#@大董大懂 一日一菜（300）#

《千字文》中“菜重芥姜”，琢磨来琢磨去，“菜重”什么意思？是珍贵还是口味重呢？

一般认为，夏天要清淡利口，又觉得夏季气温高湿、食浅味薄，应吃一点口重的开胃之味，比如夏天吃麻酱面，不是光麻酱汁，定是吃麻酱汁的同时，佐食蒜汁。细想想“菜重芥姜”，是不是说姜和芥都属于重味菜呢？

“姜”，味辛，除可调味，亦能解毒祛湿。“芥”，怎么解释呢？一是芥菜，多有变种。二指小草，喻轻微纤细事物。

芥菜是大家族。吃叶子、吃秆儿、吃茎、吃根、还有专门吃芽的。像常吃的雪里蕻，儿菜，芥菜疙瘩，做涪陵榨菜的茎瘤芥。还有似散叶大白菜、可炒可烧可做馅、有芳芥味的芥（ gài ）菜，都属芥菜变种。若取芥菜籽，磨末，即为黄芥末。大董店里的芥末鸭掌，跟的就是黄芥末。

我印象深刻的是，当年在天安门烤鸭店高级技师考核，中午见几位老师傅吃烤鸭，记得有郑秀生师傅，王文桥先生，孙大力师傅，还有杨志勤师傅。却是用芥末酱配烤鸭，不吃葱，也不吃蒜，把甜面酱里加点芥末酱，用饼卷着吃，或直接用烤鸭肉蘸食芥末。说是很提味，又增鲜香。我回来试吃，觉得这样吃烤鸭，也是一种吃法，特别是在夏天，吃芥末，辛辣上口，最得吃。

夏吃姜，还要吃芥。

麻酱凉面配卡露伽鱼子

沙姜汁比目鱼

姜汁撞奶

芥子酱羽翼甘蓝沙拉

芥末鸭掌

芥末双墩

芥末汁低温牛肉

大董

北京烤鸭代言人

Spokesperson of Beijing Roast Duck

阿尔巴白松露全球大使

Ambassador of Alba White Truffles of the World

新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉

Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture

中国烹饪协会副会长

DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”

世界中国烹饪联合会名厨协会主席

Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.

大董意境菜创始人

Creator of DaDong Yijing Cuisine

大董餐饮投资有限公司董事长

Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.

北京职业教育特聘专家

Specialist, Career Training Program (Beijing)