#@大董大懂 一日一菜（255）#

一直认为莴苣只削皮吃芯，用素油炒或凉拌，吃起来清新。也可咔哧咔哧直接生吃，清爽里带着原甜。

吃芯，叶子别丢，连着些许莴苣头，蘸烤鸭甜面酱吃，竟是吃出了油麦菜的鲜嫩。后知，莴苣不单指莴笋。生菜、莴笋、油麦菜是一家子，莴苣是个“爸爸”。

莴笋是皱叶莴苣（即是生菜）从地中海传入中国，受气候风土影响发生变异。之所以称笋，源于茎的外观有些像竹笋。《本草》云：“嫩可采叶，长可采苔，以供食用。” 此苔正是“莴笋”。

对莴笋印象深，是1992年去武汉参加全国烹饪大赛，做冷菜摆盘，需用莴笋拼出大荷叶。

北京的莴笋是淡绿色的。去武汉菜市场买回来的莴笋是墨绿色，摆出来拼盘颜色更丰富有层次。才知道，莴笋不同地区，颜色不一样，像云南有紫皮香，重庆还有一点红。

四川泡菜，风味独特，一切菜蔬皆可入坛。我吃过最好的泡菜，是在绵阳一小饭馆，厨房角落里有一排泡菜坛子。厨师随手捞出泡菜，满屋子溢出乳酸醇厚的香，每种菜蔬的味道也更浓郁，仿佛赋予了胡萝卜、黄瓜、豇豆、圆白菜、仔姜等新的活力，变得清亮、清冽、清爽、清香。

回北京后，照方抓药做泡菜。盐是绵阳带回来的，还有一个土陶坛。如法炮制，却发现北京无论如何也泡不出绵阳味道。菜蔬软塌塌的，胡萝卜软、圆白菜面、芹菜只剩根筋了，最后只有莴笋青绿、脆嫩、坚挺。嗔怪，出了四川，所有泡菜都生出异端。

四川水煮鱼好，却憾油大。我就做了道无油水煮鱼，配以泡好的莴笋，一劈两半，切半厘米片，脆脆的，很有味。甚是抢了鱼的风头，都争着吃。

莴笋泡菜，凭借实力上了位。

大董

北京烤鸭代言人

Spokesperson of Beijing Roast Duck

阿尔巴白松露全球大使

Ambassador of Alba White Truffles of the World

新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉

Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture

中国烹饪协会副会长

DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”

世界中国烹饪联合会名厨协会主席

Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.

大董意境菜创始人

Creator of DaDong Yijing Cuisine

大董餐饮投资有限公司董事长

Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.

北京职业教育特聘专家

Specialist, Career Training Program (Beijing)