花吃姐姐自从开始拍视频，主题基本都是做菜食谱。一开始还只是单一的某一道菜，最近开始了一个主题n道菜的系列，比如大饼卷一切、夏日凉面公式、工作日三明治等等。

那今天这期呢，主题就比较不一样，也算是一次新的尝试吧，和大家分享关于做菜时的“ 刀工 ”。

刀工这件事呢，说重要其实也不重要，黄瓜切得没那么细，里脊肉偶尔忘了逆纹切，只要味道对了，其实也能过得去，偶尔做做菜谁还计较些这个。

但你要真说它不重要，其实也很重要。

有时候食谱里给出的烹调时间、调味用量，可能都是根据这个粗细宽度的黄瓜丝或肉丝定的，切得太粗了可能 不够入味 ，也可能按照食谱建议的烹饪时间却熟不了。

另外，把刀工练好了不仅可以有效 节约切菜备料的时间 ，正确的握刀手势、用刀技巧也可以避免被切到的意外。

刀具的选择

用刀之前先来选刀。

天下功夫唯快不破，刀也是这样，越锋利的刀，只要用对姿势，就能指哪打哪精准完成切菜任务，越安全。

反之钝刀会因为切菜过程中来回拉扯、打滑导致误伤手。

当然，衡量一把刀的锋利与否不靠价格、也不靠新旧，上手试试就知道，就拿皮韧多汁的番茄举例。

如果第一刀切不下去，需要来回拉扯几下才能切破皮，一刀下去番茄甚至还会被压出汁，说明刀刃需要磨一磨了。

家里没有磨刀石的，这里花吃姐姐教你一个很简单的办法。拿一个陶碗， 用坚固的碗底来磨刀 就行。

而足够锋利的刀，可以一刀切破番茄皮，垂直落下，如果足够快速就几乎不会流出汁水。

刀的种类可以根据自己日常的下厨习惯来选择，喜欢做西餐的，可以备一把长的西式主厨刀，爱中式炒菜的，一定少不了一把大的砍骨刀，剁鸡斩件必不可少。

花吃姐姐处理日常三餐最常用的就是 日式三德刀 ，这种刀结合了西式主厨刀的轻便灵活和中式厨刀的直切习惯，重量大约130g，使用起来既扎实又轻便。

那我们最常见的 中华菜刀 呢，刀面比较宽，非常适合用来拍压、转移食材。

不过，不管三德刀还是中华菜刀都不适合用来剁骨头，非常伤刀刃，如果你有在家自己剁排骨、斩鸡块的需求，可以备一把专门的剁骨刀。

切菜的姿势

刀具选择好了，接下来就是切菜的姿势了。一个正确的姿势能减少切备菜时的疲惫感，也能让下厨更有效率。

首先， 腰背要挺直 ，很多人家里的厨房台面和身高是不匹配的，如果台面过低，可能会一直弯着腰低头切菜，但这样没多久就会腰酸脖子痛了。

这种情况正确的处理办法就是“ 扎个马步 ”，让双脚分开点站，稍微 降低点重心 。花吃姐姐有时候拍菜站久了，也会这样站一会，会轻松很多。

另外，切菜时 眼睛要实时注意刀的内侧 ，调整手和食材的位置，如果一直看向刀外侧的食材，就很容易切到自己的手指。

最重要的就是 握刀的手势 了。握刀不能只握刀柄，手要同时握住刀柄和刀身，这样才能稳稳地控制住这把刀，人刀合一，落刀稳固，不容易打滑。

右手切菜的同时，左手也不能闲着。

还不会做饭那会儿，花吃姐姐就是这样四指伸开的，这样 非常容易切到手 ，而你为了保证安全又会让手指离刀远远的，结果又控制不了手上的食材。

正确做法是 手指要蜷曲 起来，手指头往里扣，用指关节顶住刀面，这样刀垂直落下是永远切不到手指头的。

大拇指和小指的摆放位置根据食材的形状灵活调节，以轻扣住食材，握稳食材为主。

切菜时，要用 手腕发力 来带动刀子运动，不要整只手臂直上直下的，手腕用力活动角度大也更省力。

