老北京儿歌《水牛》和烧羊肉

北京人小时候,时常唱一首儿歌,儿歌的名叫:“水牛儿”。

在北京,水牛儿指的是蜗牛。夏天雨后,在墙角旮旯,树干草丛潮湿的地方就会出现它们的踪影。天性好玩儿的孩子们会去寻找这漂亮温顺的小蜗牛,并把它当作玩物兴致盎然地游戏,无论丫头小子捉住几只放在手里或石头瓦片上,仨一群五个一伙儿的聚在一处,圆睁着天真无邪眼睛,充满期盼的盯住一个个有着左旋或右旋条纹低圆锥形壳的小玩意儿。

这首儿歌有以下几个版本:

1,水牛儿,水牛儿,先出犄角后出头。你爹你妈,给你买下烧肝儿烧羊肉。

2,水牛儿,水牛儿,先出犄角后出头。你爹你妈,给你买来烧麦烧羊肉,你不吃也不喝,猫儿叼走。

3,水牛儿,水牛儿,先出犄角后出头。你爹,你妈,给你买了烧羊骨头烧羊肉。

4,《孺子歌图》收此儿歌作:“水牛儿,水牛儿,先出犄角后出头儿。你爹你妈给你买了烧羊肉,你不吃,不给你留,在哪儿呢,砖头后头呢!”

在孩子们循环往复不间断的吟唱中,或许蜗牛没有察觉到有什么危险,就会试探性地伸出头来,接着,头部的两对触角也先后逐渐的伸出了。这时,孩子们会更加兴奋地接着大声唱,似乎在鼓励蜗牛把扁平宽大的腹足全部伸出来行走,孩子们会饶有兴趣地看着蜗牛爬过的地方,足下会分泌一道细细很湿的黏液……

小时候,我一直相信是我们的歌声把蜗牛唤醒,它听到了有“烧羊肉”吃的诱骗才慢慢地从那圆圆的壳里出来的。其实,它出来不仅与歌声无关,也定然不会知道烧羊肉为何物;那会儿烧羊肉连我们这些唱歌的孩子也没吃过。

北京的这首儿歌,尽管版本有不同之处,但都是把“烧羊肉”用来当“水牛儿”的诱饵。可见在在人们的心里,这烧羊肉是极其好吃的美食。

后来,品尝过“烧羊肉”,才体味到其妙不可言之处,与其说它是“水牛儿”的诱饵,倒不如说源于它对于人的诱惑。

最早做烧羊肉的是月盛斋,清朝嘉庆年间就有了烧羊肉,月盛斋是在乾隆四十年(1775年)开张的,开始主要经营酱羊肉。由于羊肉性热,易上火,以冬季食为宜,到了夏天则生意清淡。这让掌柜的马庆瑞很是心焦,这种局面不改观,月盛斋的日子便不好过。经过不断琢磨,便尝试着将酱好的羊肉再过一遍油,没想到,被炸过的酱羊肉肉香四溢,让人垂涎欲滴。一款新的美食诞生了。嘉庆年间,“月盛斋”推出的“烧羊肉”在京城一炮打响,即使在夏季,生意依然火爆,甚至成了夏季当令的美食,就连西太后慈禧都喜食不腻。

清道光时通州人杨静亭《都门杂咏》中有“咏烧羊肉”的竹枝词,描绘出了北京人对烧羊肉的喜爱。

喂羊肥嫩数京中,

酱用清汤色煮红。

日午烧来焦且烂,

喜无膻味腻喉咙。

烧羊肉之“烧”,我以为,就是过油的意思。老北京的烧茄子,烧冬瓜等,泛指这种烹饪技法。此烧非火烧,也不是烤。烧羊肉之的制作方法,过去属于独家秘方,煮制羊肉时放什么调料,放多少,很有讲究。肉煮好了,捞出来晾去水汽,然后再放入油锅里炸。早年,老北京食用油多是花生油和香油,所以那时候用香油炸,也并非铺张,而是要突出独特的风味儿。每当烧羊肉出锅时,那真是香满街筒子,让人闻风沿着唾液遐想。

而今北京除了月盛斋外,白魁老号的烧羊肉也不错,到那里就餐,不光能吃到烧羊肉;他们的烧羊肉面也是特色之一。用烧羊肉汤佐面,再放上两块烧羊肉,味道虽说赶不上以前月盛斋的水平,所幸的是还保留着老北京这一风味吃食。

