#@大董大懂 一日一菜（292）#
有朋友从深圳来北京，去吃了西四的包子，还喝了炒肝。他说，北京包子像北京人一样，有爷的范儿。说是皮厚，酱油味儿，服务员像大宅门里的丫头，见了人，爱搭不理的。
这些日子隔三差五的没少吃包子。吃的是从外面买回来的，说是龙潭湖西门边上，“孔记炒肝”家的。这才是北京的好包子，包子面是用碱和面，老手艺，有面的香味。
各地都有包子，就像各地的人一样，有着不同性格。粤式叉烧包像广东人。外皮绵软轻盈，馅甜咸兼具、以甜为主。开口笑，露出叉烧浆汁，像不经意间露出的小心思。
四川广安人吃的是香葱小笼包。包子做法很有讲究，肉馅料好，拌肉馅只用当地的小香葱，不是北京的大葱，香葱味非常浓郁。蒸出来的味道不一般，很香很香的。四川人精明。他们嘲笑做了傻事的人叫“日龙包”。有点近似憨包、白痴的意思，但是更强调对他做事做得很傻的感觉。
汤包，有几个地方卖。有开封汤包，靖江汤包，扬州汤包。在靖江吃过，吃的最多的是在扬州富春茶社。富春茶社几代厨师的汤包我都吃过，董德安大师的，徐永珍大师的。徐永珍大师还是全国劳模。在富春茶社吃汤包还有一套说法，这是周建强先生讲给我的。吃汤包要“轻轻提，慢慢移，先开窗，再喝汤”，轻轻提是把包了一面皮汤的包子从小笼里面提起来，小心翼翼的移挪到盘子里；包子放在盘子的一个边沿上，倾斜30度，让汤汁拥向一边，在这个边上，用舌尖顶着，再咬个小口，把汤汁吸出来。吮吸汤汁，鲜甜、烫热、过瘾，搭配醋和姜丝，这就是扬州人生活的细腻委婉。
有一年沈宏非先生还有杭州的美食家眉毛兄，我们几个人去吃杭州一户人家的杭州小笼包。杭州小笼包是死面的，汁水里面有点甜。那天吃着吃着就下起了雨，一行人赶紧躲在房檐下缩着身子躲雨，包子这时候软踏踏的趴在笼里。
上海有很多奇怪的事，肉包子叫肉馒头，菜包叫菜馒头，生煎叫生煎馒头。在江阴、宁波一带，管包子叫馒头，馒头叫包子。在北方，没馅的是馒头，有馅的是包子。真是拧巴。
安徽蚌埠干起活来像炮弹，带着劲儿。蚌埠的包子也像“碳水”炮弹。水煎包里面除了有猪肉（或者牛肉），还有粉丝，油吱啦（猪油渣），有的还会有千张子。全是碳水。蚌埠人说早饭来上几个水煎包，一碗撒汤，一天带劲。
河南人也爱吃包子，馅料以粉条为主，可加肉馅，吃素的也可加韭菜鸡蛋木耳。
山东大包子，一般是指白菜猪肉馅，排骨大包是山东龙口一带特色。选精肋骨和脊椎骨，剁小块。配菜可选大白菜、芸豆、蒜薹、香菇。北京开的山东静雅餐厅，是酱肉丁，肉丁挺大，包子也挺大，就像山东人一样敦厚实在。
天津包子我觉得更有天津人的性格，是水打馅儿，水打的太多，肉都成了糜状，稀巴拉塌的，再用香油调馅儿，好像只剩下香油味儿，一个包子八块钱，就显得不那么实在了。
再说这几天吃的龙潭湖西门北边的“孔记包子”，高筋粉，半发面，用前臀尖肉，八种调料，现包现放葱，薄皮大馅，肉嫩多汁，回味醇厚。我特意问了问北京面点泰斗王志强师傅，他说但凡这种小饭馆，还都在用碱水和面。发面兑碱，碱水和面，中和面的酸味，有浓郁的面香，又不像酵母粉发出来的面那样泡，能使面有筋道，有嚼劲儿。
传统的包子都是发面兑碱的，碱在和面当中使用，往往是起酸碱中和作用的，又能起到面团有筋劲的作用，能兜住汤汁。
现在大多的工厂包子都用的是化学皮。原料组成是面、酵母、糖、泡打粉，水。发酵熟制后往往显得包子没有咬劲，比较蓬松，稍微发过了以后会觉得有失水，干硬。传统包子的发面兑碱是个经验技术活，受天气，环境因素太多束缚，现在很多的是看气候环境温度，用一斤化学皮，加三分之一老肥兑些碱，来制皮的。
北京峨眉酒家用宫保鸡丁包包子。特别北京，南北兼容，五味杂处，五味杂陈。孔记八块钱三个包子，皮薄馅大，像面皮包了个四喜丸子。可以喝喝小酒，聊聊国际大事，做北京爷真爽。
大董 三点三鲜肉包子、雪菜包子
大董 透亮素包子
富春茶社的包子 摄影 | 汤明姬
富春茶社的汤包 摄影 | 汤明姬
摄影 | 汤明姬
摄影 | 四希
摄影 | 四希
摄影 | 大董大懂
大董
北京烤鸭代言人
Spokesperson of Beijing Roast Duck
阿尔巴白松露全球大使
Ambassador of Alba White Truffles of the World
新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉
Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture
中国烹饪协会副会长
DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”
世界中国烹饪联合会名厨协会主席
Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.
大董意境菜创始人
Creator of DaDong Yijing Cuisine
大董餐饮投资有限公司董事长
Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.
北京职业教育特聘专家
Specialist, Career Training Program (Beijing)