#@大董大懂 一日一菜（290）#

在《随园食单》海鲜单里，袁枚对乌鱼蛋有过这样的描述——

乌鱼蛋最鲜，最难服事。须河水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤、蘑菇爆烂。龚云若司马家制之最精。

乌鱼蛋是乌贼的缠卵腺，用来分泌粘液使卵细胞固定下来，本身不含卵细胞，所以称之为“蛋”也是望形生义，而且真正食用的是其中的“乌鱼钱儿”，将其制成干货。烹调前发制而成，由于去腥过程非常复杂，又需要各种汤料煨制，所以这里只是一提，和我们想说的普通菜完全不在一个世界，只是说道费时费力费工，它也算一个罢了。

袁枚说的“龚云若司马家制之最精”，这最精是什么高度，现在已无从知道。但是从王义均师父教给我们的做法，以及实践看，乌鱼蛋确是最难讨好。大饭庄子卖的乌鱼蛋都是用盐卤泡着的。所以，先要去掉咸涩味，这要反复用清水漂泡。乌鱼蛋像小鸡蛋那么大小，外面有一层筋膜，撕掉这筋膜，看见乌鱼蛋原来是一片一片紧紧贴在一起的。平时我们喝的乌鱼蛋汤里面的乌鱼蛋片儿，是要把贴在一起的片片儿揭开。这些片片儿很是娇嫩，揭开这些片片儿手法要轻柔，不可楞撕。揭开的乌鱼蛋片片儿再用清水漂洗，直到无味。漂洗过的乌鱼蛋片儿行话叫“乌鱼钱”，像铜钱一样大小，洁白的像羊脂玉。

烩乌鱼蛋汤要用清汤，清汤是大饭庄子做高档大菜的大料。所谓“唱戏的腔，厨师的汤”。一些干货原材料如海参、鱼肚、鲍鱼等食材，要是没有汤煨制，简直味如嚼蜡。

好像在中国各菜系里，只有鲁菜里面有乌鱼蛋这道菜。做乌鱼蛋以清汤烩制最佳。酸辣味道是一个系列味型，以米醋和白胡椒粉、盐、香油调出酸辣味道，并加芫荽、眉毛葱添味。醋与白胡椒的酸辣味道很微妙，醋多一点酸了，胡椒多一点辣了，只有不多不少，滋味才曼妙。这个味型有两个味，一是酸辣味儿，二是醋椒味儿。根据不同食材，酸辣的用量也有轻重。比如烩鱼蛋汤讲究要喝三口才能品出胡椒粉的辣；醋椒味儿，则是一口见酸辣。另外，酸辣味儿用的是清汤，醋椒汤用的是奶汤。

酸辣乌鱼蛋汤，酸辣滋味轻柔，酸酸辣辣，越喝滋味越浓郁。可前菜开胃，可酒后醒神。

米醋和胡椒、香油组成的酸辣味已成为经典味型，似乎不可逾越。

浆水乌鱼冷汤

泡沫乌鱼蛋汤

大董

北京烤鸭代言人

Spokesperson of Beijing Roast Duck

阿尔巴白松露全球大使

Ambassador of Alba White Truffles of the World

新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉

Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture

中国烹饪协会副会长

DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”

世界中国烹饪联合会名厨协会主席

Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.

大董意境菜创始人

Creator of DaDong Yijing Cuisine

大董餐饮投资有限公司董事长

Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.

北京职业教育特聘专家

Specialist, Career Training Program (Beijing)