文/张洪涛 宾夕法尼亚大学医学院 副教授

核心提要

1. 亚铁氰化钾并非氰化钾，它的毒性比后者低1000倍；如果按正常方式吃盐，而且盐的质量过关，并不会有安全问题

2. 亚铁氰化钾作为添加剂，可以防止食盐结块； 这样的用途符合国际标准

3. 我国国家试验标准中，提高了亚铁氰化钾的允许添加量，但也是符合国际标准的

4. 相对海盐，餐桌盐更容易结块，更需要亚铁氰化钾

5. 海盐并不见得更“营养” ，且如果购买未经检测的“土盐”，可能影响人体健康

为什么食盐中的“亚铁氰化钾”又上了热搜？

对食盐中亚铁氰化钾的恐慌，是广大民众挥之不去的“大姨妈”，不一定是每个月要来一次，但是每隔一定时间，就会引起热议。

微信指数显示“亚铁氰化钾”成为热词

最近又成热词，原因是微博上出现了一个“流言”：“国家卫健委承认食盐加倍添加亚铁氰化钾没做任何实验”。

但是，在最近的正式新闻报道中，都没有出现卫健委关于亚铁氰化钾的任何声明。但是对于谣言来说，卫健委到底说了什么并不重要，重要的是“我觉得卫健委说了什么”。

因为谣言所导致的恐慌，微博目前已经把“亚铁氰化钾”设为敏感词，再也搜索不到“亚铁氰化钾”相关的帖子。

为什么食盐中添加“亚铁氰化钾”会让人恐惧？

它是致命杀人武器吗？

亚铁氰化钾让人恐慌的原因，是其中的氰化钾。

氰化钾是剧毒物，看过谍战片的人都知道，氰化钾常常是特工用来杀人的毒药，而间谍一旦落入敌手，也常常使用氰化钾自杀，不但速效，还能免于痛苦。

这样一个剧毒物，如果出现在了每天都要吃的食盐里，岂不让人恐慌？

但是，食盐里的亚铁氰化钾，并不等同于氰化钾！氰化钾剧毒，亚铁氰化钾却并没有毒性。并不是一个化合物的名字看着有毒，这个化合物就是毒药。

比如说，食盐的主要化学成分是氯化钠，如果拆开看，其中的氯也是剧毒物。在一战的战场上，氯气就被用作了化学武器。氯气虽然有毒，但是氯化钠却没有问题，人类已经吃了几千年。

亚铁氰化钾在印度的媒体上，也常被人质疑其毒性，而不得不一次又一次地登上媒体的版面

亚铁氰化钾需要吃多少克可以将人毒死？

它做过动物试验吗？

一个化合物的毒性，需要通过试验来确证。

先说一下氰化钾的毒性。对于人类来说，氰化钾的半致死剂量是140毫克，也就是是说，100个人吃下140毫克的氰化钾，有50个人都会死亡。如果吃下的是200～300毫克氰化钾，又没有什么有效治疗的话，所有人都会死亡。

亚铁氰化钾（Potassium Ferrocyanide）的毒性又如何呢？该化学物质没有明显的毒性，所以就没有对人的致死剂量数据。如果用动物来做实验，对小鼠的半致死剂量为每千克体重5克，对大鼠的半致死剂量为每千克体重6.4克。

假设人体与动物一样，对亚铁氰化钾有相似的反应，这就意味着一个50公斤的人，要吃下250克的亚铁氰化钾，才会有50%的死亡可能性。所以，亚铁氰化钾的毒性比氰化钾降低了至少1000倍。

有人看到这，可能会迷惑不解：即便毒性降低了1000倍，但也不能说是无毒啊！

这世间就不存在绝对安全的东西，比如米饭，是我们每天的粮食，但是米饭吃太多也会撑死人的！所以，不谈剂量，纯粹谈毒性，就是耍流氓！

没有毒性，但是会不会有安全性问题呢？虽然达不到致死剂量，会不会吃了之后导致什么疾病？

在动物试验中，口服亚铁氰化钾的剂量达到每千克体重25毫克时，动物没有出现任何可观察到的不良反应。根据这个数据，国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）在制定安全标准时，把对人体的安全上限设定为千克体重0.025毫克。这个剂量，比动物实验的剂量低了1000倍，从理论上说，万一不小心超标了，只要超标不多，也不会有严重的后果。