烧羊肉是老北京的名吃,而刚出锅的烧羊肉夹热烧饼也属于一种绝妙的组合。那舌齿舞动,两腮鼓鼓,满口生香的体验,堪称人间享受。“活着真好!能吃真好!、吃到了真好!”嘴里咀嚼着美食,脑细胞也被调动的活跃兴奋起来。

而今,这种吃法在北京牛街教子胡同路西一家为“爆肚满”字号的店铺就有卖。一个烧饼切开,夹上适量剁碎了的烧羊肉,叫“一套”。前不久,路过那里,见一老者从口袋里掏出10元一张票子,对售货的伙计说:“两套”,交钱拿过两个夹着烧羊肉的烧饼,小心翼翼地用塑料袋包好,又放进一个布口袋里,慢慢离去了。我心里不由的在想:这或许是老先生一顿午间美餐;或许是自己舍不得吃,买回家给老伴儿吃,也或许是两人一人一个。岁数大了,吃的不多,差不多也够了,再喝点稀的,沏壶茉莉花茶也行。

著名的北京民俗专家唐鲁孙(1908-1985),满族,他塔拉氏,本名葆森,字鲁孙。镶红旗人,珍妃、瑾妃的堂侄孙。1908年9月10日生于北京,1946年到台湾,1985年病逝。出身贵胄,自幼出入宫廷,对老北京传统、风俗、掌故及宫廷秘闻了如指掌;年轻时只身出外谋职,游遍全国各地,见多识广,又熟谙各地民俗风情。著有《中国吃》一书,这套书是作者晚年的忆旧之作,信手拈来,妙趣横生,既可以使人增广见闻,又可以补正史与民俗学之阙。

唐鲁孙写了一段关于老北京烧羊肉的文章:

一提烧羊肉,北平人谁都知道东四隆福寺街白魁的烧羊肉最出名。照说白魁的烧羊肉,确实不错。他之所以特别出名,是白魁对门有个灶温,您跟柜上借个碗,到白魁买一个羊腱子,或者来对羊蹄儿,再跟他多要点烧羊肉汤,拿到灶温盛他一碗把条儿(面条名称),用烧羊肉汤一煮,真是比什么炝锅面都入味好吃。

另外西城粉子胡同西口,有一个叫洪桥王的羊肉床子,他家的烧羊肉,也是西半城大大有名的。每天下午烧羊肉一出锅,往精光瓦亮的大铜盘子上一放,连肉带汤,一抢而光。

还听说他家有一株百年以上的老花椒树,凡是拿着盆碗去买烧羊肉,只要说:“掌柜的多来点儿汤。”人家掌柜的,另外还奉送带着叶芽又嫩又绿的鲜花椒一撮撮,煮好面条洒在面上,吃起来清美湛香,微带麻辣,真是暑天的隽品。离开北平任凭您到什么地方,也吃不着这样的美味啦。

烧羊肉做法:

【主料】:羊肉(腰窝儿‘腹肋肉’、羊脖肉或前腿最好)2000克,切巴掌大小块

【辅料】:黄酱约100克,甜面酱15克,盐一羹匙(约30克,以入味儿为宜),葱段、姜片、花椒、大料、桂皮(微量)、砂仁1个、草果一个、豆蔻1个、香叶2片、白芷1块、小茴香少许、陈皮3、4根,另备花生油500克、香油50克,小块状冰糖2、3块

【操作过程】

1、将羊肉浸泡出血水(这一步很重要)洗净,放入锅中加水,水开氽透捞出;

2、坐勺上火,放入底油烧热,下入黄酱炒出香味,加甜面酱,将煮羊肉的水撇去杂质,熬开,成酱汤;

3、大锅内放入羊肉,熬好的酱汤沉淀杂质,慢慢倒入锅内,一次性加足水,以没过肉为准,加花椒、大料等上列调料包,放葱段、姜片,加盐、冰糖烧开,撇去浮沫;

4、锅开后,改小火焖煮;如用高压锅,高火5分钟即可,关火焖至可揭盖。注意:此时不要把肉捞出,让肉在汤中再浸泡入味儿。4、5个小时后再开火,汤开后将肉捞出,控去水分;

【特点】:

1、外焦内酥,肉香四溢,尤其是白芷的香味儿托着羊肉香,着实解馋!

2、家常手擀面浇上醇厚的肉汤,,再将剁碎的烧羊肉撒在面上,配几段翠绿香菜,会让人非常满足,难以忘怀。

满族文化网编写。

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