#@大董大懂 一日一菜（265）#

陈晓卿老师的《风味人间2》“甜蜜缥缈录”正如大家期待的那样，真是看着过瘾。这里有几道大董菜品。这几道菜，既有纯粹绵香的“拔丝苹果”，又有辣中回甜的“干烧比目鱼”。说起甜，“董氏宫保虾”中的甜是平衡辣感的最好物质又突使荔枝味汨汨上口，“指橙遇见黑叉烧”的甜是若隐若现的，甜中带咸，咸不压甜。“糖醋小排”的甜是酸甜，甜的大张旗鼓又不动声色。每一种甜都是有灵魂的。

大约在公元前8000年，几内亚的甘蔗就开始了第一次向世界传播，首先传播到印度。2000多年前甘蔗传入中国，在明代，人们掌握了制造白糖的工艺，当时熬炼白糖的“黄泥水淋脱色法”技法成中国伟大发明。曾经，蔗糖的功能不单单是甜味剂，还是药品、香料、装饰品和防腐剂。其中的香料，正是糖作为调味品，进入了烹调世界，使日常食物不再单调乏味。欧洲中世纪的菜谱中，糖用于制作肉类、蔬菜及其它菜肴，通过蔗糖发挥香料作用，而激发饮食欲望。像川菜推崇的复合味型，离不开糖与其它调味品的协同，无论热菜冷菜，糖都起着点化作用。

在欧洲，十六世纪，蔗糖是奢侈品，一度只出现在富人的餐桌上，英国下午茶的风靡正是糖作为权利与地位体现。1850年是转折点，糖日益成为大众化消费，喝加糖的热茶让当时卡路里摄取不足的民众营养得到及时补充，又能压制茶的苦涩。同时与糖联系在一起的还有咖啡与巧克力。再后来，糖饴、果酱、面包、甜点更是渗透到人们日常食物的选择中。

人们喜欢吃甜，因为甜能让舌头得到出乎意料却又妙不可言的感受。甜能促使大脑分泌大量多巴胺，所带来的愉悦令人满足。

“甜蜜缥缈录”中的“大董拔丝苹果”，有妙趣。将苹果切块炸脆糊；投入热熔的蔗糖浆中挂糖；在糖浆变化瞬间，迅速起筷拔出糖丝。丝缕之间是无尽的甜蜜、幸福、快乐。

附《风味人间》“甜蜜缥缈录”中的大董菜单：

江雪糖醋小排

桃花泛·油焖大虾

糖醋黄鱼

干烧比目鱼

大董“酥不腻”小雏鸭蘸白糖

指橙遇见黑叉烧

凉瓜狮子头

十五年陈皮炖水鸭

拔丝苹果

马爹利萨其马

大董

北京烤鸭代言人

Spokesperson of Beijing Roast Duck

阿尔巴白松露全球大使

Ambassador of Alba White Truffles of the World

新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉

Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture

中国烹饪协会副会长

DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”

世界中国烹饪联合会名厨协会主席

Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.

大董意境菜创始人

Creator of DaDong Yijing Cuisine

大董餐饮投资有限公司董事长

Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.

北京职业教育特聘专家

Specialist, Career Training Program (Beijing)