具有两千多年发展历史的岭南饮食文化，

是中国饮食文化中的一朵奇葩，

独特的内涵特征和外延影响

令这种饮食文化博采众长，

形成当今独具特色的岭南饮食。

在吃货们的眼里，广州简直就是个美食的天堂，然而，粤菜的发源地却是顺德。传统粤菜取材于岭南地区的传统食材，采用传统的做法烹制而成。

自古以来有句民间谚语说得就是这种最传统的岭南饮食文化：“食在广州，厨出凤城”，这里的“凤城”指的就是顺德。

所谓一方水土，一方食味。顺德人既可以发掘出鱼的上百种吃法，也能花上大半年时间只为制作一道佳肴。顺德因此被联合国教科文组织授予“世界美食之都”的荣誉称号实在也是当之无愧的。

位于珠三角腹地的顺德，北接广州，南近港澳，区下辖4个街道（大良、容桂、伦教、勒流）、6个镇（陈村、均安、杏坛、龙江、乐从、北滘）。其中，大良、容桂、陈村、杏坛都是本次舌尖之旅的美食地图。

“粤人无汤不上席，无汤不成宴”说的就是岭南美食文化的特色之一，在顺德喝汤，喝的并非是汤而是这里的风土人情。顺德的汤汤水水不以气势磅礴见长却以滋补温润取胜，无论春夏秋冬什么季节，都有养生功效各异的时令汤水恰到好处地来讨好你的味蕾。

顺德人对于煲汤的热情，在我们这些外地人看来，简直到了匪夷所思的地步。老火靓汤道出的正是粤汤最经典的四种做法：煲、炖、滚、烩羹。每一份上桌的靓汤都是用时间和心思熬制而成，能做到浓郁而清淡，实在不易。

懂得养生的顺德人深谙于“夏养心、秋养肺、冬养肾” 的美食养生法，多味中药药材自然成为老火靓汤里不可或缺的食材。我们这次在顺德喝的汤品中大多都与中药材有关。瑶柱参须炖赤肉汤入口即有一股浓郁的参药味却又被干贝的鲜美和肉香所调和。汤里的参用的是太子参，在夏秋季节尤为补益脾肺，益气生津。

听服务员介绍说汤里的瑶柱洗净清水泡15分钟即入水炖熬，汤熬制的一个多小时足以满足了瑶柱泡发的需要。瑶柱富含蛋白质和少量的碘质，其滋阴补肾、健脾调中的功效巧合和太子参相吻合，而其可口鲜美的浓郁香味又恰好调和了太子参的苦味。

桂木叶炖肉汁汤亦有异曲同工之妙，具有清肺开胃止咳功效的桂木叶也是用途很广的一种中药材，而用它来炖肉汤还有去肉腥增香味的作用。

顺德人吃鱼，花样百出，叹为观止。最具代表性的就是顺德鱼生的“一鱼五吃”（好像六吃也有，总之N吃就是了）：鱼肉刺身、鱼皮凉拌、头尾熬粥、鱼骨油炸、鱼肠煎蛋。对于喜欢吃日式刺身的我们来说对生鱼片并不陌生，但当顺德生鱼片满满一大盘上桌的时候我们还是被惊艳到了。

顺德鱼肉刺身的口碑全在大厨师傅的杀功和刀功。顺德鱼生最讲究的就是“品相“，生鱼片必须要透明晶莹那才叫靓，因此杀鱼时就很讲究放血的操作，这个“技术含量”颇高的环节直接影响了整道菜的成败。

