早的记述于《神农本草经》，“神农尝百草，一日而遇七十毒，得茶以解之”，神农也够悲催的，一天被毒了七十多次，看来似乎也没有什么事情，都被茶给解了，可见茶这个东西是解毒的上等之药。后来唐代著名的茶人陆羽在《茶经》中说这件事情：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁庄公。”但茶这个字是到唐朝才正式使用的。在此之前，都是使用“荼”字。“荼”字在《诗经》中出现是“谁谓荼苦，其甘如荠。”被称为荼的苦菜，是中国北方人的一道野菜，叶似苦苣而细，断之有白汁，花黄似菊。现在你到了河北廊坊一带春分以后遍地都是这种叫苦菜的野菜，初尝巨苦，多次食用后味香甜，让人上瘾。淮河以南地区有一种小叶茶树，谓之为槚，槚字在《尔雅》中解释为：槚，苦荼也。也有人拿来当做茶饮用。直到唐代陆羽著书《茶经》后，才弃用荼而用茶，茶字中，木在最下方，表明是木本，使用草字头，代表是茶树最精华的部分，就是叶子。茶还有一个同义词“茗”，区别是茶代表早采的茶叶，茗则是晚采的茶叶。
茶在中国人的生活中，不仅仅是一种饮品，最初的人们对茶的认识是药用价值。茶因为含有咖啡碱，对人的中枢神经系统有兴奋作用，可以振奋精神、抗拒疲劳、减少睡意、消解酒醉等，《神农食经》中：“茶茗久服，令人有力、悦志。”华佗在《食论》中说：苦茶久食，益意思。“南朝梁武帝时道家陶弘景在《杂录》中说：茗茶轻身换骨，丹丘子、黄山君服之。那意思说还能成仙呢。唐代僧人皎然品茶后赞叹：稍与禅经近，聊将睡网赊。那意思是喝完了茶，就跟修禅打坐相仿，都不用睡觉了。对茶的功效又有诗说：
一饮涤昏寐，情思爽朗满天地。
再饮清我神，忽如飞雨尘。
三饮便得道，何须苦心破烦恼。
这哥们看来就是一个茶痴和尚，由茶而悟道的第一和尚。
茶这个事情，兴于唐，盛于宋。但中国的茶事却是因一位唐中期的文人而走入庙堂，流行于草莽。这个人就是唐中期前无古人后无来者的陆羽，陆羽穷四十年的时间研究茶事，最后用《茶经》总结他一生对茶事的探求，被后人奉为茶神。在《茶经》中，陆羽并没有给出哪种茶是中国最好的茶，而是给出了好茶的生长的条件。《茶经.一之源》中说：阳崖阴林，紫者上，绿者次，笋者上，牙者次，叶卷上，叶舒次。也就是说生长在有阳光照射的山上，背阴的茶园，其叶芽颜色偏紫，卷曲如细小的竹笋状的茶叶是最好的。笔者的茶山在信阳老寨山，海拔900米左右，向阳背阴，山上小气候多变，一会儿云雾缭绕，一会儿阳光普照，产出的茶细长，叶色偏紫，蜷曲，水冲泡后肥硕甘美，含有兰花香气。当为信阳毛尖中的极品好茶。
茶道讲究茶、水、器，三生圣。尤其烹茶的水要求更高。陆羽曾走遍大江南北，对山川水质进行考察。《茶经》中记载：其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉、石池漫流者上；其瀑涌湍漱，勿食之。久食令人有颈疾。又水流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潜龙畜毒于其间，饮者可决之，以流其恶，使新泉涓涓然，酌之。其江水，取去人远者。井水，取汲多者。因此陆羽将江南的水进行水品排名二十名，雪水排在末位。《红楼梦》第四十一回讲道妙玉烹茶使用的水是其冬天从梅花上的雪，存于地下，夏天拿出烹茶。对于雪水的收集还要讲究，明人文震亨《长物志》云雪水：新者有土气，稍陈乃佳。清代人吴我鸥的诗《雪水煎茶》：绝胜江心水，飞花注满瓯。纤芽排夜试，古瓮隔年留。茶与水的关系，晚明人张大复《梅茶草堂笔记》中论述：茶性必发于水。八分之茶，遇水十分，茶亦十分矣；八分之水，试茶十分，茶只八分耳。
