［引子·一首写给把子肉的诗］

五花。三层。

用蒲草，让玉环的肥夹着飞燕的瘦。

砂锅。一只。

用酱油，以最小的火和最大的耐心。

等待。等待。

用时间，等袅袅的肉香塞满了空气。

环肥。燕瘦。

用味蕾，感受一块把子肉的高潮迭起。

［1］济南的秋天

关于济南的秋天，老舍先生是这么写道的：

济南的秋天是诗境的。设若你的幻想中有个中古的老城，有睡着了的大城楼，有狭窄的古石路，有宽厚的石城墙，环城流着一道清溪，倒映着山影，岸上蹲着红袍绿裤的小妞儿。你的幻想中要是这么个境界，那便是个济南。

在秋天，水和蓝天一样的清凉。天上微微有些白云，水上微微有些波皱。天水之间，全是清明，温暖的空气，带着一点桂花的香味。山影儿也更真了。秋山秋水虚幻的吻着。山儿不动，水儿微响。那中古的老城，带着这片秋色秋声，是济南，是诗。

多美的文字呀，在这个秋天，不用看风景，读到这些文字，心就像被秋风拂过一样，撩拨的都醉了。

［2］属于秋的把子肉

但秋色再美，秋风再柔，真正撩动我心的，却是一块济南秋天的把子肉。

济南的把子肉，是属于济南的秋天的。

用秋天开了胃口吃的肥硕的“秋猪”的肉，用水塘里的凋零的“秋蒲”香草来捆扎，用晒过了三伏的第一抽“秋油”来调味，用秋天收获的晚“秋稻”做一碗好米干饭，来补一个馋人的“秋膘”，这才是一块真正的济南的把子肉。

想象着，一锅肥糯和嫩瘦相间的把子肉，在一口热气腾腾的锅中咕嘟咕嘟炖煮着，褐赭色的酱汤飘着浓郁的酱香，还有隐约的蒲草清雅的香，像闪着秋波“回眸一笑百媚生，六宫粉黛无颜色”的贵妃出浴般捞出，在舌尖，却是像飞燕般轻盈地舞蹈着，肥肉真乃肉中之玉环，瘦肉直如肉中之飞燕，想着想着，心里就美得像被一阵秋风拂过，撩拨的心思大乱，心痒难耐。

一口咬下，唇齿间，与环肥燕瘦两大美女缠绵着，于是，“春宵苦短日高起，从此君王不早朝”。

［3］秋猪

当秋风夹杂着秋雨略过大明湖，在湖面上落下层层涟漪，济南的秋天，到了。

春江水暖，是鸭先知，而秋来，是猪先吃。丝丝凉爽让饱受酷暑食欲不振的猪，胃口大开。而秋季丰收的庄稼又让人们有了喂食它们充足的食物。

吃得多，凉爽了又能睡的足，不想长胖都难，猪长膘了，人才能“吃膘”，才能“贴膘”，“贴秋膘”，顾名思义，秋膘就是秋天的膘肉嘛！

老虎不知道“秋后问斩”这件事是缘何而来，但这个词放在杀猪身上确实贴切，秋猪吃的膘肥体壮了，秋天的人们也想“贴秋膘”了，一拍即合，那就“秋后问斩”呗。正可谓：

慷慨歌屠市，从容作牲囚。

引颈甘受戮，不负肥猪头。

微火煨烂熟，酱汁煮香透。

狼吞虎咽忙，大快朵颐够。

谁最贴秋膘，还是把子肉。

［3］秋蒲

当夏来了的时候，济南大明湖和很多水塘里的香蒲便葱郁起来。采了嫩茎，生食就清香满喉，那是春的味道在夏的味蕾上摇曳。

喫蒲菜，可以吊奶汤，做一道奶汤扒蒲菜，还可以用锅塌的方法做锅塌蒲菜，清炒也脆嫩，老虎最喜欢的是包蒲菜饺子，手切了肉馅，借荤添香，再加几枚虾仁，就更惹味了。

蒲菜六七月喫最好，过了季节，到了秋天，就可以捆扎肉片，做把子肉，肉香酱香中隐约的蒲草香，让人难忘。

蒲草再老一些，就编几把蒲扇，摇起来，赶走夏末秋初的热。

［4］秋油

袁枚《随园食单》多次提到“秋油”，且多和酒一起使用，诸如治鲟鱼“切片油炮，加酒、秋油滚三十次”，烧黄鱼“下酒、秋油”，烧猪蹄“加酒、秋油煨之”，干锅蒸肉“加甜酒、秋油”，烧鹿筋“加秋油、酒，微纤收汤”……

清人王士雄在《随息居饮食谱》中这样解释“秋油”的来历：“篘（音chou，1.滤酒的竹器2.过滤）油则豆酱为宜，日晒三伏，晴则夜露，深秋第一篘者胜，名秋油，即母油。调和食物，荤素皆宜。”

所以，秋油，通俗来说就是头抽的酿造酱油。

传统酱油是大豆、酵母和盐酿制的，春天制曲、夏天晒制、秋季出油、冬季储存，酱缸的第一抽，称头抽，颜色艳，味最鲜美。秋天霜降后打开新缸，汲取头抽，故称秋油。

特别佩服古人的造词，秋油二字，透着季节的沉淀，带着岁月的痕迹，字面清雅秀丽，意境隽永悠长。

此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。

这才是文化和讲究。

［5］袁枚与把子肉

袁枚的《随园食单》有一味干锅蒸肉，“用小磁钵，将肉切方块，加甜酒、秋油，装大钵内封口，放锅内，下用文火干蒸之。以两枝香为度，不用水。秋油与酒之多寡，相肉而行，以盖满肉面为度”。

此外，袁枚曾云：“求香不可用香料，一涉粉饰便伤至味”，诚如斯言，现在做肉食时动辄添加各种香料，最后只闻香料之味而无肉味，大谬。肉只要够新鲜，只加酒和酱油，才最能表现肉香。

所以，这是老虎觉得与把子肉最相近的做法和来源了。不过民间简化改“蒸”为“炖煮”罢了，老济南的坛子肉亦是此理。

秋猪有了，秋蒲有了，秋油有了，用秋猪五花三层带皮肉，洗净，挥利刃，切五寸长半寸余厚片，用秋蒲的叶捆扎起来，为了一缕清香更为了肉煮不散，取砂锅，添豆香饱满，滋味甘醇悠长的秋油，少许黄酒，大火烧开，转微火于灶内慢炖，少倾，锅中水声汩汩，室内肉香袅袅，肉似神蛟沉浮于江面，忽上忽下，如灵雀出没于林间，亦行亦跃。目其色，赤若艳阳当碧空，嗅其味，浓似薰风出林皋。

待其成，迎之以玉盘。虽浓油酱赤，然肥而不腻，火候足到，入口醇厚，酥烂异常，轻抿即化，肥肉如肉中玉环，瘦肉若肉中飞燕，配一碗秋晚稻新米做的颗粒饱满、软硬适中的米饭，浇肉汤于饭中，搅之，一口肉一口饭，风卷残云，酣畅淋漓！

［6］撩秋的把子肉

秋景秀丽，秋风十里，但还有比一块把子肉更撩动济南人的心弦的吗？

我觉得，没有。

坚持原创美食文章，央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问，美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”！