经验老道的顺德厨师在这方面很有一手，鱼血放得越干净，鱼肉就越漂亮，鱼生也被处理得毫无腥味。

放血的步骤成功之后就是切鱼片，鱼生好不好吃，全看厨师的刀工。“薄则鱼骨隐，厚则鱼骨现”顺德鱼生的名声赢的就是薄如蝉翼，晶莹剔透。

据说一个好的顺德师傅，能把鱼片切到仅0.5毫米左右的厚度。切片后的鱼生立即被放置于冰箱中冷冻，难怪薄得晶莹剔透的鱼片入口后依然韧性十足。

在顺德吃鱼生乐趣在于吃法。和三文鱼吃法不同，在顺德吃鱼生通常在小碗里先用芝麻油和酱油垫底，喜欢吃芥末的我还在酱油里加了少许。

不过可别以为到这一步就能开吃了，更隆重的吃法还在后头呢。

在服务员端上一大盘鱼生的同时还会上一盘五彩缤纷热闹非凡的“拼盘”，这才是顺德鱼肉刺身的正统配料：炸芋头丝、红白萝卜丝、炸粉丝、姜丝、蒜丝、辣椒丝、葱丝、榄角碎、荞头丝、麻花粒、白芝麻、花生、糖等。

顺德鱼生刺身的吃法丰俭由人，喜欢原味的大可只撒上少许食盐倒入适量上好花生油拌入生鱼片即可入口，原汁原味。喜欢重口味的不妨将各式配料铺满碗底，中间放好鱼片再撒上一层芝麻糖粉搅拌入口，各式香、辛、酸、甜的配料将鱼生之鲜美尽情带出，满口溢香，无穷回味。

鱼肉刺身之后，鱼骨也被巧妙地香煎成了一道酥脆可口富含钙质的美味；鱼皮经过经验丰富的厨师用碱水腌制灼熟之后马上再过冷水这样“冰火两重天”的极速热胀冷缩后，变得爽滑无比。

凉拌、煎炸、冰镇的吃法让顺德鱼皮成为一道著名的餐前小菜——“顺德爽鱼皮”。

而鱼头和鱼尾则被放置于米汤水中，加入葱姜蒜等各味佐料，用小火慢慢熬制，鱼的鲜美和佐料的香气完美地融入到浓粥之中。

至于经常被作为垃圾扔掉的鱼肠在顺德算是遇上了“救命恩人”，对于节俭聪明的顺德人来讲，将鱼肠化腐朽为神奇完全不是件难事，鱼肠被清洗干净之后，加上胡椒粉、料酒、陈皮、葱花等等，和鸡蛋一起居然化身成一道人间美味：鱼肠焗蛋。

将鲮鱼肉剁碎压成薄饼，用慢火煎至金黄色，在顺德第一晚吃的均安煎鱼饼口感鲜嫩而有韧性。更有将鱼拆骨起肉，将鱼肉制成鱼茸，鱼骨连同猪骨熬汤，在汤中加入鱼茸、冬菇丝、丝瓜丝、蛋丝、瑶柱、粉丝、豆腐皮丝、木耳丝、红白萝卜丝等熬制成气味芳香味道清爽的粘稠汤羹的做法，这便是顺德“一鱼八味”的头菜：拆鱼羹，这道美味也是顺德菜粗料精做烹饪特色的最好诠释。

而在逢简水乡吃的渔面皮鱼饺里就有用鲮鱼打成鱼胶，放入有小孔的袋中，然后通过小孔挤出来的细长鱼面和用鱼胶做的饺子皮。汤头则是用煎过的鲮鱼肉和新鲜的鲮鱼骨头熬出来的，所以汤色乳白，原汁原味。

要说火锅现如今已经成为了南北通吃的美味了，而顺德人吃火锅还真的吃出了创意。用乳白透亮的清粥代替清汤做火锅的汤底，利用米粥水天然如芡汁般的绵滑最大限度的保留了各种涮材的鲜甜，顺德人对食材的掌控简直到了炉火纯青的地步。

粥底火锅选用的是特别的香米，轻轻擂过，让米一粒粒碎成两三瓣，再漂洗，然后用油盐拌匀，稍腌片刻再放入大瓦煲里煮。

上桌时，一人一锅，服务员交代等粥煮到水米交融，粥水滚开呈菊花状，一层层从里面往外翻时可以从花心处舀一勺粥水，就是粥清，也就是粥中精华。吃一口，清甜绵软，顺滑如汤。

