源自云南的过桥米线,怎么就成了东北小吃?

说起米线,尤其是过桥米线,绝大多数人都知道,这是正儿八经的云南美食。

不过,在几千公里外的东北,当地人同样为过桥米线的美味而沉醉。

在东北,不管是大学、中学, 附 近大概率会有 米 线 店,多年以后,它也会 成为很多人的共同回忆,远离家乡的东北人,甚至也会因为吃到一碗家乡味道的米线而感动流泪。

一般来讲,南方人吃米线更多。而东北的“过桥米线”不过是近20年的产物,它怎么就成了东北人的“乡愁”?

01 米线从哪儿来?

早在七千年前,中国长江流域的先民们就开始种植水稻了。

将稻谷去壳、碾去米糠便得到了大米,大米是中国人最日常的主食之一。

除了米饭和白粥,一代又一代的中国人也不断精进研究大米的食用:年糕、米线、糍粑、肠粉、锅巴……陆续成为中国人餐桌上的美味。

▲米线

米线,在魏晋南北朝或者更早的时期就已出现。中国古烹饪书《食次》中,曾将米线记为“粲(càn)”。

《食次》原书现已不存,但南北朝时期贾思勰所著的《齐民要术》中,引用《食次》的内容,多达20余处。

《齐民要术》中还详细的记述了当时米线的做法:将米磨成粉后,加入蜜和水调至稀稠适中,灌入底部钻有孔的竹勺,粉浆流出来成细线,掉入锅中煮熟。这便是早期的米线了。

到了宋代,米线被称为“米缆”,并且已经出现干制的米线。明清时期,又被称为“米糷(làn)”。

在今天,两广、湖南、江西等地称之为“米粉”,而云南以及北方部分地区(尤其是东北)则称为“米线”。

▲螺蛳粉

从原料上讲,米粉和米线没有本质的区别,出现名字的差别,一是因为各地的语言习惯不同,二是不同地方的制作工艺也有不同。

北方以前是很少吃“米线”的,叫“米线”很大程度上是受“过桥米线”这个明星单品的影响。

在螺蛳粉爆红之前,过桥米线算是米线(粉)界最大的IP了。

▲过桥米线

猪里脊片、鸡脯肉片、乌鱼片、韭菜、豌豆尖、玉兰片、豆皮丝……令人眼花缭乱的配菜,再加上妻子为苦读丈夫每天辛苦送餐的传说,使得过桥米线力压小锅米线,成为外地人眼中云南米线的代表。

02 东北人改造了过桥米线

离开云南,最喜欢过桥米线的,是数千公里之外的东北。

以“过桥米线”为关键词搜索,昆明有2150家餐馆,同处西南的成都不足1000家,贵阳不到500家。

而到了东北,沈阳、长春、哈尔滨三个省会的“过桥米线”餐馆数量都在1300家左右。

尽管东北也是著名的大米产地,但并没有食用米线的传统。东北主产粳米,不太适合用来做米线,因为它支链淀粉含量比较高,做成的米线韧性差、容易断。

一般米线主要还是用籼米,直链淀粉含量高,再加入少量支链淀粉比较高的粳米或是籼米,做出的米线既有韧性,口感也比较柔软。

过桥米线进入东北是在21世纪初。人口的流动和文化的交流,使它跨越大半个中国来到了东北。与此同时,投资小、门槛低的米线店,也成为许多下岗工人谋生的手段。

▲在东北,许多米线店都是多种经营

最开始,东北的过桥米线与云南并没有什么差别。2002年,在大连,一碗10元钱的米线包括鸡汤、绿豆芽、油菜、豆皮丝、鹌鹑蛋、鸡脯片和米线,吃法也与云南相同。

10块钱在现在看来是白菜价,但在当时,对于定位于街头小吃快餐的米线来说,价格还是太高了。

东北人开始对米线进行本土化改造。首先,舍弃了过桥米线那些繁琐的小碟子,将米线、青菜、豆皮丝烩于一碗,出现类似于拉面的“减配版”米线,再搭配肉酱或是辣肉酱等浇头食用。

▲肉酱米线

在2008年前后,或许有店家从麻辣烫中汲取了灵感,仅保留原版过桥米线的鹌鹑蛋,舍弃对食材新鲜度要求更高的里脊肉片、鸡脯肉片和豌豆尖等蔬菜,大量加入午餐肉、鱼糜淀粉丸子、肥牛片等等,既降低厨房的操作负担,相比于原版过桥米线,价格也更加平民,这种砂锅米线,开始成为东北米线的主流。

▲东北砂锅过桥米线

到这时,东北过桥米线与云南的相比,除了名字还一样,基本没有什么相似之处了。

03 东北过桥米线和云南差在哪儿?