唐代的茶主要以蒸青为主，采茶在二月、三月、四月之间，和现在差不多。采摘后制茶七道程序：采、蒸、捣、拍、焙、穿、封。茶饼用棨中间穿孔，用细竹编成的朴穿茶饼。饮茶的工序较为复杂，首先将茶饼炙烤，然后将烤香的茶进行碾压，一般使用木质或石碾子进行磨制茶末。接着就是煮茶，一般使用木炭或者硬柴烧水。水开后，将茶末放入煮沸，然后就可以分茶了。《茶经》中这样记载煮茶后浮沫的优雅：沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽，轻细者曰花，花，如枣花漂漂然于环池之上；又如回潭曲渚青萍之始生；又如晴天爽朗，有浮云鳞然。其沫者，若绿钱浮于水湄；又如菊英堕于樽俎之中。饽者，以滓煮之，及沸，则重华累沫，皤皤然若积雪耳。可见唐人煮茶喝茶太讲究了，看这些沫都很有诗意，我等今人都白活了，谁不是一仰脖子就喝茶了啊。在唐人僧侣之中，还有一种喝茶的方法泼茶，即以沸水直接冲泡茶碗中的茶末。到了宋代，这种方法成为最正规的饮茶方法，不过名称改了，叫“点茶”。
唐代诗人辈出，诗人又多爱酒与茶，因此关于茶的诗也就非常多了。李白的诗很多没有前言，但有一首茶诗《答族侄中孚赠玉泉仙人掌茶》写有数百字的前言，表明李白对这个仙人掌茶的钟爱。晚唐诗人卢仝一首诗《走笔谢孟谏议寄新茶》，对饮茶的功效大为赞扬：
一碗喉吻润，两碗破孤闷。
三碗搜枯肠，唯有文字五千卷。
四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。
五碗肌骨清，六碗通仙灵。
七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。
这茶吃不起啊，到了第七碗，就要升天成仙了啊！唐代诗人元稹与白居易是好朋友，史称元白。元稹嗜茶，写过一首著名的宝塔诗《茶》：
茶。
香叶，嫩芽。
慕诗客，爱僧家。
碾雕白玉，罗织红纱。
铫煎黄蕊色，碗转曲尘花。
夜后邀陪明月，晨前独对朝霞。
洗尽古今人不倦，将知醉后岂堪夸。
宋代是茶的流行鼎盛时期，不但文人爱，知茶者爱，连皇帝都成专家了，宋徽宗同志不但爱喝茶，还研究茶事，绝对的茶艺鉴赏家，茶博士后，人家出了一本书《大观茶论》。宋代人在茶方面并不崇敬、效仿唐代，而是信心满满，喝自己得茶，念自己的茶经。宋代最受瞩目的是福建建安凤凰山的建安茶，又称北苑茶，做成龙凤团茶上贡。宋徽宗评茶说：凡茶如雀舌、谷粒者，为斗品，一枪一旗为芽，一枪二旗次之。宋代煮茶的方式以点茶为主流，点茶特点是只煮水不煮茶，用汤瓶煮水到沸腾，然后将备好的茶末放入茶盏中，将茶末调成均匀的糊状，再冲入水漫盏，用茶筅击拂，搅出白色的茶沫，茶就成了。在《大观茶论》里，宋徽宗老板怀着浓厚的兴趣，私下对点茶做了繁复的试验，精细的对比观察，用极为详细的笔墨记录了自己对点茶的试验总结，有兴趣的话大家可以去看看。
宋人中文人墨客非常多，如欧阳修、苏轼、黄庭坚、陆游乃至朱熹都是茶中高手，关于茶的诗文也比较多。苏轼的《试院煎茶》对于煎茶的优点与点茶做了比较：
蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣。
蒙茸出磨细珠落，眩转绕瓯飞雪轻。
银瓶泻汤夸第二，未识古人煎水意。
君不见昔时李生好客手自煎，贵従活火发新泉。
又不见今时潞公煎茶学西蜀，定州花瓷琢红玉。
我今贫病长苦饥，分无玉碗捧蛾眉。
且学公家作茗饮，砖炉石铫行相随。
不用撑肠拄腹文字五千卷，但愿一瓯常及睡足日高时。
苏轼也亲自试验用活水煎茶，有一首诗《汲江煎茶》就是记录自己在江边取活水煎茶的过程。
活水还须活火煮，自临钓石取深清。
大瓢贮月归春瓮，小杓分江入夜瓶。 雪乳已翻煎处脚，松风忽作泻时声。
枯肠未易禁三碗，坐听荒城长短更。
苏东坡最为赞赏的茶仍是贡茶建安龙凤团茶，有一首《水调歌头》的词，以浪漫主义的笔法，把龙凤团茶夸上了天:
已过几番风雨，前夜一声雷，旗枪争战，建溪春色占先魁。采取枝头雀舌，带露和烟捣碎，结就紫云堆。
轻动黄金碾，飞起绿尘埃，老龙团、真凤髓，点将来，兔毫盏里，霎时滋味舌头回。
唤醒青州从事，战退睡魔百万，梦不到阳台。两腋清风起，我欲上蓬莱。
看来苏东波先生跟李白同志一样对茶真是喜爱，也共同体会茶的妙处，喝到高兴处，都要翩翩欲仙啊！