好啦，说了那么多准备工作，接着我们来实操一下。

常见刀法

第一种是最常见的 直刀切 ，刀与食材垂直，直接下刀，是所有刀法中最基本的一种。

这种刀法适合切土豆、黄瓜、胡萝卜之类的比较“脆”的食材，一刀下去干净利落。

不过在开始切前，对于土豆圆滚滚不规则的形状，先 在底部切一刀 ，让食材能稳稳地“站”在砧板上，不会在切的时候到处滚动。

第二种是 推刀法 ，适用于比较软的食材，如新鲜的肉类。

左手按住食材，右手持刀，当刀切进食材后，由后向前推刀，着力点在刀的后端，把食材切断。

第三种就是 拉刀切 ，用推刀法将肉切成肉片后，在用拉刀切成肉丝。

刀和食材垂直，先向前虚推，再往后拉，这种办法能迅速将食材切断。

第四种结合了推刀和拉刀，叫 锯刀切 ，顾名思义就是像锯子一样来回推拉，适合切一些比较容易碎的食材，比如馒头、面包。

如果直接用直刀切，很容易把食材压变形，用锯刀切就能比较平整不易碎。

第五种是 压刀切 ，这种刀法适合切一些表面不平整的食材，比如最常见的切咸鸭蛋，切螃蟹。

如果直接剁或者直刀切，由于表面不平整，着力点容易移动，很容易一刀下去就左边大右边小不平均，用压刀切先固定住中线，一刀下去就能切得很均匀。

第六种是 摇刀切 ，这种刀法最常用来切花生米、坚果等小颗粒的食材，如果直刀切或者剁，食材会到处飞溅，而摇刀切不仅不容易飞溅，也能快速将食材切碎。

右手握住刀柄，左手按住刀背的前端，刀子来回左右交替移动，很快就能切碎了。

第七种 滚刀切 相信大家都很熟悉了，切的时候滚动食材，滚刀块切出来的食材接触面积比普通的切段大，食物更容易入味。

食材处理演示

最后花吃姐姐再给大家演示一下几种日常食材的切法，首先是切 大葱丝 。

大葱切段，顺着纹路划一刀，把葱白展开后平铺，切成葱丝。

再细细写成葱丝即可。切好的葱丝放入凉水中泡一会，就会卷曲起来，当作摆盘的点缀很常见。

接着处理 彩椒 。 先切去头尾不平整的两端，去籽。

切一刀展开，再分别切成细条或者块状。

第三个是洋葱， 比起先切丝在切碎，这里有一种快速切 洋葱碎 的办法。

洋葱对半切开，先竖着切几刀，再横切几刀，每一刀都别切断。最后直刀往下切，就是哗啦啦的洋葱碎了。

洋葱丝 的切法就很简单，逆纹切的洋葱丝更能释放味道也更容易炒软。

还有就是 蔬菜的切丝 ，常见土豆、胡萝卜、黄瓜等。 先切成厚薄均匀的薄片，再一片接一片码整齐。

最后一口气切成丝就行啦。

而切 肉丝 呢，方法也是类似的，只不过要多加一步判断纹理。

逆纹 切肉丝下锅容易碎， 顺纹 吃时容易塞牙口感也比较柴，最佳办法就是 斜 着纹路切。

好啦，今天这期刀工就聊到这里，学会了理论知识还不够，一定要勤加联系，熟能生巧，好的刀工不仅能让食材更美观、入味，还能节省很多备菜的食材！

👇花吃同款刀具

好刀才能出好菜！

看完这期视频大家是不是跃跃欲试呢，这里花吃姐姐给大家推荐几个特别适合练刀工的食谱，不要光顾着练习，别浪费食材呀～

首先就是很考验刀工的 。想要把豆腐切成均匀的细丝，难度可是有点大，提供一个小技巧，撒点水在豆腐上，切的时候就能减少很多摩擦力，切起来会顺利很多。

然后就是基础款的土豆丝了，这篇中分享了很多各地不同土豆丝的炒法和调味方法，练完刀工再炒一盘土豆丝，大热天的酸辣开胃，再辛苦都很满足呀～