按照这个安全标准，一个50公斤的人，每天摄入的亚铁氰化钾只要不超过1.25毫克，就不会有安全性问题。

我国的国家标准规定，食盐中亚铁氰化钾含量不得超过每公斤10毫克。如果要摄入1.25毫克亚铁氰化钾，就需要摄入100克的盐，这是人体每天盐摄入量的10倍。

所以，如果是按正常的生活方式吃盐，买的盐也是质量过关的商品，就不会有安全性的问题。

亚铁氰化钾会不会转变为氰化钾？

很多人会想到的一个问题，是亚铁氰化钾会不会通过化学反应，转变为有毒的氰化钾？

这种可能性是存在的，但是要让它发生，需要很高的温度：650度。一般的炒菜，达不到这样的问题，如果达到了，那菜已经变焦了，不再是美食。

如果还是担心这个问题，可以考虑炒菜的时候，不要在火力最旺的时候加盐。

这就像不能因噎废食，但可以考虑吃得慢一些。

食盐中为什么要加亚铁氰化钾？

前面说过，食盐的真正成分是氯化钠，其他的成分如果不是杂质，就是添加剂。

亚铁氰化钾是一个添加剂，而添加的原因，是可以防止食盐结块。食盐容易吸收空气中的水分，受潮后很容易结块。

作为调味的食盐，当然是越细越好，如果结块了，撒到菜里，味道就不会均匀，有的地方可能齁咸，有的地方又淡出个鸟来。对于大厨来说，总不能每次做菜之前都要花时间磨一下盐粒，所以，能够防止食盐结块，绝对是有实用性的。

根据原国家卫生和计划生育委员会发布的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）规定，我国在食盐中允许添加，用来作为防止食盐结块的食品添加剂（抗结剂）一共有5种：亚铁氰化钾、亚铁氰化钠、柠檬酸铁铵、二氧化硅和硅酸钙。

根据我国2016年开始实行的食用盐标准的要求（GB/T 5461-2016），食盐中不溶于水的杂质不得高于0.2%。如果使用二氧化硅和硅酸钙来作为抗结剂，添加量至少要达到0.3%，因此这两种抗结剂都不合适。

柠檬酸铁铵的抗结效果不如亚铁氰化钾，如果使用柠檬酸铁铵作为抗结剂，食盐中需要添加4～5倍亚铁氰化钾的量。同时，添加了柠檬酸铁铵的食盐会呈现淡黄色，达不到消费者所期望的雪白色。从成本上看，柠檬酸铁铵的价格也要更贵。

因为这些原因，亚铁氰化钾就是最常用的抗结剂。

其实不只在中国，在其他的国家，亚铁氰化钾也是被允许作为食品添加剂的。在欧盟标准和日本标准中，亚铁氰化钠、亚铁氰化钾、亚铁氰化钙都可以用作食盐抗结剂[1]。在加拿大，亚铁氰化钠和亚铁氰化钾可以同时作为抗结剂，只要食盐中的份量不要超过每公斤13毫克，这个标准比中国的还宽。在美国，也允许使用与亚铁氰化钠类似的亚铁氰化钠作为抗结剂。

国产食盐中添加亚铁氰化钾的数量

有没有成倍增加？

我国的第一版食用盐标准，是1985年颁布的。在此之前，并没有对亚铁氰化钠的含量有任何规定。没有规定，并不是说就不存在，而是即便多加了，也不是问题。

网上有人发文说，在1985年和1992年的国家食盐标准里，亚铁氰化钾最大添加量是5mg/kg。到了2000年，亚铁氰化钾的允许添加量就增加了一倍，为10mg/kg。

