策划丨王振宇  撰文丨陈绪源  图片丨部分来自网络

6月12日，新发地市场从切割进口三文鱼的案板中检测出新冠病毒。

三文鱼在国内是饱受追捧的食材，大多数日料店都有供应，所以消息一出人心惶惶。虽然有专家表示“三文鱼不可能是病毒宿主”，但中国疾控中心流行病学原首席研究员曾光在采访时表示，目前暂时不知道病毒的来源，不知道是“人感染了三文鱼，还是三文鱼感染病毒在前”，“在这些问题没弄清楚前，建议大家不要生吃三文鱼，要等检测结果出来。”

有曾经一向标榜自己使用“进口三文鱼”的日料商家终于坐不住，在微博上立马改口自家店标注的“三文鱼”食材全部为“国产红鳟鱼”品种，让人啼笑皆非。

虽然也不知道这只是一句玩笑还是确有其事，但更多的日料餐厅选择纷纷告知客人海鲜进口来源，争取让顾客安心，其中不乏一些价格昂贵的高端日料餐厅，也都发出公告承诺表态。

随后，“高端日料店是不是不卖三文鱼？”这个问题又重新被摆上台面。其实对于这个问题，美食家蔡澜先生不止一次地给出过答案：“日本人从来不吃生的三文鱼，都是经过腌、熏处理后，煮熟了食用！”

这个答案似乎有点绝对，在很多长居日本的美食爱好者举出诸多“反例”之后，蔡澜先生又补充解释：“大西洋和太平洋深海中的三文鱼可以生吃，绝对没有问题！但是，日本本土产的三文鱼，日本人是不会用来生吃的！”

那么，究竟是不是这样呢？

其实要回答这个问题需要先知道究竟什么是三文鱼？三文鱼的中文名称，来自于粤语对“Salmon”一词的音译，其拉丁词原意为“奋力跃起”。

古代日语里的“鲑”和过去英语里的“Salmon”存在几乎重合的词义——都是指代“大西洋鲑”这一种鱼。

随着大西洋鲑的名气越来越响，英文语境下的“Salmon”和日语里的“鲑”也越发壮大，直接扩充成了一个“形目”的规模。曾经血脉正统的“大西洋鲑”的支脉如下：

サケ目→サケ科→タイセイヨウサケ属→タイセイヨウサケ

中文的分类更细化，但基本一致：

鲑形目→鲑亚目→鲑科→鲑亚科→大西洋鲑属→大西洋鲑

而在中国国内，即使民众对三文鱼（鲑）热情不减，真正用大西洋鲑做刺身和寿司的商家还是少之又少。更多的商家就像文章开头提到的那样，用红鳟鱼或者虹鳟鱼（两者并非同一物种）替代。

红鳟鱼其实是属于鲑亚科下“鳟属”的范畴，属于大西洋鲑的表亲。鳟属和鲑属生活习性上的区分体现在：大多数鲑类，都是洄游型鱼，日语称为“降海型”；而大多数鳟类，都不洄游，日语称为“陸封型”。

当然这种习惯和分类并不完全绝对，红鳟就是少有的“降海型”鳟鱼，在淡水出生成长2~3年后，移居海洋8年成熟，再回淡水域产卵，和大西洋鲑最大的区别在于——肉质几乎只有赤身，不含脂肪，味道深厚。

红鳟虽然是“降海型”，但是依然有寄生虫危险，而且所以一般只能用于薄切刺身或者盐烤。

简单介绍完三文鱼和那些国内所谓的“三文鱼”之后，我们回到蔡澜先生的那句话，日本人是真的一般不吃三文鱼吗？

是的！

通常情况来说，三文鱼从油脂丰腴程度来说不如金枪鱼，从讲究时令和淡雅清新的角度来说不如鲷鱼，从风味香浓上来说不如鲣鱼——实在是平平无奇。

大西洋鲑从1970年开始就由挪威率先尝试养殖，10年后，1980年开始确定养殖，后来澳大利亚及美洲大陆也跟风养殖。

中国曾经因为食品安全问题在一段时间内禁止挪威三文鱼进口，后来政策放开，此次疫情之后会不会再次收紧不得而知。

此前，挪威三文鱼的养殖技术已经非常成熟，寄生虫危险基本为零。但也正因为养殖的规模化，让日本人提不起兴致，因为毕竟养殖的鱼是没有时令性的，在他们看来实在是少了些灵魂，一个没有时令感的鱼，自然登不得大雅之堂。

但是，为什么不能把话说得这么绝呢？因为并非所有的三文鱼都没有灵魂，在林清玄先生的一篇散文里就记录了一种令北海道居民狂热的三文鱼种——不时鲑。林先生写道：

最好的鲑鱼叫“不时鲑”，也就是不按照季节回家的鱼，听说这种内心自由、不随鱼群行动的鱼，肉质是最鲜美的……为什么不管环境如何变迁，河流如何变化，鲑鱼一定要准时地返乡？准时地进入一场杀戮？

不时鲑，也叫“时不知鲑”，因在非洄游季节游回北海道而得名，发生机率仅约万分之一，属於天然野生鲑，是日本人眼中的鲑鱼极品。

不得不说，哪怕是知道在世界的这么一个角落有了如此一层富有东方哲学意蕴的表达之后，三文鱼还是不能彻底摆脱被污名——相信过不了多久，国内的个别日料店就会有“不时鳟”了！至于三文鱼是否可能作为新冠肺炎宿主的问题，科学和时间会告诉我们答案。

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