酥脆在口甜在心，它如指头大小，浑身裹覆豆末，没错，它就是通海豆末糖，陪伴着我们长大的食物之一。如今，即便新兴食品层出不穷，可传统的手工食品依旧能牵引出人们的情怀，一口咬下，仿佛想起那个年代的往事。豆末糖是藏着记忆的食物，也是传统制法永恒的坚守。

豆末糖的前世今生

通海县豆末糖糕点厂厂长许传震是“糖三代”，他向我们介绍了该厂的历史。始建于1956年的通海县豆沫糖糕点厂车间原址是秀山街道太和街50号，1970年通海大地震后，生产车间就从原址搬到了这里。几幢红黄颜色的房屋是七十年代时使用的车间，如今已经不再使用。

据1992年编纂的《通海县志》记载，民国初年，通海、河西两县做豆末糖的有5家，产品多在县内销售，也有人用铁皮盒包装带往昆明、贵州、上海、香港馈赠亲友。民国后期，已发展到10多家，产品行销省内外。1956年对私营工商业进行社会主义改造后，51户私营工商户签字盖章，成立了公私合营糖果糕点厂（后改为豆末糖糕点厂），按传统工艺扩大豆末糖生产。

图片由许传震提供

关于豆末糖，通海流传着这么一个传说。相传，蒙古为实施成吉思汗遗愿：灭大理国，对南宋进行南北夹击，进而灭南宋。公元1252年忽必烈率军兵分三路入云南，1254年大理国灭亡。在蒙古征战大理国的过程中，蒙古铁骑不能携带更多的食物，只好将青稞、大豆捣成面和潮湿的红糖放在干粮袋内，颠簸中，炒面将红糖一层一层裹起来形成块状，成为豆末糖的雏形。后来，人们不断加工改进，便有了现在的“豆末糖”。

纯手工匠心制作

走进通海县豆末糖糕点厂，车间一派繁忙的景象。熬麦芽糖、冷却、扯糖、包豆沫、拉条、切块、包装，每一道工序都在有条不紊地进行着。

熬煮麦芽糖，温度是关键。热量的散发尤其重要，在一盒豆沫糖的制作过程中，麦芽糖的温度一直在变化。“万事开头难”，起始的温度决定成品品质。

麦芽糖静置冷却。

将麦芽糖放入石槽中进行初道裹覆，此时温度仍在变化中。

扯糖后，用准备好的豆末粉进行最后的裹覆。此时的糖体随着温度的进一步变化和多次的拉扯已经具备弹性。

至关重要的拉条环节，凭借的是师傅们数十年积累的肌肉记忆。均匀的长短和粗细，以及表面的光滑程度，都是师傅们至臻的追求。

分段。

最终装袋。

上市。

今年58岁的赵开林是厂里制作豆末糖的老师傅，也是厂里的“金字招牌”。从18岁入厂学艺至今，他已做了40年的豆末糖，带出二十多位学徒。“要做出好的豆末糖，对温度的感觉和把控贯穿了豆末糖制作的整个过程。”赵开林告诉我们，熬制的麦芽糖何时起锅？冷到何种程度？拉条需要多粗、多长？豆末糖的每一道工序，都是手工制作，看起来简单的操作步骤，要真能上手操作，一个学徒没个三五年时间是掌握不了的。

我们注意到，豆末糖的制作，在时间上有着严格的要求，一次制作大约需要40分钟左右。从熬制麦芽糖开始，到切块包装，全部过程完成后，豆末糖依旧温热。随着热量的散发，冷却下来的豆末糖口感变得酥脆。

创新销售渠道

80年代中期，是通海县豆末糖糕点厂最红火的时候。那时到厂里买豆末糖，需要提前预定，每天开门后，拉糖的货车要排出很长的队伍，年产能达八百吨，如今年产则为三百吨。许传震坦言，传统手工艺制作的食品蕴含着手艺人们的不懈坚守，面对新兴食品的冲击也要从传统的定位上选择从容的态度应对，“年轻受众的口味是什么？”成为许传震思考的课题。

1981年，“秀山牌”豆末糖获国家商业部优质产品奖、1988年获中国首届博览会银奖、1990年获中国妇女儿童博览会银奖......在通海县豆末糖糕点厂厂长办公室里，秀山牌豆末糖获得的荣誉挂满了墙壁，各部门授予的奖状塞满了书柜。这些荣誉证书，记录了通海豆末糖辉煌的历史。

作为通海传统糕点的豆末糖，在新形势下，该如何再出发？许传震说，2016年，厂里在淘宝上开设了店名为“秀山牌糕点”的网络店铺，虽然销量不大，但对厂里生产的传统糕点起到了很好的宣传作用；之后又在阿里巴巴、拼多多上开设了店铺。现在，厂里正在搭建抖音销售平台，并着手研究国外市场，争取让通海传统食品走的更远。（玉溪日报全媒体记者 易水涵 洪绍华）

编辑：陶晓兰 审核：马儒文 终审：杨雪