目前的标准确实规定亚铁氰化钾不能超过10mg/kg，但是没有查到国家在1985年的具体标准。

国际上食用盐的标准在1983年制定（CODEX STAN 150-1985），所规定的亚铁氰化盐（包括亚铁氰化钾和亚铁氰化钠）总量上限就是10mg/kg。所以，即便国家标准以前是5mg/kg，后来与国际标准接轨，改为10mg／kg,那也是无可厚非的。

更重要的是，因为有1000倍的安全系数，食盐中亚铁氰化钾的添加量，不管是5mg/kg还是10mg／kg，都不会对人体的健康带来任何影响。

为什么只在餐桌盐里添加亚铁氰化钾？

还有一个说法：国际上虽然也有在食盐中添加亚铁氰化钾，但是只是在餐桌盐里添加，在海盐中并不添加。如果亚铁氰化钾的安全性没有问题，为什么不是所有盐都要添加亚铁氰化钠呢？

餐桌盐英文是“table salt”，也就是精盐，而海盐因为含有的矿物质比较多，与精盐并不一样，从形状上看海盐颗粒就比较大，而且区别于精盐的卖点就是块头大。

添加亚铁氰化钾的目的，是为了防止精盐结块。海盐因为颗粒本来就比较大，因为含有矿物质比较多，盐的纯度没有那么高，颗粒相对不均匀，所以不容易结块，也就没有必要添加防止结块的亚铁氰化钾。

海盐即便受潮结块，也比较松散，捏一捏就松开了。

有的精盐也是用海盐做成，因为纯度高了，就容易结块了，也就需要添加抗结剂，否则会让消费者以为质量不好。

运城盐池

喜马拉雅盐、碘盐、海盐安全吗？

食盐中的什么健康问题更值得关注？

作为饮食中必不可少的调味品，与食盐相关的健康问题，总是能引起大众的关注。

有这样一个说法：海盐因为富含矿物质，所以比一般的盐更营养。海盐是通过把海水蒸发而获得，确实会有更多的矿物质，但是人体也可以通过其他的渠道获得这些矿物质，所以从本质来说，并不见得海盐就“更营养”。同时，如果海水被污染了，海盐也会被污染。因为现在塑料垃圾太多，有研究发现海盐里的塑料微颗粒也越来越多。这些塑料被吃到肚子里后，到底会不会造成健康危害？目前尚无定论，但是正成为研究的一个重点。

喜马拉雅粉盐也是被热炒过的产品，亮点自然是“富含”的矿物质。同样，虽然“富含”，但因为每天吃的盐并不多，并不见得能从这喜马拉雅粉盐里补充多少矿物质。比如说镁，喜马拉雅粉盐里的含量可以达到一般盐的100倍，但如果真是缺镁，可以直接补充“镁”，这样会更有效。同时，如果商品没有经过正规的检验，是所谓的“土盐”，反而会带来健康的风险。

食盐中的碘，也是大家一个关注的重点。曾经有这样一个说法，认为碘盐食用，导致了甲状腺癌的高发。事实上，因为使用检查方法灵敏度的提高，越来越多的甲状腺能被早早检查出来，这才是甲状腺发病率大幅增加的原因。鉴于缺碘会给儿童的发育带来不良的影响，甚至会导致一些疾病，碘盐才成为一个解决的办法。

但是，确实并不是每个人都需要补碘，对于碘已经过多的人来说，确实需要无碘盐。一些有甲状腺疾病的人，也需要使用无碘盐。

其实真正最值得关心的问题，是人类每天的食盐量。过多摄入食盐，与心血管疾病风险的增加有关，也与胃癌风险的增加有关。根据2012年的调查数据，中国人日均摄入食盐10.5克，是属于比较高的，也高于中国营养学会所建议的6克。这6克的盐，是健康成年人的一天食盐量，包括酱油和其他食物中的食盐量，并不只是做菜时添加的盐。如果不了解过多食盐量所带来的危害，一旦习惯了重口味的食物，必定不会喜欢淡出鸟味的饮食。

当然，盐也是人体所需要的，摄入盐太少，也会给人体带来伤害。

这世界上不存在绝对安全的东西，需要了解的是安全的剂量。毫无根据的谣言所带来的恐惧，可以造成更大的伤害。