米线,一种陌生食材,给了东北人新鲜感; 砂锅,一种熟悉的烹饪方式,又给了东北人乱炖般的亲切感。

每一锅米线,都有青菜、豆芽、豆皮丝、鹌鹑蛋和米线等固定搭配,不同价格的米线,可以选不同的汤底以及荤菜。当然,说是荤菜,其实还是以各种丸子为主。

在米线店的后厨,几乎已经达到了流水线操作。几个灶头同时在炖煮着砂锅里的浓汤,师傅将豆皮丝、青菜、海带结、丸子和米线一股脑的扔进锅里,小火咕嘟着将汤的鲜香煨进米线中。

出锅时,再撒上花生碎、香菜、辣椒、蒜末、陈醋,最后淋上一勺锦上添花的麻油(花椒油),香味浓郁的米线就这样端上餐桌,里面的汤汁和食材还在咕嘟咕嘟的冒着小泡,足以勾走任何人的魂魄。

吃的时候,将米线和汤盛到小碗中,在根据个人的口味加入陈醋、辣椒和麻油。蔬菜与丸子搭配,再加上弹牙的米线,最后连汤也不会放过,既暖胃又暖身。

除了平民的砂锅米线,米线还与东北本地的食材深度融合。比如在大连,就有商家开发出了生蚝米线,甚至还成为了知名小吃。

▲生蚝米线

和麻辣烫一样,米线店“霸占”学校、小吃街、市场等重要位置,只要客流量大的地方,必有米线店。

尤其是学校附近的米线,下了晚自习之后,吃一锅热气腾腾的米线,若干年之后,往往会成为一座学校的共同回忆。

而许多奔波在外的东北人,在吃到这锅熟悉味道的米线之后,从满身寒意到彻底暖透,带来了最大的满足。

东北的过桥米线与云南的过桥米线,基本只披着看似相同的外壳,却有着几乎完全不同的内在。

▲小锅米线永远是昆明人的心头好

首先是米线。云南有干浆米线和酸浆米线,干浆米线与南方绝大多数地区米粉的制作方法和口感类似,而酸浆米线,是云南特有的,制作工艺比较复杂,大米需要经过发酵,所以吃起来有淡淡的酸味。

一般来说,米线(粉)的原材料只有大米和水,有时也会加入少量玉米淀粉,帮助米线成型。

而在东北,除了大米、水和淀粉以外,往往还会加入面粉,甚至我还曾遇到过主料为小麦粉的“东北米线”。并且,做出来的米线也比较“粗壮”,有调侃说,应该叫“米绳”。

其次是配菜和汤头。配菜之前已经讲过,而汤头,云南过桥米线会用鸡汤,并且比较清淡,而东北米线的汤则是浓香的,汤的香气甚至会飘到店外,吸引那些饥肠辘辘却又不知道吃些什么的人们。

而且,东北米线会搭配一种特殊的调料——麻油,也就是花椒油。当然,云南米线也会放点花椒油,但那不过是众多调料中的一种。而在东北,花椒油和醋、辣椒一起摆在桌面上,赶上能吃的,加麻油跟不要钱似的,一顿米线能消灭大半瓶。

加入麻油的米线,吃起来多了一份清香,并且回味绵长,尤其吃完米线后,嘴唇周围一圈麻麻的感觉,令人上瘾。

04 被东北人改变的,不只是米线

东北是一块特别有魔力的土地,很多文化在传入东北之后,都会迅速地被解构,并与这块土地的物产与人文重新融合。

美食,自然也不例外。

除了米线,另一个被彻底改造的对象,就是麻辣烫。

▲冒菜

四川现在是没有麻辣烫的,但有一种说法认为,上世纪90年代,麻辣烫在四川曾短暂流行过一阵,但后来被市场给淘汰了。

远在千里之外的东北人,却紧紧抓住了这个转瞬即逝的美食。不过,红油汤底烫出来的蔬菜和肉类,显然不符合东北人的口味。

▲东北麻辣烫

经过东北人改造之后,红油汤底变成了大骨汤,牛肉、毛肚变成的墨鱼丸、撒尿牛丸、甜不辣等等淀粉丸子,并且还多出了粉丝、粉条、宽粉、土豆粉、方便面、面条等等各种碳水。

“麻辣烫”这三个字也接近名存实亡,麻变成了麻酱,辣由自己加多少辣椒决定,只有烫还沾边。

到了辽宁抚顺,当地人干脆连“烫”都舍弃了,将食材从汤中捞出,撒上白糖,做成酸甜口儿的麻辣拌。

▲麻辣拌

除此之外,煎饼果子里卷入火腿肠和生菜;朝鲜族的冷面给做成烤冷面;红肠从东欧远道而来,融合哈尔滨一带的饮食习惯,成为当地的特色食物……

这其中的很多食物,不仅融合了东北的人文和物产,也是多年以前东北人那段艰难日子的见证。

其实,在食物传播过程中,会出现不少类似的现象,比如没多少中国人吃过的美式中餐,或者炸猪排、罗宋汤等中式西餐。

这些食物,或许会颠覆很多人心中“正宗”美食的定义,但也正是这种不同文化、物产之前的碰撞与融合,为新的美味的诞生创造了可能。

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