从广义上讲，米酒是指一切以大米、糯米为原料发酵制成的酒，包括甜酒酿、黄酒、米白酒。

甜酒酿又叫醪糟，主要是将大米(糯米)中的淀粉转化成葡萄糖，是一个糖化的过程。而黄酒在甜酒酿的基础上，加入了一个酒化过程，酒化完成后直接过滤消毒。米白酒就是蒸馏酒，这点不做过多解释。

米白酒具体工艺流程：

1、生料发酵

100斤大米，220-250斤米，再加入0.7斤酒曲，顺序是先水后曲再粮食。

2、熟料液态、半固态发酵

全液态发酵工艺流程：蒸大米—加入150斤水—加入0.5斤酒曲—发酵—蒸酒。

半固态发酵工艺流程为：蒸大米—加入0.5斤酒曲—糖化—加水—发酵—蒸酒。

注意事项：

蒸粮：重要的是散。将米饭蒸散，可有利于米饭摊凉、拌曲以及发酵过程中的酶系和微生物流动和交换。

拌曲原则：拌曲温度是一个比较关键的指标。下曲温度夏天控制在25-28度，春秋控制在30-33度，冬天控制在33-36度为佳。

蒸酒：在使用家庭酿酒设备蒸馏时，要注意火候控制，大火烧开酒醅，中火取酒，大火追尾，另外要注意掐头去尾。