看了很多教程,是不是被三花趾、五花趾、吊龙……这些菜名弄的头晕眼花,最后还是不知道怎么选最好吃。
今天就跟大家好好聊聊牛肉哪个部位最好吃,以及不同部位的牛肉的区别,一篇全部搞定。
不过,吃到好牛肉的前提是“吃到真牛肉”,而真牛肉就是指“原切肉”,这也是大家容易忽略的一点。事实上,牛肉是不是原切真的很重要,市面上很多写着“整切、原肉整切”等标签的牛肉,其实不是原切肉,而是拼接肉,虽然看起来像原切肉,但口感和营养价值远不如原切肉。
【为什么好牛肉一定要原切】
原切牛肉就是直接从牛身上上大块切下来的肉,没有任何添加剂和辅料,口感和肉香是那种用食用胶合成的拼接肉没法比的。也只有原切牛肉才能让你品尝到真牛肉的味道,让你获得牛肉中蕴含的全部营养。
所以,如果你是为了健康和营养吃牛肉,那么只有原切牛肉才能满足你,其他任何非原切的牛肉,都不能做到这一点。
尤其是用一堆食品添加剂(比如食用明胶、黄原胶等)粘在一起,然后挤压塑形,最后拼凑成一块牛肉的拼接肉,不仅没有营养,还可能面临食品卫生安全问题。
因为拼接肉基本上只要是肉都能拼成牛肉,即便是鸭肉、猪肉,加点牛肉香精,也就变成了牛肉。因此拼接肉制作成本低廉,售价也相当便宜。
但由于制作过程简单粗暴,而且含有各种添加剂和辅料,营养流失也相当严重。如果遇到不法商家用假肉以次充好,或者食品添加剂过量,还会面临严重的食品卫生安全问题。
不过,因为原切肉质量上乘,深受消费者喜爱,所以很多商家会用“整切、原肉整切、整肉原切”等字眼来描述拼接肉,把拼接肉说成整切肉,用文字游戏让你误以为自己买到的整切肉是原切肉。
加上拼接肉在口感和外形上很像原切肉,因此对很多没有辨别经验的普通人,一听到商家说“原肉整切,无拼接”基本上就会直接当原切肉下单。加上拼接而成的整切肉比原切肉便宜一倍不止,更是戳中了大家的消费痛点。
可实际上,拼接而成的整切肉根本不值得买,既没有营养,也不健康。
【是不是原切,一般有三种分辨方法】
首先,在菜市场肉贩子哪儿现卖现割的牛肉,肯定是原切肉,如果去的早,没准还能买一整条牛里脊。
其次,如果是去店里吃,尽量选手工现切,没有任何佐料调制的牛肉。如果是原切,肉质会比较紧实,不容易扯开,如果是拼接,稍微一扯就容易撕开,而且还会发现一些胶状物质。
再者,如果是自己在网上或超市买包装好的牛肉,主要关注以下两点:
一是看配料,真正的原切肉配料里只有牛肉。
如果配料表里只有牛肉,没有其他任何添加剂等辅料,那这就是原切肉;
如果配料除了牛肉,还有食盐、味精、各种添加剂等,肯定是拼接肉无疑。
下面这张图里划红线的食品添加剂,就是制作拼接肉的主要原料之一,用来把碎肉块粘在一起。
所以看到一大堆配料的牛肉,一定不要买。
二看产品标准号,又叫执行标准。
所有食品都有产品标准号,这是国家规定,你可以把这个标号理解为这款商品的身份编号。
如果是原切牛肉,它的产品标号就是以「GB 2707-2005」(鲜(冻)畜肉),或「GB/T 17238」(鲜(冻)分割牛肉)开头,意思是这是鲜肉,没有任何深加工。
标准号是「GB 2707」的原切牛肉
标准号是「GB/T 17238」的原切牛肉
如果是以「SB/T 10379-2012」(速冻调制食品)开头,就是说这不是鲜肉,而是经过二次加工,含添加剂的速冻调制食品,也就是拼接肉。
标准号是「SB/T 10379」的拼接牛肉
这两个卫生标准里的“2005”和“2012”是指首次执行这份标准的年份,所以有的标号会省略这两个数字,但表达的含义不变。
【最后来说牛肉哪个部位最好吃】
开头提到的“三花趾、五花趾、吊龙、胸口油”等,其实就是潮汕牛肉火锅的菜名,而潮汕牛肉火锅也算是把不同部位的牛肉口感发挥到极致的一种,可以给我们吃牛肉提供很多参考。
潮汕牛肉火锅认为,一头牛能用于火锅的部位不超过3成,即便算是牛肉丸,也不会超过5成。其中,涮火锅最好的牛肉集中在脖子和背脊上,稍次一点的肉是肩部、腹部,最后是臀部。此外,牛舌、牛肚等也是刷火锅的经典菜。
但这些肉必须手工原切,才能原汁原味。而且不同部位的牛肉涮煮时间也不同,比如脖仁、吊龙、匙仁和匙柄、胸口油、肥胼、三花趾和五花趾等,基本涵盖了所有适合涮煮的牛肉部位,但每一种肉都有自己的涮煮方式。
“脖仁”又叫“牛朴肉”,也就是牛脖子肉,是运动最频繁,也是口感最佳的一块肉,只占一头牛的1%。这部分肉涮4-6秒即可,此时的脖仁口感柔嫩多脂,十分鲜甜脆爽。
“吊龙”就是指牛脊背上的一长条肉,吊龙下面的一小部分肉叫“吊龙伴”。这里的肉微厚,虽有脂肪但绝不肥腻,十分顺滑甜美,两部分肉一般都是6-8秒后捞出口感最佳。
匙柄和匙仁主要指牛肩肉,包括牛肉眼部分,一般只涮8秒左右。一头牛只有2条“匙柄”,因切片后中间会有一条明显的肉筋纹路,形似钥匙柄而得名,这块肉入口十分脆爽。匙仁就是牛肉眼,位于匙柄上方,比匙柄更甜嫩,是肉眼最好部位。
胸口油也称胸口朥,是牛胸口的软组织,非常珍贵的部位,外表肥油却丝毫不腻,而且很有嚼劲。这部分的肉会越煮越脆,但最长也不要超过2分钟。
“肥胼”就是牛腹部的夹层肉,脂肪比例较高,用清汤涮6秒左右捞出口感最为多汁鲜嫩。
而名字极具特色的“三花趾和五花趾”,主要指牛脚趾肉,二者区别是看肉上的纹路是三条筋还是五条筋。这部分的肉因为牛筋的存在而十分弹牙、有韧劲,涮8-10秒钟口感最佳。
当然,这套潮汕牛肉火锅吃法也不仅限于潮汕火锅,只是给大家吃牛肉提供一个参考,如果侧重口感细腻,可以选牛颈肉或牛肉眼,如果想来点有嚼劲的,胸口油或牛脚趾肉也是不错的选择。