这时就可以往锅里放涮料了，粥底火锅对涮料的投放先后顺序也是很有讲究，海鲜为先，肉类其次，蔬菜最后，据说这是为了让食材的原汁原味得到最大限度的保留。

我们这次点了在秋季最滋阴补阳的佳品生蚝作为海鲜的代表，入锅30秒后捞出，蘸上调料一口下去，生蚝的汁水在口中爆出，蚝肉嫩滑Q弹，鲜美之极，丝毫没有破坏生蚝本身海鲜的鲜纯度。

牛五花则是粥底火锅的绝配，选取自牛背上的肉由于靠近脊椎，肉质本身就细嫩，加上上桌前已是浸熟了的, 能够最大限度的保留了牛肉的鲜甜，入锅前先往牛肉里拌入一个蛋清，搅拌均匀，会使肉质变得更为嫩滑。

待粥水滚开，将牛肉放入涮10秒左右就可以捞出，果然入口松嫩爽脆、可口清甜。

这种吃法既满足了吃货们对牛肉嫩滑口感的要求，又能最大限度地保留了牛肉的营养价值，而且还不容易上火! 难怪粥底火锅成为了爱美女性的火锅首选，少辛辣，少油腻加上与生俱来的温和滋润、浓稠雪白、香郁扑鼻，粥底火锅成为真正意义上的可以长吃和多吃的养生火锅也就不足为奇了。

喝过了顺德的汤；吃过了顺德的鱼；涮过了顺德的火锅，我们真正开始了解顺德：山珍海味从来不是顺德的特色，这里的食材大多家常，唯鸡、鸭、鱼、肉尽其妙用而已。

好比在珍之宝吃的“窝蛋肉碎万年青”这道菜，终年常绿的普通草本植物在顺德厨师的手下变身成一道兼具药膳价值和健康养生的美味佳肴。“新芽肌理腻，映日净如空”说的就是万年青，将温泉蛋捣碎后充分搅拌，菜叶的汁水不但能增加口感，更能提香增鲜，入口清爽鲜美。

还有一款顺德经典名菜也令我们回味无穷：黑松露龙虾炒奶。顺德厨师从传统的野鸡卷炒牛奶中得到启发，将小龙虾、黑松露和水牛奶搭配在一起，创新出这道嫩滑无比的黑松露龙虾炒奶，简直好比“天仙配”。在顺德的美食之旅总是惊喜连连。

在容桂德景轩偶然看到菜单上这道几乎失传的传统粤菜虾籽柚皮让我们喜出望外，要知道这道菜由于制作工序繁复，目前只有很少酒楼会供应了，估计也只有老字号的大厨师傅才会坚持着这份传承吧。柚子皮要中秋时节的沙田柚才最正宗，去掉沙田柚的果肉，只取其外皮进行反覆的浸水及搾压等动作，直到柚皮的苦涩味散去，整个制作工序要持续数日，足矣见得是非常花功夫的一道传统粤菜。上桌的虾子柚皮色泽金黄，柚皮入口即化，不仅没有苦涩味，更有虾籽的咸香味，甘香味鲜，完全颠覆了我们对柚皮在口感和味道上的认知。

无论是主餐桌上的匠心独具还是街头的传统小吃，顺德的美食总是在简朴中透着精致，再普通的食材也可以在顺德人的手中变得如此与众不同。

双皮奶是一道广东街头小巷常见的传统甜品，但只有到了顺德才能真正品味到什么是8%脂肪含量的水牛奶制作的双皮奶。这里出品的双皮奶真正做到了上层奶皮甘香，下层奶皮香滑润口，甜而不腻。而在逢简水乡喝的姜撞奶简直像在吃一道化学实验的作品，再次刷新了我们对顺德人在制造美食这件事上的天份。

姜汁必须要新鲜即榨才好，隔夜的不行。而这“撞”字正道出了这道甜品美味之奥秘：牛奶与姜汁的激情碰撞，甜与辣在一瞬间的完美融合。我忍不住暗自寻思着是否回家也尝试做做看呢？至于薄到只有半毫米，均匀透光但又不容易断，韧性很好，米香味也足够的陈村粉则完全刷新了我们对米粉的认知，陈村粉简直是顺德人对稻米制品创新的又一个巅峰。蒸粉的软糯、凉拌的清爽，捞粉的入味，怎么吃都是满心欢喜啊。

