#@大董大懂 一日一菜（288）#

北京大兴庞各庄西瓜是中国国家地理标志产品。皮薄、瓤沙、甘甜多汁。

但凡现在国内食材，以西、番、胡、洋为名的，概为传入者。

现在西瓜已是寻常物。我小的时候，供销社卖西瓜，把西瓜切成一瓤一瓤的，五分钱一瓤，放在玻璃柜里。前两天，我溜大街，在小街西北角的水果店里，又看见这样展示西瓜的，像新鲜事物。

去年我做了一道西瓜菜，是道小品菜。将西瓜低温慢煮，西瓜瓤能切出薄薄的片，看起来像牛肉。每次我都得意洋洋的让客人猜，心里有一些小得意。

我和西瓜有缘。上世纪八九十年代，中国烹饪行业特别时兴“食品雕刻”。雕龙、雕凤、雕花鸟，在一些大的宴会上，雕西瓜灯能壮气势。

西瓜灯是扬州餐饮业的传统手艺。有很长的历史。清乾隆年间，扬州厨师就将漆器、玉雕的纹雕、浮雕技术糅和在一起，雕西瓜灯作宴会点缀，风行一时。李斗《扬州画舫录》记载：“……亦间取西瓜皮镂刻人物、花卉、虫鱼之戏，谓之西瓜灯。”

我为学西瓜灯的雕刻技艺，特向扬州师傅学习，还找到一些西瓜灯的雕刻图纸。扬州西瓜灯技艺很绝，雕刻的图案能相互缠绕，拉抻出来。这些图案难的不是雕刻本身，而是需要图案在大脑里有一个立体形状，要有丰富想象力。雕一个复杂的西瓜灯，要费时两三个小时，稍有不慎，就前功尽弃。

那时为学雕西瓜灯，师娘去西瓜摊上去挑“黑蹦筋”，这种西瓜全黑，没花纹，皮特厚，还要挑生瓜蛋子。一买就买六七个，用小推车推回家。卖西瓜的心里纳闷。

第一次见潮汕人吃西瓜要蘸酱油，大为惊讶。当然在潮汕地区，杨梅、荔枝、芒果等也都会蘸酱油，有一切水果皆可蘸的阵势。

甘肃威武民勤县，吃西瓜更有特色，用西瓜泡馍。要打着吃瓜。打着，就是用指甲在西瓜拦腰处掐出一道印，一手拖瓜，一手对着指甲印“咚咚”两下，就掰开成两个瓜碗，再把民勤特有的烺（lǎng）干粮泡上，就是一顿“晌午”饭。

有一年我去新疆博尔塔拉蒙古自治州，州里的人带我开车沿着边境线走，中午在边防站的帐篷里，一口馕一口西瓜，特别好吃。

在新疆“早穿皮袄午穿纱，围着火炉吃西瓜。”就着落日烟霞，总觉得有一腔热血往上涌，脑子更会时空穿梭。

西瓜冰霜泡干馍

红缬轻纱

大董

北京烤鸭代言人

Spokesperson of Beijing Roast Duck

阿尔巴白松露全球大使

Ambassador of Alba White Truffles of the World

新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉

Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture

中国烹饪协会副会长

DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”

世界中国烹饪联合会名厨协会主席

Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.

大董意境菜创始人

Creator of DaDong Yijing Cuisine

大董餐饮投资有限公司董事长

Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.

北京职业教育特聘专家

Specialist, Career Training Program (Beijing)