到了明代，贡茶则由团茶改为散茶，洪武二十四年九月（1391年）明太祖朱元璋诏令：岁贡上贡茶，罢造龙团，听茶户惟采芽茶以进。这道诏令成了炒青散茶取代蒸青团茶的转折点。茶在明人文人眼里，不是一种饮品了，在儒释道中，是禅，是道，也是儒。能够汇集、贯通三者因素的人，是逸人、高人和隐士，他们认为人最脱俗的状态就是：山堂夜坐，手烹香茗。至水火相战，俨听松涛。倾泄入瓯，云光缥缈。一般幽趣，故难与俗人言。（明.罗廪《茶解》）明人还研究了花茶，木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、橘花、栀子花、木香和梅花皆可做茶。
明代文人饮茶非常讲究，文震亨的《长物志》中把饮茶与焚香视为风雅生活的必要组成部分：“香、茗之用，其力最溥，物外高隐，坐语道德，可以清心悦神；初阳薄暝，兴味萧骚，可以畅怀舒啸；晴窗拓贴，挥塵闲吟，篝灯夜读，可以远辟睡魔；青衣红袖，密语谈私，可以助情热意；坐雨闭窗，饭余散步，可以遣寂除烦；醉筵醒课，夜语蓬窗，长啸空楼，冰弦戛指，可以佐欢解渴。”对于饮茶的地点和形式，明代人冯可宾的《岕茶笺》中列举了很多的地点和场合：无事、佳客、幽坐、吟咏、挥翰、倘佯、睡起、宿酲、清供、精舍、会心、鉴赏。
无事，品茶是一种清兴；
佳客来访，茶替主人为客人洗尘，联谊；
独坐，茶能助人冥想幽思；
吟咏，茶能让人神思清越；
挥墨时，茶能激发人的想象力；
倘佯时，茶能破解孤闷；
睡起时，茶能唤醒人的神智；
宿酒时，茶能清气祛除酒的浊气；
清供，为佛像及先人尊者；
佛寺精舍，以茶助人修行；
会心时，来一壶清茶以畅快心怀；
鉴赏时，茶可佐以悠然自得的品鉴。
明人许次纾的《茶疏》中也列举了适宜品茶的时间、场所及状态：心手闲适，披咏疲倦，意绪纷乱，听歌拍曲，歌罢曲终，杜门避事，鼓琴看画，夜深共语，明窗净几，佳客小姬，访友初归，风日晴和，轻阴微雨，小桥画舫，茂林修竹，荷亭避暑，小院焚香，酒阑人散，儿辈斋馆，清幽寺观，名泉怪石。古人饮茶时讲究与谁一起喝茶，宋代的黄庭坚说：品茶一人得神，二人得趣，三人得味，六七人是名施茶。明人张源在《茶录》中补充说：饮茶以客少为贵，客众则喧，喧则雅趣乏矣。独饮曰神，二客曰胜，三四曰趣，五六曰泛，七八曰施。看看，喝个茶多不容易，以后看到七八个人喝茶都不要扎堆，人家那是捏着鼻子给你施舍茶呢！而《红楼梦》中的妙玉更脱俗、孤傲，对于品茶完全是精神生活的一种追求和享受，她对宝玉说：一杯为品，二杯既是解渴的蠢物，三杯便是饮牛饮骡了。所以追求高品质生活的人看来是只饮一杯无，我等俗人皆是牛饮者也。
明人陆树声重视品茶的精神价值，专门些了一篇《茶寮记》，分人品、品泉、烹点、尝茶、茶候、茶侣、茶勋，统称为煎茶七类。一人品：煎茶非漫浪，要须其人与茶品相得。故其法每传于高流隐逸，有云霞泉石、磊块胸次间者。二品泉：泉水以山水为上，次江水，井水次之。井取汲多者，多则水活。然须旋汲旋烹汲久宿贮者，味减鲜冽。三烹点：煎用活火，候汤眼鳞鳞起，沫饽鼓泛，投茗器中。初人汤少许，俟汤茗相投，即满注。云脚渐开，乳花浮面，则味全。盖古茶用团饼，碾屑味易出。叶茶骤则乏味，过熟味昏底滞。四尝茶：茶入口先灌漱，须徐啜。俟甘津潮舌，则得真味。杂他果则香味俱夺。五茶候：凉台静室，明窗曲几，僧寮道院，松风竹月，晏坐行吟，清谭把卷。六茶侣：翰卿墨客，缁流羽士，逸老散人，或轩冕之徒，超轶世味。七茶勋：除烦雪滞，涤酲破睡，谭渴书倦，是时茗碗策勋，不减凌烟。
日本的茶道与花道、剑道并称，是一种品茶的礼仪。日本从公元七世纪接触中国的茶叶，到了十二世纪末才开始普及茶文化，正值中国的南宋时期。茶道的特点是室内的、严肃的、专注的，是一种修炼的状态，茶道试图通过烹茶、品茶，反观内心，洗涤尘垢，净化心灵，了悟禅意。相对日本茶道，中国则当做生活艺术对待，不拘束，讲究个性和随意，没有什么标准的动作和程式，讲究的是意境。幽人独饮，静心品茶，品味茶之内外真味，尤是风萧雨晦，人静夜凉，茶烟轻扬，炉鼎焚香，神游虚古，清思无极，这些感觉是无法用言语道来的。