短暂的三天两晚顺德舌尖之旅根本吃不尽顺德的美食。烧鹅、均安蒸猪、欢姐伦教糕、黄鳝腊味煲仔饭、牛杂、黑松露浸鸡、清蒸瘦水鲩、古法野生水鱼、清蒸龙趸等……唉，意犹未尽啊，顺德值得一吃再吃！

美食之旅，风景反倒成了配角，然而顺德也有几处值得一游的景致。其中岭南四大名园之首的清晖园便是，而且周围还有很多可以顺道吃吃吃的好去处呢。整个春晖园以尽显岭南庭院雅致古朴的风格而著称，园中有园，景外有景，步移景换，跟江南水乡的园林有异曲同工之妙。

在打卡美食间隙，在清晖园闲庭信步下也是很不错的。除了清晖园，能凸显古代岭南建筑文化的还有一处非常有雅韵的水乡小村：逢简水乡。这里是顺德最早有人聚居地之一，最早可以追溯到西汉。位于锦鲤江畔的逢简，水资源丰富，水环境十分优美，环绕小镇的河道有十多公里绵长。这里像极了江南的“小桥、流水、人家”，难怪有“顺德周庄”的叫法。

村里水道遍布，既有斑驳的百年古屋，沟壑纵横的石板古道还有虬曲苍劲的参天古树。既然是美食之旅，即便是在充满了浓郁岭南风光的水乡里游玩我们还是一样可以边走边大快朵颐。逢简水乡集中了顺德大部分的特色饮食，可以一次吃遍，口味和其他地方的都差不太多。双皮奶、姜撞奶、水牛奶、芝麻糊、豆腐花、伦教糕、椰汁糕、杂粮糕、牛皮糖、均安蒸猪、煎鱼饼、煎猪肉饼、辣椒饼、鸡公榄、让鲮鱼、麦芽糖、腐竹、鸡仔饼，简直目不暇接。

暂时还去不了顺德的朋友们

在餐馆看到这些菜记得迅速点上、

旅行指南

交通

飞机或高铁抵达广州后，租车前往各地是最方便的，

没有司机的话也可以考虑包车。

美食地图

大良区

南记海鲜

近良路大良五坊顺景湾后面(近人人新餐厅)

推荐美食：顺德鱼生（金雕、椒盐鱼骨、海鳝）

民信老铺

佛山市顺德区民信双皮奶东乐店(清晖园东)

仁信老铺

顺德区容桂桂州大道中61号新翼银座大楼102号

推荐美食：双皮奶

太艮堡毋米粥(锦龙路总店)

锦龙路270号(聚富楼对面)

推荐美食：粥底火锅

大头华

大良街道凤城食都13号

推荐美食：烧鹅

杏坛区

杏坛公平靓正

滨江西路1号卡卡名邸4号铺

推荐美食：

粥底火锅（牛五花、牛腩陈村粉、

广式油条、墨鱼丸、生蚝、胜瓜丝）

珍之宝酒楼（杏坛店）

杏龙路宏汇城5栋4层413号铺

推荐美食：

芥香海胆酱焗青龙虾籽、黑松露龙虾炒奶、

均安煎鱼饼、瑶柱参须炖赤肉汤、

桂木叶炖肉汁汤、窝蛋肉碎万年青

容桂区

德景轩

东堤路德景一号4楼

推荐美食：

龙虾汤泡饭、顺德鱼云羹、

咕噜肉拼炸奶盒、虾籽柚皮、葱油捞面

红星光发煲仔饭

顺德区容桂外村竹林路大石街40号（老店）

推荐美食：招牌式黄鳝腊味煲仔饭

逢简水乡

推荐美食：

早茶：姜撞奶、渔面皮鱼饺（水乡独家制作）

伦教区

欢姐伦教糕

顺德区伦教镇北海大道北50号

推荐美食：伦教糕

陈村区

黄但记老店·陈村粉食府

顺德区陈村旧墟桥南路1、2号铺(近农商银行)

推荐美食：陈村粉